正宗麻辣烫辣椒油配方

观点1：一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣烫底汤

食材：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成制作。

三、小料制作

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。

每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。; 观点2：【辣椒红油——家常做法详解版】——特点：香辣诱人、红亮解馋、开胃百搭、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜干红辣椒150克、小米辣50克、菜籽油500毫升

【配料】：洋葱半颗、大葱4段（可不加）、白芝麻20克、桂皮1块、香叶2片、八角2个、青花椒10粒

【调料】：辣椒粉20克、白砂糖15克、鸡精2克（可不放）、食盐2克

【工具】：搅拌机1台、密封容器1个、无水不锈钢大碗1个

——【开始制作】——

①：将新鲜的干红辣椒和小米椒都用清水抓洗2遍洗去表面灰尘，沥干水分，去蒂，起炒锅开小火加入不停翻炒，炒至水分收干且能闻到明显香辣味时，关火快速盛出，倒入搅拌机内搅碎成辣椒面，再倒入一个无水不锈钢大碗内，备用。——（注意，这里2种辣椒一定要先洗一下并炒一次再打碎，后面解释原理）。

②：依次往辣椒面内加入辣椒粉20克、白砂糖15克、白芝麻20克搅拌均匀，备用。——（注意，这里的加料都有作用，并且需要先加入辣椒面拌匀，后面解释原理）。

③：取洋葱半颗去皮洗净切片，用手分开成丝，大葱切开分成小片，桂皮香叶八角花椒均用清水抓洗一遍洗去表面灰尘，沥干水分备用。——（注意，这里的干香料需要先清洗一遍，这样才能保证辣椒油的干净和保质期更长）。

④：起锅洗净，开中火烧干水分下入菜籽油500毫升，保持中火加热至5成热（油面波动但不出烟即可），转小火，先下入花椒10粒炸10秒炸至花椒变色捞出不用，再依次下入洗好的八角桂皮香叶炸10秒出香味并炸出水分，然后下入大葱片继续炸30秒出葱香，再继续下洋葱丝炸，保持小火不停翻动。——（注意，这里的加料需要按顺序分开加，后面解释原理）。⑤：一直来回翻动油炸大约10分钟至大葱变色微微发黑时，关火，将锅内所有炸料捞出沥干油分倒出不用，静置1-2分钟至油温降低4-5成热（油面轻微波动时），将油趁热先淋入辣椒面内4分之一，并同时用筷子不停搅拌，此时可以看到出现明显气泡，待气泡稍微消停一些后再淋入4分之一，这次不要再继续淋，保持搅拌至完全无气泡后，再淋入第三次4分之一，此时可以看到出现的气泡明显变少，再次拌匀几下即可倒入剩余4分之一，并保持继续搅拌1分钟。——（注意，这里这一步是关键步骤，辣椒油的色泽和香味都直接取决于这一步的好坏，所以这里大家一定要细心慢慢来）。

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