正宗潮汕酸菜腌制方法

观点1：潮汕咸菜是腌菜的一种。腌菜的制作，我国有悠久的历史，在周朝就已有之。据《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”，即今之泡菜、咸菜、酸菜也。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等；咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。
制作方法编辑
潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。
腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。 [1]
具体特点编辑
潮州咸菜
潮州咸菜
生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。
[原料] 潮州咸菜200克，泡椒15克。
潮州咸菜
潮州咸菜
[调料] 糖8克，味精1克，盐0．5克，葱油5克，白醋2克。
[操作程序]
1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝，泡椒去籽也切成丝。
2.　葱油入锅烧热，下泡椒，炝香后盛碗里，倒入咸菜丝，加盐、味精、糖、白醋，拌匀即可装盘。
[特色点评] 脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩，口味自然。
[要领提示] 咸菜要泡淡，口味是小甜酸。
胡椒咸菜煲猪肚汤
[原料]
猪肚：1个，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1汤匙，水：10碗

[操作程序]
1、翻转猪肚除去脂肪，用盐和淀粉（生粉）擦匀揉搓，用清水冲洗，如此重复3次，再氽水3分钟，捞起用刀切去残留的白色肥油，最后用冷水清洗干净；
2、咸菜洗净切片，用清水浸泡30分钟；
3、排骨洗净切块，氽水捞起；
4、白胡椒粒洗净，稍拍碎；
5、水煮沸，放入猪肚、排骨和白胡椒粒，大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片，放回汤中，同时加入咸菜片，再煮10分钟，试味后下盐调味即成。; 观点2：腌制潮州咸菜，是颇讲究传统做法和颇有特色的。大约是农历十月份晚稻收割完后，就在种稻腾出来的地里，栽种下当地特有的包心芥菜苗。约于春节前，就可以收获了。这种成熟的芥菜，颇为奇特，不但棵大，大的可达10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制。腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。; 观点3：说起咸菜

作为潮汕人的我们都不陌生

是居家生活常见的小菜

更是自己从小吃到大

百吃不厌的食物，是自己味蕾的最爱

今天小编要说的“山内咸菜”

小编的妈妈是客家人

在他们那边，咸菜属于常年菜！

腌制咸菜可是老一辈的拿手活

吃过的人都赞不绝口

看到妈妈在腌制山内咸菜

小编就迫不及待拍照

分享给潮汕的小伙伴们啦！

细心的小编还给大家整理了步骤哦

快一起来看看吧！

准备材料：

大菜（潮汕地区的专用叫法)

南姜，粗盐（大盐）

第一步

将大菜把叶子摘除一部分

剩下主干和少量菜叶

并擦掉大菜上面的土

第二步

将备好的大菜

放在干净无水无油的盆里

用刀切小块

第三步

切好的大菜洒上一层粗盐

并搅拌均匀

然后放置一晚上

第四步

备好南姜

可以用盅打散也可以切块

第五步

放置一夜的大菜

再洒上适量的粗盐和南姜

把腌制出来的涩水挤出

再装进一个罐子里面

装满之后上面还要铺一些南姜和粗盐

第六步

密封在罐子里，压上石头

存放在阴凉地方

就静待成果啦！

注意

腌久了会析出水分，最后可能一缸有很多咸菜汤，所以记得在放大菜的时候记得要压实哦！汤不用倒出来，咸菜放在汤里泡着才好吃！

潮汕的小伙伴们

是不是很容易呢？

在家轻松就可以腌制山内咸菜啦！

你学会了吗？

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广东汕头自制咸菜; 观点4：酸咸菜是潮汕地区的一种特色菜肴。

咸菜，名闻遐迩的潮汕酸咸菜，潮菜三宝之一，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法，质美味香，入嘴清凉可口，更受人们青睐。

清·嘉庆的《澄海县志》有载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。”由此可见，澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处，除用盐量少之外，还有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先晒太阳的，其次腌制酸咸菜是连芥菜叶，不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在盐水汤中，则可存放约半个月，酸咸菜存放久了，就会发出臭酶味。用料说明腌制酸咸菜时，同样要注意一点，就是装缸时，也要用石头压住芥菜，使其浸在盐水汤中。菜色特点味道酸咸可口，引人食欲。; 观点5：正宗酸菜的腌制方法和保存事项。喜欢吃的快来看一看

酸菜是十分美味的一道菜，决大部分人都喜欢吃，即使有人年轻时不喜欢吃，但到老了就喜欢了。它可炒，包包子，凉拌，煮肉，酸菜鱼，下面条等等很多吃法。它是一道四季菜，特别是夏天，没胃口，吃不下饭时，来点酸菜肉丝，做个酸菜鱼，马上食欲大开。说的我现在都溜口水了！它是一道开胃菜，所以人们特别需要它，但很多人不会做，特想有老师傅指点一下。今天小编给大家谱及一下酸菜的做法，让你胃口大开。

酸菜的用料在我国南北各异，南方主要用芥菜做材料，北方有很多了，如：大白菜，野醋菜，茼蒿菜等，但做法都一样，我们就以芥菜为例讲一下腌制和保存方法。

1，先将芥菜叶子分开清洗干净，然后搭在绳子上晾晒至叶子变软，一般需1天时间。

2，以芥菜10斤为例，需食盐400克，花椒5克，小尖椒8个，高粱酒2两，生姜2两，冰糖50克。

3，锅里加水烧开放凉，加入盐，生姜，白酒，尖椒，花椒，冰糖，搅拌均匀备用。

4，将用热盐水浸泡消毒，晾干后的坛子(最好是陶瓷的，没有用塑料桶也行)，放入晒软的芥菜，紧挨着压实，倒入煮好的料水，盖上盖，用塑料纸将坛囗密封，不让坛内进空气，放在阴凉处别动，在7一10度时，等待30天即可食用。

5，其实，7一10天就酸了，但这时菜里含的亚硝酸盐很高，吃了不利健康，30天后最好。

6，拿取酸菜时要手或用具干净，无水无油，否则酸菜很容易坏掉，一定要注意。

7，等快吃完时，坛中的腌水可继续用做下一坛的引水，若少了再加适量的盐，白酒，凉开水等。用的越久酸菜味越好，就象卤菜的卤水一样，可长期保存。

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