酸菜鱼鱼肉滑嫩技巧_美食特产问答

观点1：酸菜鱼简直就是一个人间美味，几乎所有人都爱吃，美味的酸菜鱼鱼肉滑嫩，口感很棒，那怎么才能保存鱼肉的鲜美呢

方法/步骤

将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉分片，与鱼骨分离。

请点击输入图片描述
斜着将鱼用刀片成长5厘米，宽4厘米，厚0.4厘米的夹刀片

请点击输入图片描述
准备一小盆盐水，注意控制盐量，将刚刚片好的鱼肉倒入其中腌制10分钟左右

请点击输入图片描述
用厨房用的纸将鱼肉的水分吸干，这一步一定要耐心

请点击输入图片描述
准备一个小盆，倒入5克盐、少量味精、1大勺料酒、适量的淀粉（很重要）、蛋清一个，把刚刚吸干水的鱼肉倒入，用手抓匀

请点击输入图片描述
等到有粘稠感时，在加入花生油调拌均匀

请点击输入图片描述
之后准备酸菜汤（步骤略），等煮沸了之后，改用大火，将鱼肉倒入锅中，煮一到两分钟即可出锅，这样鱼肉滑嫩

请点击输入图片描述
END
经验内容仅供参考，如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域)，建议您详细咨询相关领域专业人士。
举报作者声明：本篇经验系本人依照真实经历原创，未经许可，谢绝转载。; 观点2：步骤：第一步、首先需要把做酸菜鱼的食材准备好，需要黑鱼、酸菜、葱姜蒜、淀粉、鸡蛋、干辣椒、青辣椒、野山椒、料酒、白糖、白醋、食用盐、胡椒粉。接下来先把鱼清理一下，内脏之类的，大家可以让商家卖的时候去除掉，接下来用菜刀从鱼尾那里下刀，把两边的鱼肉都片下来，接着去除黑鱼的鱼刺，鱼骨砍断放到盆子里，接下来把鱼肉放到清水里面去浸泡，里面放入食用盐，浸泡十分钟左右，能够减少鱼肉腥味去掉血水。大家处理鱼的时候要叫商家处理干净一点，把黑膜全部去除，还有鱼鳃，因为这两处地方会给鱼肉带来非常大的腥味，去除了最好。

第二步、用刀把鱼肉上的鱼皮全部刮去，接着把鱼肉切成薄片，所有的薄片，最好都均匀一点，不过也不用太薄，太薄的话，放到锅里煮的时候会容易碎，碎了的鱼肉煮出来就不好吃了。鱼肉也不要切得太厚了。如果鱼肉切得太厚的话，非常难煮熟。鱼肉切好之后放到清水里面清洗干净之后捞出来沥干水分。鱼块清洗一遍之后放到一个盆子里面，在盆子里面放胡椒粉、食用盐、料酒，把它们混合均匀一点，腌制十分钟，去除鱼肉上的腥味。腌制好之后需要进行第二次腌制，第二次腌制料酒要放多一点，为的是让鱼肉把料酒吸收一下。接下来打入一个蛋清，把它们搅拌均匀，蛋清可以让鱼肉更加有水分，口感更嫩，接着放一点淀粉，腌制十分钟左右。

第三步、大家把所有的配菜都准备好之后，并可以对鱼骨进行处理了，先把鱼骨放入锅里，翻炒均匀一点，锅里面放一点热水调味，放料酒、食盐、鸡粉、胡椒粉、白糖。把他们化开之后加白醋，中火闷三分钟，三分钟后，把里面的配菜全部捞出来，放到盘子里面。接着煮鱼片，把鱼片放到锅里去煮15秒，火候开到最大，等到一片变成白色的时候捞出来，这时候的鱼片最嫩。最后把鱼片放在碗，里面撒葱蒜，接着再用汤汁一浇，一道美味的酸菜鱼就做好了。; 观点3：想要做出滑嫩的鱼片，第一肯定是要用新鲜的鱼，最好是当天宰杀的。其次最好是黑鱼，鱼要肥美，肉厚且紧实，还得鱼刺少，上浆和滑油也很重要。

上浆部分，鱼片清洗干净后沥干水分，放在盘子里，调入盐，胡椒粉，料酒少许，一点点鸡粉，最重要的当然就是生粉了，淀粉一点点的上，全部放好调料后，用手抓捏，把味道抓进鱼片里。

淀粉不用太多，也不能太少，就是你用手抓到感觉鱼片变得粘粘的，有点儿粘手，就行了，然后把浆好的鱼片放入冰箱里冷藏备用。

锅中放多一些的油烧热后，放入鱼片迅速用锅铲拨散，大概不到10秒钟时间，鱼片就会变的透明至发白，这个时候就要关火，利用余温把鱼片烫至八九成熟，盛出备用了。; 观点4：最近随着猪肉的价格上涨，很多网友高呼“二师兄又上天了，吃不起”，秋季需要进补的时节，二师兄上不了餐桌，可家里孩子老人又都需要营养,此时肉中的“营养担当，补脑圣品”鱼肉就当之无愧在家家户户厨房横行了，其中酸菜鱼更是以其肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻的口味成为大众都趋之若鹜的舌尖上的美食，因此阿飞今天就给大家分享，花了不到50元就能做一盆的酸爽开胃不油腻的酸菜鱼~

网友诉求：

1、自己做的酸菜鱼为什么鱼肉不嫩？

2、酸菜什么时间放，最合适？

3、鱼片碎了，是怎么回事？

4、腌制过了，为什么还会有腥味？

一份正宗的酸菜鱼应该是酸爽炸裂到能勾引起味蕾，鱼片薄厚均匀，夹起不散，没有鱼刺，入口滑嫩，不冲不呛，与金黄的酸菜汤汁融为一体，一口要下去香味直冲脑门。加入葱花、花椒，更犹如锦上添花，酸菜和鱼肉水融的香味都带着仙气的释放飘散~

制作方法有偏差，怼最新鲜的鱼怼最有料的菜都怼不出正宗的味，用最家常的食材烹饪最热血沸腾的酸菜鱼~

【酸菜鱼】特点：酸爽开胃，麻辣鲜嫩
【主要食材】：黑鱼1条，酸菜

【配料】：鸡蛋，淀粉，葱，姜，干辣椒，蒜，青花椒，野山椒

【调料】：盐，胡椒粉，料酒，白糖，白醋

——【具体制作方法】——
第一步：处理鱼洗净的黑鱼一条从鱼尾处下刀，把两侧的鱼肉都片下来，然后把鱼刺剔除、鱼骨斩成小段，放入盆中，加入适量的清水和少许食盐，浸泡10分钟，浸泡能够充分去除鱼块中的血水，减少腥味~

阿飞唠叨：处理鱼的时候一定要把内脏，鱼鳃之类的处理干净，里面的黑膜去掉。黑膜比较脏而且腥味比较重，去除黑膜做出来的鱼不会太腥；鱼鳃处理干净，要不然会发苦；刮去表面的粘液，这样可以去除腥味

第二步：切片处理把鱼肉改刀，先刮去鱼皮，再把鱼肉斜刀片成均匀薄片，不要切的太薄，容易煮碎，放入清水中，抓洗干净后捞出，挤干水分，准备腌制~

阿飞唠叨：鱼片也不要切的过厚，不容易煮熟透

第三步：腌制把鱼块上的血水洗干净，捞出放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，抓拌均匀，腌制10分钟备用~

第四步：二次腌制盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，抓拌至鱼肉把料汁全部吸收，打入一个蛋清，抓拌均匀，蛋清能够锁住鱼肉中的水分，使口感更嫩，抓入一小把淀粉，再次拌匀腌制十分钟~

阿飞唠叨：切记腌制一定要进行2遍，这一步很多人都没做到

第五步：悼水大葱白一根，切成马蹄片/生姜一块，切成菱形片/野山椒一把，切成小段/大蒜几粒，拍散后切成蒜末/小葱一根，切成葱花/酸菜200克，切成段/然后，我们把酸菜焯一下水锅内烧水，放入切好的酸菜段，把酸菜滑散，煮出里面的杂质，同时也能平衡酸菜的咸酸度，水烧开以后，把酸菜倒出，控水备用~

第六步：烹饪锅内烧油，油烧热以后，撒入一小把青花椒，一小把干辣椒，爆出香辣味，倒入准备好的小料，翻炒出香味，把控过水分的酸菜倒入锅中，翻炒2分钟，炒出酸菜中的水分，酸菜只有炒干水分，吃起来才会更脆~

第七步：调味然后把腌好的鱼块下入锅中，翻炒均匀，倒入提前烧开的热水，开始调味，加入料酒20克去腥，食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许，搅拌化开调料，料汁烧开以后，加入白醋20克，开中火煮3分钟，白醋能够软化鱼骨，充分释放鱼骨中的营养，3分钟以后，把酸菜和鱼骨捞出，盛放在盘中垫底~

第八步：煮鱼片依次放入腌好的鱼片，开大火（一定要大火，因为煮的久了容易碎，而且口感不够嫩滑）煮15秒钟，鱼片全部飘起，变成白色时捞出，肉片很嫩，下锅后不能久煮，容易变老~

第九步：起锅把煮好的鱼片放入盘中，浇上煮鱼的原汤，撒上葱花蒜末，放上少许青花椒、干辣椒、白芝麻备用，锅内烧油，油温升至七成热时起锅，把热油浇在小料上激出香味即可~

回答问题