牛肉馄饨馅的做法福建千里香馄饨做法

观点1：　　牛肉馄饨馅的做法：
　　1、先把牛肉馅里放料酒搁置一会。把姜、葱切末。鸡蛋打成蛋液。
　　2、肉馅里放入少许蛋液延一个方向搅拌上劲，后加入少许豆油继续搅拌。加入老王头拌馅料、生抽、葱、姜搅拌均匀。
　　3、最后加盐、味精和香油，一直延一个方向搅拌即可。

　　千里香馄饨配料：
　　精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。
　　做法：
　　1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。
　　2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。
　　3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

　　千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：
　　将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
　　千里香馄饨调料葱油熬制：
　　原料：色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱30克。
　　制作：
　　1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。
　　2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。
　　注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。
　　千里香馄饨制皮方法：一般使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工制作：
　　配方：金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。
　　（1）机器制作：
　　将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机至成薄皮，用刀切成小正方片。
　　（2）手工制作：
　　面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次，每擀压1次摊平后要撒
　　干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起粘，同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。
　　千里香馄饨制作方法：
　　（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。
　　（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。
　　附：福建几种千里香特色馄饨的做法
　　梅菜鲜肉馄饨
　　原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根
　　辅料：
　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。
　　2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。
　　3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
　　4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

　　干贝鲜肉馄饨
　　原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根
　　辅料：
　　(1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。
　　2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
　　3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
　　4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。

　　三鲜馄饨
　　原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根
　　辅料：
　　(1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙
　　(2)高汤1碗、盐少许
　　做法：
　　1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。
　　2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。
　　3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
　　4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

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