关于做菜_美食特产问答

观点1：菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国”的美誉。
至于火候更加复杂，要经过长时间接触、磨合、揣摩等认真的学习。再通过实际操作来完成一系列的复杂的过程。慢慢积累。上面介绍的不同的烹制方法，各有个的烹饪火候，决不是一两句话就可以说得清楚的。; 观点2：您好！！

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

（l）小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

谢谢！！; 观点3：你好！！

一：炒菜火候的掌握：

火候要根据，烹调的手段，方式，菜品的特点来灵活掌握火候，不是一直猛火，或者一直文火，要随时调节。

下面就说说不同菜式，不同烹调手段对于火候的要求：

炒是以油或油与金属为主导热体，将小型原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料都鲜嫩易熟，除自然小型者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸、浆等形态。以油为主要导热体的，所用油量不大，与原料之比，约为2：1~3：1之间；用油量极少，油能布遍锅底，略有多余即行。炒菜的加热时间较短，原料脱水不多，因此成品鲜嫩滑爽。蔬菜一般不勾芡，有的地方对动物性原料习惯勾芡。根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种。

炒的种类：

1. 滑炒

经过精细的刀工处理或自然形态的小形原料，在中小油量的温油锅中加热成熟，再拌炒入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包，这种烹调方法就是滑炒。滑炒都是鲜嫩的动物性原料，所以滑炒前多须上浆；上浆适当与否，对成菜质量至关重要。

2. 煸炒

将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为煸炒。煸炒蔬菜的操作过程是：将热锅加底油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加调料炒匀即成。煸炒时，原料表层一方面溢出一些水分，一方面又吸入部分由调味料和从原料表层溢出的水分形成的卤汁，所以煸炒菜用不着勾芡。煸炒菜的特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

滑炒的操作程序

滑炒的操作程序是：原料上浆(也有不上浆的)→入中、小油量的温油锅中滑散沥油→炝锅后(也有不炝锅的)加调料、芡粉与原料一起快速翻炒→出锅装盘。

滑炒下芡的方式有三种：对汁芡、投料勾芡和勾芡投料。

对汁芡就是将所有需加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待原料滑熟，底油炝锅之后，倒入原料，一次下芡，快速翻拌即成；投料勾芡，就是将滑熟的原料下锅后依次加调料、汤汁，烧开后淋下湿淀粉勾芡；勾芡投料，就是先将所需调味料及汁一次加在锅里，烧开勾芡后再放入滑熟的原料，这种方法多用于碎断的原料，这种勾芡法芡汁应略薄一些。

2. 煸炒：

锅烧热加少量油→原料入锅后快速翻拌→加调料拌匀→出锅装盘。

煸炒的操作要领:

①应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。这些原料经短时间的加热，除去了涩味和腥味，煸炒到刚好成熟，故仍保持其脆嫩或鲜如的质感。

②火要旺，锅要滑，翻拌要快速。

③不同性质的原料合炒，要分开煸，调味时再合在一起

二：炒菜的总的需要注意的地方：

1 首先你要在炒菜当中尽量减少不必要的动作，不要摆花架子。

2 要学会控制火力，炉头是经常调的，不是一直猛火，或者文火，要根据菜的特点和烹调的程度来调节火源，

3 在快开挡的时候我会把温水桶里的水用锅烧开，把油烧热，这样你就会在飞水或拉油的时候节省好多时间。

4 有的人在炒菜的时候不停的翻锅这样不仅预热慢而且浪费好多时间，一炒二抖三出锅这是做粤菜的风格，翻匀就好了不要一味的翻锅。

5 刷锅的时候一定要利索点，尽量一遍刷干净。

6 在打汁或做汤羹时要做到心中有数，刚好合适，这样即为老板节省了成本又能加快速度。

7 要了解原料的特性，比如炸制蒜香骨的时候，8分钟即可。这样以时间计算你既能保证质量同时也能更有把握的加快速度。

谢谢！！; 观点4：可以用用这个软件，希望对你有所帮助
2.美食家家 v1.1
软件版本： 1.1
最后更新： 2007-07-14
软件大小： 28.5 MB
软件性质：简体中文/免费软件
运行环境： Win9x/XP/2000/2003
软件描述：美食家家收集了5千多道中外美食，包括有异国风味、南北风味、满汉全席等等应有尽有，可以说的上是美食大全，该软件为8百多道菜提供了图片。
该软件提供了一些方便易用功能：增加、删除和修改菜谱；打印菜谱；查看菜谱营养成分的含量；菜谱的简体繁体支持；改变菜谱字体大小；菜谱类型的增加、删除、修改。如果您的电脑能够上网，您还可以享受在线功能的好处。比如：在线评论一个菜谱或者查看其它食友对该菜谱的评论；在线搜索菜谱的图片；以及提供了多种界面皮肤供大家选择。
美食家家版本是1.1。在1.0的基础上,功能上没有改进,只是修正了1.0版本的一些问题,以后会陆续提供新的版本，当然该软件的发展离不开大家的支持。因此希望大家能够提供宝贵的建议。该软件完全免费，无需破解，无需注册。
下载地址：; 观点5：黄金鱼片教程; 观点6：在炒菜中学习品味！多加实践！经验越多，功夫越高！男人爱厨房，绝对新时尚！！！！！！; 观点7：您可以按照自己的口味来添加佐料，也可以买一本烹饪的书; 观点8：到美食中国网页去看一下,会收益不小哦; 观点9：要看什么菜，有些菜需要大火爆炒，有些需要中火．甚至有些需要用小火．
我有个做菜的网站．你可以去看一下，那里面的有各式各样的做菜方法．; 观点10：做菜我最强啦; 观点11：炒菜基本上要热油下锅，大火翻炒。呵呵，多实践一下吧; 观点12：最讨厌复制的了; 观点13：我不会，不过我也想知道，最进开始我也在学做菜; 观点14：生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。粟米粥用料：

原料粟米150克，红枣8枚，橘饼25克，清水1000克。

调料白糖2两。

粟米粥的做法

粟米粥的制法方法：

1.红枣去核，与橘饼一同切成碎米状。

2.粟米簸去糠皮杂物，用清水淘洗干净，放入锅内，加清水，上火烧开后转用小火熬煮;待米粒开花时，加入红枣、橘饼、白糖熬煮成粥即成。这道粥益肾滋阴，清热解毒。此外，陈粟米对止痢、除烦有辅助的疗效。

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