用豆豉如何做菜！_美食特产问答

观点1：豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；; 观点2：家常料理中经常会看到一颗颗黑黑小小的颗粒或碎丁，你知道那是什么吗?看似不起眼、卖相也不是顶好的它，可是许多妈妈们非常重要的调味秘密武器啊!我们常吃到、也知道它的滋味，却不一定知道它是什么(也通常不会念)，它就是豆豉。豆豉吃起来远比看上去好豆豉或名荫豉，是中式料理中相当经典的食材之一，跟日本纳豆、味噌一样都是发酵过的大豆制品，不过名气似乎小了一点，许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般多是浓密的黑褐色，与其他发酵食品一样气味颇强烈，尝起来也有独特的鲜咸味，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，回甘韵味更是让人着迷;不但能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。豆豉怎么做的从它朴实的外观难以想像，制作豆豉的过程其实很复杂，主要分成两个阶段：第一阶段要先制作豆麴。将黑豆或黄豆浸泡三天后蒸熟，铺在草席上使其自然发酵生长出菌丝;接着再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白质后产生的苦味。第二阶段会把豆麴与豆汁、盐巴一起放入陶瓮中发酵，约27天后取出，经过曝晒、蒸煮、再曝晒、再蒸煮的过程三次，成品就是一颗颗黑的发亮、带有浓稠汁液的豆豉了。豆豉还有分种类根据使用原料会分成黑豆豉、黄豆豉，口味则有干豆豉和湿豆豉2 种，台湾市面上以湿润口感的黑豆豉为主。带有汤汁的湿豆豉保留了完整的黑豆精华，有着类似壶底酱油的浓烈醍醐味，入口香醇带有甘甜，掩盖了食物的生腥味，也提出菜肴酱色，让风味更有余韵，也因此价格较高。一般来说，干豆豉的味道比较咸，使用前可以先泡水降低咸度，同时释放出香气;而若想让湿豆豉更香，料理前则建议浸泡米酒。若觉得太咸，可以先用清水洗过。豆豉的做法最早出现在汉代，到了宋代也传进日本，成为静冈县现今仍会以传统方式制作的「寺纳豆」、「滨纳豆」;主要差别在质地较干燥且不带汤汁，在地人多搭配稀饭或直接食用，较少用来调味。豆豉常见的料理方式豆豉踪迹常出现的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼，以及传统客家热炒「苍蝇头」等，道道都是经典，又香又下饭!来看看通常该怎么运用：1.调味：腌渍过的豆豉咸度、香味都很足，用来调味非常适合!像是直接把食材通通放入碗中，再进电锅的清蒸方式;或是锅内下汤料，再以豆豉调味就能煮出鲜美汤品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸荠和蒜末等，与绞肉混和还能做出多汁的肉丸。豆豉非常适合与海鲜搭配，有助去腥。2.爆香、热炒：豆豉可以先和蒜末、葱白或姜丝等辛香料一起下油锅，炒约30秒香气飘出后，再加入其他食材热炒。豆豉是爆香、热炒的常客!3.凉拌：天气热的时候总想来些凉拌小菜，豆豉会是你的好伙伴，最常见的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀再冷藏腌渍数小时，非常入味。4.腌渍：爆香后的豆豉用来当腌料也很对味!把炒过的豆豉压碎，与酱油、砂糖等混合均匀，就能当做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能释出香气!; 观点3：味醂豆豉左口鱼

原料：左口鱼，西兰花，彩椒粒，鸡蛋，生粉，豆豉，味醂，日本酱油，高汤，姜片。
制法：
1、将左口鱼治净，起肉切片待用；
2、将鱼骨粘少许鸡蛋液、生粉，过油炸成金黄色，放入盘中待用；
3、锅入油烧热，下姜片炒香，加少许高汤、味醂、酱油、豆豉，放入鱼片烧熟，放在炸鱼骨上，点缀彩椒粒即可。
点评：
左口鱼是日本料理中常用的食材，这里采用日本酱油的咸、味醂的甜调制，结合中式烹饪手法，入口鲜香。
豆豉蒸香肘

材料：
主料：猪肘肉、干豇豆
辅料：姜末、蒜末各50克、腊八豆50克、永丰豆豉100克
调料：猪油100克、菜籽油50克、海椒面15克、老抽10克、东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克
做法：
提前预制：
1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。
2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。
3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。
4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。
走菜流程：
取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。
制作关键：
1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内里更软糯。
1、蒸制时切记不能用小火，否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失去鲜香口感。
特色：
此菜由梅菜扣肉演变而来，用干豇豆代替梅菜，加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀，然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟，调料的滋味慢慢渗透到肉里，酱香浓郁。

豆豉姜汁蒸排骨

材料：
主料：排骨500克
辅料：豆豉30克、姜30克、蒜4瓣
调料：生粉1勺、酱油1勺、食用油1勺
做法：
1、豆豉洗干净，沥干水分，并切碎。
2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜头去掉外皮，切成米粒状。
3、把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中，加入所有调料，混合均匀。
4、排骨洗干净，沥干水分，加入1勺生粉。
5、再加入混合均匀的调料，搅拌均匀。
6、放进锅中加盖大火蒸十五分钟，蒸至全熟即可上桌。
金牌豆豉鹅

材料：
光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色：
咸鲜，豉香味，微甜。
制作：
① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。
豆豉烤鱼

材料：
主料：烤熟草鱼1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：永川豆豉120克、蒜苗花80克、红椒丁20克、西芹丁50克
调料：豉香鲜40克、复制烤鱼香油150克、姜末15克、蒜末15克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克
制作：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干；
3、放入鲜汤后调味烧沸放入蒜苗花、红椒丁和西芹丁浇烤鱼上即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
土豆豉蒸腊排

做法：
1、先把农家土猪腊排洗净，剁成节放入加有姜片、葱节的沸水锅里，煮熟了捞出来装盘。
2、净锅上火放油烧热，先下干辣椒节、花椒、陈皮末、山葱末和木姜子炒香，然后将其舀在盘中腊排上，待密封后上笼蒸1小时，取出来配拌好味的侧耳根一起上桌。

豉香肉

材料：
主料：土猪五花肉片
辅料：豆豉、小米辣椒颗、大蒜片
做法：
1、先把豆豉用清水浸泡5分钟，捞出来控水待用。
2、锅入适量的油烧热，把豆豉倒进去翻炒几下，再加小米辣椒颗炒成咸鲜味。
3、净锅入油烧热，倒入土猪五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片，调味后改小火焖制，待起锅装入盛器内，撒些葱花便可上桌。
特色：
这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上，经过三方面的改良做出来。
第一，食材的选择。把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉。
第二，为了更好地凸显豉香味，有意增加了豆豉的用量。
第三，装盘方面运用了“意境”的装盘手法，用白色的食盐来衬托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美观。

豉椒胭脂鱼

材料：
主料：胭脂鱼
辅料：豆豉、姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末
调料：盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精
做法：
1、把胭脂鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味，然后立放在条盘里入笼蒸制。
2、在蒸鱼的同时，取净锅放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉继续炒，边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精，炒至锅里豉椒味浓时，撒入葱花并起锅装在码斗里。
3、待胭脂鱼蒸熟后，取出来滗去盘里的汁水，然后浇上豉椒料便上桌。

酱豆豉回锅肉

原料：
熟带皮三线五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，熟糍粑辣椒25克，酱豆豉50克，姜片5克，蒜片5克，盐1克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋2克，红油适量。
制法：
1、将五花肉切直刀薄片，入六成热油爆炒至呈灯盏窝状，沥油待用；
2、将干辣椒切成筒筒状，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、酱豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味，入蒜苗段炒匀，淋少许红油，起锅装盘即可。
点评：
豆豉种类繁多，以水豆豉、酱豆豉居多。酱豆豉是在水豆豉的基础上加干辣椒、花椒等适当晾干，装坛后保存。其香辣突出，酱香豉味浓郁，口感软和，回味无穷。酱豆与回锅五花肉炒制，融合肉香、油香，香飘甚远，“一家炒酱豆，邻居嘴巴馋”。
豆豉蒸腊鱼尾

原料：
腊鱼尾500克、豆豉50克、干辣椒节、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法：
1、把腊鱼尾用温热水先浸泡过，捞出来放油锅里稍炸后，倒出来沥油。
2、炒锅置中火并放油烧热，放入干辣椒节、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入鱼尾翻炒并烹少许的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒匀。出锅装盘后，送入蒸箱蒸1小时，即可取出上桌。

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豆豉鱼
材料
草鱼1条，豆豉，青辣椒、红辣椒、猪肉、干淀粉、精盐、料酒、白糖、香油、胡椒粉、花生油各适量。
做法
1、将草鱼宰杀，去鳞，内脏洗净，切下鱼头，去骨刺，鱼身肉与尾相连，并剞十字花刀，青红辣椒切粒。
2、将鱼头、鱼肉裹匀干淀粉，放入热油锅中炸至金黄色捞出，拼成鱼状摆在盘内。
3、锅内留少许油，下入豆豉，青红辣椒粒炒出香味，加入白糖，料酒、盐、胡椒粉、香油煸炒，淋在盘内鱼身上即可。【摘要】
豆豉菜的做法大全集【提问】
一、
豆豉鱼
材料
草鱼1条，豆豉，青辣椒、红辣椒、猪肉、干淀粉、精盐、料酒、白糖、香油、胡椒粉、花生油各适量。
做法
1、将草鱼宰杀，去鳞，内脏洗净，切下鱼头，去骨刺，鱼身肉与尾相连，并剞十字花刀，青红辣椒切粒。
2、将鱼头、鱼肉裹匀干淀粉，放入热油锅中炸至金黄色捞出，拼成鱼状摆在盘内。
3、锅内留少许油，下入豆豉，青红辣椒粒炒出香味，加入白糖，料酒、盐、胡椒粉、香油煸炒，淋在盘内鱼身上即可。【回答】
二、
豆豉蒸五花肉
材料
五花肉300克、脱皮栗子150克、豆皮结150克、生姜10克、大蒜15克
做法
1、五花肉洗净切片；生姜、大蒜去皮切碎备用。
2、无花肉片中中依次加入料酒、生抽、腐乳汁、豆豉辣酱、蚝油、生姜大蒜碎、淀粉、色拉油拌匀，腌制20分钟。
3、脱皮板栗和豆皮结中加入豆豉辣酱拌匀，放在笼屉底部，再将腌制好的五花肉片铺上，入锅蒸30分钟即可。【回答】
三、
豆豉豆腐
材料
豆腐、油、葱、豆豉辣酱、生抽、白糖、淀粉。
做法
1、豆腐冲洗干净切大小合适的块；
2、锅中放少许油，油热后放入豆腐，小火煎至底面金黄；
3、翻面，将另一面也煎至金黄盛出；
4、锅中放油，油热后放入葱花炒香；
5、放入豆豉辣酱炒香；
6、放入煎好的豆腐；
7、放入生抽、白糖翻炒均匀；（因为豆豉比较咸就不用放盐了）
8、淋上一点水淀粉，大火翻炒均匀出锅即可。【回答】
四、豆鼓蒸排骨

材料：排骨200克、豆豉50克、蒜蓉5克、姜3克、白糖2克、花生油5ml、红薯淀粉5克、枸杞5粒、盐3克、胡椒粉2克、米酒2ml1、小排泡半小时去血水。

沥干水分或者用厨房纸吸干。

加入大半勺白糖。

加入半勺花生油。

加入数片姜，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时。

阳江豆豉冲干净用刀背拍扁。

大蒜剁碎，腌好的排骨从冰箱取出，加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌匀再腌制15分钟。

加入厚湿淀粉。

水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟左右。【回答】
五、豆豉香辣炒花蛤

主料：花蛤500g。

辅料：油适量、盐适量、香葱适量、香菜适量、干辣椒适量、豆豉适量、姜丝适量、料酒适量。

将买回来的花蛤用清水冲洗干净。

将泡洗干净的花蛤沥干水份之后装盘。

准备干辣椒，豆豉很姜丝。

香葱，蒜米，香菜和料酒。

炒锅热油将豆豉，姜丝和辣椒爆香。

然后放入花蛤和料酒大火翻炒。

将其他配料一起放入加适量的盐拌炒均匀。

锅里的食材都炒熟了起锅，趁热享用。【回答】; 观点5：一、自制老干妈豆豉酱材料：豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油做法：1、豆豉用少量植物油拌匀，上锅蒸20分钟。蒸好的豆豉用勺子碾压。2、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香。晾凉后装入保鲜袋，碾碎。3、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用。油锅下葱、姜片、八角炸香后，将材料夹出不要。4、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。 5、下花生、芝麻的混合物，炒香。下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。6、加适量开水，煮沸。加水淀粉勾芡，起锅。二、豆豉鱼材料：草鱼1条，豆豉，青辣椒、红辣椒、猪肉、干淀粉、精盐、料酒、白糖、香油、胡椒粉、花生油各适量。做法：1、将草鱼宰杀，去鳞，内脏洗净，切下鱼头，去骨刺，鱼身肉与尾相连，并剞十字花刀，青红辣椒切粒。将鱼头、鱼肉裹匀干淀粉，放入热油锅中炸至金黄色捞出，拼成鱼状摆在盘内。 2、锅内留少许油，下入豆豉，青红辣椒粒炒出香味，加入白糖，料酒、盐、胡椒粉、香油煸炒，淋在盘内鱼身上即可。; 观点6：豆豉做菜的方法其实很简单，我觉得做豆豉油麦菜是最好吃的，把油麦菜洗干净之后起锅烧油，加入豆纸放入油麦菜炒香就可以。; 观点7：豆豉有特殊的香味，可以做菜，比如煎青椒和炒苦瓜放一点，很好吃

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