- 观点1： 材料
辣椒面200克、八角4颗、花椒20粒、香叶4片、草果2颗、熟白芝麻10克
做法
1、海椒面用一个陶瓷罐装起加入白芝麻。2、把锅烧热，倒入清油，烧至没有油泡即可，关火。先舀一大勺热油淋在辣椒面上，第一勺油就是要辣椒面表面上的稍微有点糊香的感觉；
2、第二油温稍微降6成时再把八角、花椒、香叶、丁香、草果、山奈一起放进锅里浸泡后等油温再次降到3成的时候就把香料渣捞出不用，再舀大半油到碗里让辣椒面均匀的侵泡。是辣椒面香。
3、油温在2成时再把剩余的油全部倒碗里，用勺子搅拌均匀使辣椒面出色，再放两个八角即可。
4、等油温完全冷却后再把陶瓷盖子密封好，等待下次用时，再打开。那时就是香喷喷的红油了。 - 观点2： 过油就是将备用的原料放入油锅，进行初步热处理的过程。1、根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升脯但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。2、根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些，投料数量少，原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。3、过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。
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