制作宫保菜肴要注意什么？

观点1：宫保鸡
此菜以仔公鸡为主料，加糍粑辣椒、甜酱爆炒，裹匀鸡丁，成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜制作过程相对简单，但想要真正地做好这道菜，还要有一定扎实的基本功。

初加工
将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克，分别在鸡肉内侧切十字花刀，改刀成3.5厘米见方的丁，放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。
熟处理
1.锅内倒入色拉油1千克（约耗60克），油温升至八成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。
2.锅内留底油烧热，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，鸡丁翻炒均匀，淋入料汁25克调味，出锅前撒香葱段20克，大火快炒装盘即可。料汁取盐2克，本地酱油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。季节不同选料有差异。
关键1
制作这道菜，一定要选6个月左右的仔公鸡，在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡，若用母鸡肉做菜，其鲜味不足会影响口感。
关键2
鸡肉剔骨是关键，将整个鸡腿肉从骨头上剃下来，再改十字花刀，更好入味。
关键3
丁腌制，加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀，朝一个方向搅打上劲即可。
关键4
油温要控制更好，油温高鸡丁表面易上色，肉质偏老，影响口感；油温低，易浸油。
关键5
做宫保鸡在选肉上最好按照鸡胸肉：鸡腿肉=4:6的比例一起炒制，这样才能达到最佳口感。
关键6
做此菜不用辣椒段，选用糍粑辣椒酱炒制; 观点2： 70岁大厨说：做万能宫保汁时，牢记这一步，无论炒什么菜都入味

70岁大厨说：做万能宫保汁时，牢记这一步，无论炒什么菜都入味！【宫保汁】作为一个从不吃辣的北方妹子，也不知是得有多大的缘分才让我与一位无辣不欢的四川妹子相识并快速进入“热恋期”成为死党挚友。最近几天死党旅居在我家里一日三甜的食谱刚开始还让她觉着新鲜但很快就开始怀念起四川的美味了。朋友是个手残党所以我只好查了些食谱最后选择了这款万能酱汁作为她的特供饮食。
宫保酱是四川菜中最受欢迎的家常炒菜之一。在家里做完美的宫保酱的方法很简单，但并不容易成功。这是我关于如何准备宫保酱并将其应用于您喜欢的蔬菜和配料的详细指南。
宫保酱有两层味道，一层来自香料，另一层来自酱油、醋和糖的平衡。首先，我们用干辣椒炒大蒜、姜和葱。这种味道叫做“胡桃味”，意思是炸辣椒的味道。为了获得这种独特的味道，干辣椒应该炒到深红色。有些餐馆添加未经油炸的红辣椒来添加一些红色，但它们不能带来正确的味道。第二层是由糖、醋和酱油加淀粉制成的平衡酱。淀粉起到增稠剂的作用，帮助酱汁粘在配料上。
重要成分介绍：
韭菜洋葱（大葱）是我国许多炒菜和汤的一种流行的芳香成分。与洋葱相比，韭菜洋葱味道更浓。我们通常使用白色部分，丢弃非常绿色的部分，然后将它们切成大约1.5厘米长的段。我喜欢把一半的韭菜洋葱放在最后一步，然后用辣椒和四川胡椒炒。
四川花椒和干辣椒：四川花椒和干辣椒是这道菜的两大灵魂食材。它应该有点麻木，有点热。我们在川菜中有三种干辣椒，但宫保鸡丁最受欢迎的选择是小而薄的辣椒。
这种调味汁的有害因素是糖的量。我通常会在蛋白质菜肴中加更多的糖，但在菜花、莲藕和蘑菇等蔬菜宫保菜中只使用一半的糖。因为蔬菜和蘑菇有天然的甜味。
有许多菜肴是推荐使用宫保酱来调味的。例如：素食宫保豆腐、正宗宫保鸡丁、宫保花椰菜、宫保莲藕、宫保菌、宫保虾
在制作宫保酱之前我们需要花上大约10分钟的时间来提前做些准备。
我们需要准备的食材有：
3汤匙食用油、6-9颗干辣椒、1茶匙花椒粒、1大拇指厚的姜，切碎、2瓣大蒜，切碎、2个葱的葱白切段
酱汁：
半汤匙老抽、1汤匙生抽、1茶匙盐、1大拇指厚的姜磨碎、1汤匙葱花、2蒜瓣切碎、2茶匙玉米淀粉、1汤匙醋、2汤匙水、1茶匙糖

做法：
把韭葱的白色部分切成大约1厘米厚的小圆圈。
先将锅或平底锅加热至热，然后倒入油。然后加入四川胡椒粉，炒至有香味。如有必要，取出四川胡椒粉，让油冷却1分钟。
放入干辣椒段，小火加热至略暗红色。然后加入蒜、姜和葱，炒20-30秒直到香。
然后把预先准备好的原料煎一下。把火打开，加入炒酱油。油炸至配料完全覆盖。
完成后的宫保酱装进密封罐里再放入冰箱可以存储上半个月，每次做饭时舀上一勺出来炒热爆香后加入菜肉，不多时就能得到一盘香辣美味，这将在之后的日子里作为死党的主要饮食，直到我开发出新口味的四川酱汁。; 观点3：制作风暴菜肴要注意把它的汁儿调好吃。; 观点4：这个一定要注意菜品的搭配，然后味道也会特别的香，小料也要加好，不要放错东西。; 观点5：做这种菜特别要注意火和火候，不能小也不能当，保持中火正好。

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