请教：如果是自己烘焙咖啡豆，选择什么烘焙

观点1：一、咖啡豆的鉴定

鼻闻：将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆

够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出

现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆，无论你花了再多心思去研磨、去

煮，也不可能煮出一杯好咖啡来。

眼看：将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。好的

咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。

手压：拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆

脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆

剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层

的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大

了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。

颜色：深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。

好的咖啡豆：形状整齐、色泽光亮，采用单炒烘焙. 冲煮后香醇,后劲足。

不好的咖啡豆：形状不一，且个体残缺不完整. 冲煮后淡香，不够甘醇。

二、咖啡粉的鉴定

好的咖啡粉大小颗粒均匀，颜色均一；

不好的咖啡粉不是颗粒大小不一就是颜色不均，一般在选择咖啡粉时，理解第一条就不会选到不好的咖啡

粉了。

而速溶咖啡是将咖啡水浓缩，喷雾干燥而成，工艺复杂，冲泡后立即溶解，无漂浮，无渣滓

而假冒的速溶咖啡冲泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹着喝。

三、咖啡豆/粉的保存

烘焙过的咖啡豆，很容易受到空气中的氧气产生氧化作用，使得所含的油质劣化，芳香为亦挥发消

失，再经过温度、湿度、日光等而加速变质。尤其是经过多层处理的低因咖啡豆，氧化作用进行的更

快。因此，为了维持咖啡的香味和品质，如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问。

咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包装最主要除了避免与空气

接触氧化外，还有需处理咖啡豆产生的二氧化碳。

含气包装

最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装。保存性低，且因无时无刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期间为一周左右。

真空包装
　　包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名为真空，但事实上顶多去除了百分之九十的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气，也很容易地与粉末结合而影响风味。

瓦斯填充包装
　　在金属袋上设计一个针孔，在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入，把袋内的二氧化碳字针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了。
瓦斯吸着剂包装将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，包装内的空气可轻易地吸收，且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

UCC亚罗马包装
　　为目前最理想的咖啡外包装，全部皆以豆子的型态而非粉末型态来包装。它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出，而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。
　　咖啡厂商在豆子烘焙好后立刻将豆子冷却包装，并将氮气灌入袋内，已排出袋内气体。这种包装法虽为理想，但材料贵、成本高，目前只有大公司的精选咖啡会采用这种包装法。

(1) 影响咖啡豆的三大要素:

温度 / 湿度 / 日光

(2) 打开包装后的咖啡最佳品嚐期:

咖啡豆为四周, 咖啡粉为一周

(3) 咖啡豆在真空包装状态下之保存期限:

真空罐约24-28个月。柔性胶膜之真空包装为12个月

欲使咖啡之物理和化学变化减至最小，包装是一门非常重要的学问。由於接触空气面较小，咖啡豆比研磨後之咖啡粉在品质及风味的保存上较易持久，故为维持咖啡香味，可尽量在要冲煮咖啡时再开始研磨。已研磨好的咖啡粉如果无密闭容器时，则可存放在冰箱的冷冻 (零下温度) 储藏箱内。　

提示：
　　开始选购咖啡豆，首先选择生意兴隆的咖啡店购买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命，所以要选择放置新鲜咖啡豆的仓库，场所清洁又没有就豆的油残留以及没有日光直射、周围没有高温的店铺。还有在自认香醇的自家烘培的店铺购买也是好方法。
　　购买烘培豆时，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略带酸味的话，苦味强烈的较佳，或者直接告诉店员为自己的喜好挑选。
　　购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声，以配合那些道具研磨(例如电动式咖啡器，过滤器、纸、虹吸等)。
　　在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示(豆的种类或味道的倾向等)，随自己所好而定。

请教：如果是自己烘焙咖啡豆，选择什么烘焙机好

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