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请问要泡酸菜要怎么做???

我来答
观点1: 大口瓶一个,高粱酒一两(其实粮食酿造的烈性酒都行),花椒适量,青椒一个,盐适量(腆盐不是不行,但会变黑)。
做法:首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法,大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了。
(一)培养泡菜发酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开,水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),其实量完全可以根据自己的承受能力而定。
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ,其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。
注意事项:制作前瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水,青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。
水质与泡菜品质密切相关,要求水的硬度为中硬水(10度到16度)。
(二) 泡制:
(1) 选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒,黄瓜等。出水多的蔬菜最好不用,像西红柿等。
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),最好沥干水份。
(3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。
(4) 判断是否已经泡制完成:蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。取的时候,可以直接用手取,注意不要混入油或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了油或生水,或没有完全密封,倒掉重来。
注意事项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。
(三) 食用: 泡制好的泡菜直接就可以入口,泡菜特有的风味更显突出。
(四) 原汁的维护:补水的方法与开始时一样,用花椒,水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去。
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题,用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
观点2: 大口瓶一个,高粱酒一两(其实粮食酿造的烈性酒都行),花椒适量,青椒一个,盐适量(腆盐不是不行,但会变黑)。
做法:首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法,大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化。瓶口必须是可以密封的。
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了。
(一)培养泡菜发酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开,水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),其实量完全可以根据自己的承受能力而定。
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ,其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。
注意事项:制作前瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水,青椒洗过后,也绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。
水质与泡菜品质密切相关,要求水的硬度为中硬水(10度到16度)。
(二) 泡制:
(1) 选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒,黄瓜等。出水多的蔬菜最好不用,像西红柿等。
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),最好沥干水份。
(3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。
(4) 判断是否已经泡制完成:蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。取的时候,可以直接用手取,注意不要混入油或生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,请注意开窗通风。如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了油或生水,或没有完全密封,倒掉重来。
注意事项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右(视气温不同)。瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,以至于弄脏周围的环境。放过一、两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。
(三) 食用: 泡制好的泡菜直接就可以入口,泡菜特有的风味更显突出。
(四) 原汁的维护:补水的方法与开始时一样,用花椒,水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去。
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加适量高粱酒或一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题,用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
观点3: 把生菜洗干净,装在坛子里面!用40度开水倒进去盖好放在有温度的地方(最好是火边)有温度!两三天.
或者,把菜放在开水里面煮一下3分之2熟在捞出来放在坛子里面(不加任何水),盖好盖。大概一个礼拜.
上面这是我家的做法.
观点4: 泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。

泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。

选好坛子,还要起好泡盐水。洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。泡菜,也便如此。不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。

还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。这些调味香菜,止花,香盐水。还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

做出来的四川泡菜,吃法很多。稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!

比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。

盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!

还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如:仔姜肉片、红椒肉片等。现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外别致。干椒炒藕丝,平常。但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!

泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作:泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。
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