怎么烧酸菜鱼_美食特产问答

观点1： 1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

下锅

11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳）
12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了; 观点2：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作方法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。; 观点3：酸菜鱼的做法：（酸菜鱼的主料辅料）鲜鱼1尾 1250克泡青菜 200克姜 15克味精 1克蒜 10克鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克鲜汤 1500克川盐 5克混合油 50克胡椒粉 3克料酒 15克花椒 1克（酸菜鱼的制作方法）酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。（酸菜鱼的工艺关键） 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。; 观点4：主料：青鱼一条，四川酸菜一包，四川泡椒一瓶（或者野山椒），姜片，葱段，大蒜瓣，蛋清，生粉，花椒末、熟芝麻等

1.将青鱼宰杀，头片两半，尾斩断，顺脊骨将鱼身两条肉片下来，片去肚子上的大刺，将鱼肉片成薄片，鱼骨切段，鱼片用生粉、蛋清搅拌上劲后加少许清油搅拌一下（可以让鱼肉在烧的过程中不散开且比较滑嫩），酸菜改刀切成片或段。

2.炒锅里面加油少许，加入姜片，葱段，大蒜瓣煸炒出香味，再下入酸菜翻炒出香味，加入热水或者骨头汤，下入鱼头、鱼尾、鱼骨，鱼刺、四川泡椒（连泡椒水一起加入）等（科根据自己的口味加），大火煮至汤发白，用漏勺将锅内所有东西盛入盆中（盆要少许大一点，不然汤装不下），继续大火把汤煮至滚开，尝一下汤的味道，根据口味加适当调料调整，再加入鸡精，下入鱼片，用铲子轻轻把鱼片划开来，鱼片一发白即可起锅倒入盆中，盆中间撒上蒜末，葱花，炒熟的芝麻，炒熟的花椒末。

3.炒锅中加油一至二两，烧辣，浇在盆中间的配料上即可。; 观点5：用料：
青鱼（鲤鱼、黑鱼、草鱼等）一百五十克，酸菜一百克，野山椒十克，白醋五克，盐一克，姜五克，葱三克，泡红椒三克，味精六克，料酒八克，胡椒粉一克，油五十克，高汤九百克，蛋清淀粉适量。
做法：
1、姜切成片，葱、泡红椒切成马耳朵型，酸菜切成2厘米的段，野山椒剁细。
2、青鱼片成5厘米长、3厘米宽2毫米厚的片，用盐、料酒、蛋清、淀粉拌入味。
3、炒锅放在火上，下油加热至五成油温，下葱姜、酸菜、泡红椒、野山椒、炒出香味，倒入高汤及料酒，烧沸。除尽浮沫。下入鱼片，待鱼片断生后起锅装碗即成。; 观点6： Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！; 观点7：酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~; 观点8：鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。; 观点9：酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。; 观点10：鱼处理好切片加姜片白酒去腥，先炒鱼骨和酸菜，加水放调料，最后在下鱼片; 观点11：鱼处理腌制好，炒香酸菜加水下鱼; 观点12：用黑鱼做酸菜鱼更好吃奥; 观点13：鱼片一定要切薄点！; 观点14： hi姐妹，今天吃酸菜鱼吧，酸辣口的很开胃; 观点15：酸菜鱼的制作教程; 观点16：酸菜鱼制作教程

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