四川泡菜的做法？_美食特产问答

观点1：选择泡菜坛子很重要
1、可以选择玻璃透明的坛子。PS：便于观察，美观，但是密封性较差，怕光

2、可以选择瓦罐坛。PS：密封性好，更易保存，建议家庭使用。

注意事项：泡菜最好保存在5℃左右的阴暗潮湿处，选择密封性好的坛子，坛子边上的水常年不能缺，切记
做法：
一、泡菜的水是第一步，做地道的四川泡菜必须使用凉白开水，PS：泡菜忌生水，忌油
二、选择食材，可以选择家里人爱吃的蔬菜。常见的有：萝卜，豆角，辣椒等。不能放在泡菜坛子的菜，常用的叶子菜。西红柿等

三、选择香料：八角，茴香，花椒，桂皮少许，最好用香料包，记得一个月换一次香料包

四、水烧开后，加点干辣椒，姜片，还有香料包放入锅中煮大约5分钟，关火

五、调料水需发酵2-3天才可以投入食材，辣椒周围冒小泡，说明泡椒菌培养好了

六、把想要泡制的食材改刀，切大块一点，豆角不用切，直接放，注意：食材泡制时先晾干，再放入泡菜坛子

七、食材放入坛子后，加盐（半罐泡菜需要加大约200克，也就是四两左右，一定要咸）加冰糖（不能放白砂糖，必须冰糖，20克左右）加白酒（必须用高粱酒，茅台也不介意哦，主要是增香，一坛放一两）PS:隔一段时间，调料重新加，第一次做的泡菜两天就可以吃了。

四川泡菜的水也是一代传一代，基本上家里都是几十年传下来的，往里面放食材，依旧会出来好的泡菜味，是不是有人质疑不卫生呢？这个你放心，因为四川泡菜的过程，主要产生乳酸菌，乳酸菌可以抑制其他杂菌生长，反而其他细菌不能在里面生长，而且四川泡菜用的食材，都是生菜，营养价值不会被破坏，所以偶尔吃点泡菜，对我们身体是有好处的。; 观点2：材料
20粒左右的花椒，八角，小茴香，香叶，野山椒，野山椒，生姜片，1～2个大蒜粒，葱，少量冰糖，红萝卜（皮），豇豆，辣椒，卷心菜（就是四川人说的莲花白），黄瓜，胡萝卜，西芹
做法
1.锅里倒入半瓶纯净水，放入20粒左右的花椒，八角，小茴香，香叶，适量盐，烧开即关火。（我觉得这里可以发挥想象，加入其他各类香料，如果家里有的话，如草果，甘草等，每样加一点就可以了）；
2.做泡菜，最重要的是要让坛子里产生泡菜菌。也就是在发酵过程中产生的乳酸菌。它们不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌。第一次做泡菜，一般不容易自己做好。最简便的办法是去中国超市买瓶装泡好的野山椒，如果没有中国超市的话，去美国超市买那种瓶装泡的pickle也很好。
3.待水完全冷却后，倒入玻璃瓶.再将泡野山椒的水倒入，如果想要泡出来的泡菜有点辣味，可以按口味加入几颗到几十颗野山椒。另外加入生姜片（仔姜最好，没有的话，老姜去皮也可以），1～2个大蒜粒，葱，少量冰糖。
4.好了，这下可以开始泡了。最常泡的可以有：红萝卜（皮），豇豆，辣椒，卷心菜（就是四川人说的莲花白），黄瓜，胡萝卜，西芹。其他的自己发挥想象。最开始的几坛可以多泡些小红萝卜，据说比较能养泡菜水，而且使泡菜水的颜色很好看。
5.洗澡泡菜就是说泡一晚上或者一天就捞出来吃掉，再跟红油，一点味精/鸡精凉拌一下，吃起来会很爽口。另外可以将泡好的卷心菜，萝卜等切碎，和肉末一起炒来吃，很下饭的哦。
小诀窍
1. 煮水的容器，玻璃瓶，筷子，案板等都不能有油。泡菜沾油很容易做失败。
2. 绝对不能有生水，这样容易产生细菌：玻璃瓶子洗干净晾干再开始泡，要泡的蔬菜也要先洗净晾干。
3. 泡的时候一定要注意密封。怕封不严，可以再加一层保鲜膜。; 观点3：胡萝卜、黄瓜切条
放入容器
加入食盐腌制20分钟
姜切片，蒜剥好放入小碟备用
干辣椒掰碎
腌好后再加入白糖
拌匀后再腌20分钟
准备一个干净的容器
倒入腌好的青菜
放入姜片、蒜瓣，干辣椒
倒入白醋
适量盐
清水拌匀
盖好盖子焖几小时即可食用【摘要】
四川泡菜的家庭做法【提问】
胡萝卜、黄瓜切条
放入容器
加入食盐腌制20分钟
姜切片，蒜剥好放入小碟备用
干辣椒掰碎
腌好后再加入白糖
拌匀后再腌20分钟
准备一个干净的容器
倒入腌好的青菜
放入姜片、蒜瓣，干辣椒
倒入白醋
适量盐
清水拌匀
盖好盖子焖几小时即可食用【回答】; 观点4：泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
做法：
一、培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；
3、放青椒(
是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌; 观点5：好吃爽口的四川泡菜，一看就会，快快学起来……; 观点6：盐水比例要控制好; 观点7：四川泡菜两个小时就可以吃了; 观点8：怎么做四川泡菜？; 观点9：; 观点10：; 观点11： 1.将所有绿色蔬菜洗净，放入篮子中晾干。然后切成条状或块状，继续晾半天。
2.将泡菜坛彻底洗净，晾干，倒入少许高度白酒，摇瓶洗至20cm高的泡菜坛内壁，然后倒掉酒，倒扣坛口备用。
3.将清水3L倒入无油锅中，加入1撮胡椒、2个八角、1片肉桂、几片香叶、1片冰糖和几片生姜(去皮)。煮沸后，继续煮5分钟。彻底凉透后倒入泡菜坛，再倒入半瓶带汁的野山椒和高粱酒。最后把干菜放进去。所有的蔬菜都应该浸泡在泡菜汁中。
4.盖好盖子后，将清水倒入水槽密封罐子。放在阴凉通风处，保持水槽中的水干燥。白菜1天可以吃，白菜2-3天最好吃。3天后萝卜也好吃，5-7天内萝卜最好吃。7天后，萝卜吃起来酸酸的。豆子将在10天内准备好。所以最后最好把第一个食物放进瓶子里，这样更方便先把它捞出来。豆子可以先放在瓶子里，在底部。如果不能及时吃完所有的咸菜，可以拿出来放在密封的盒子里冷藏。但是泡菜不能长时间保存，要和泡一起吃。因为放入了心中美好的萝卜，右图第五天泡菜汁已经红了。
第三天:萝卜好吃，加点辣椒油拌一下。非常好吃。
第五天:一开始，我分不清哪个萝卜是白萝卜。有点酸。
第12天:其实萝卜在七到十天内最好吃。因为我忘了，过了十二天才想起我把他们都捞出来了。这个时候，我看不出哪个萝卜是白萝卜。颜色均匀美丽，但味道是酸的。适合炒肉或者做酸汤。
烹饪诀窍
在家制作泡菜的三个关键点:
1.集装箱。四川泡菜有专门的泡菜坛，因为最好避光，泥坛更好。但是因为玻璃的可视性，心里比较踏实，所以选择玻璃罐。这种坛子口小肚大，口部有水箱，采用水封原理。因为是发酵产物，当缸内压力比缸外强时，能自动排除气体，有利于乳酸菌发酵。而且水封的密封程度更好，可以长时间保存泡菜。
2.泡菜水的生产。泡菜水最忌讳的就是生水和油。所以要泡的菜一定要彻底晾干，用的水最好是凉开水或者纯净水。咸菜最好用专用盐，最好是加水融化，但不咸。酒是必不可少的，既能提味防腐，又能让蔬菜更脆更嫩。胡椒之类的香料比较少。刚开始的时候，泡菜水的口感会比较差，可以适当加入野辣椒及其汤来改善口感。久而久之，泡菜水用几次就会达到理想的味道。; 观点12：网上有视频教程

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