佛跳墙哪里菜_美食特产问答

观点1：中国的文化博大精深，美食文化也是有着悠久的历史。过去迁客骚人不仅爱吃，而且给许多菜品取了很有趣的名字，例如，佛跳墙。佛跳墙是福建省福州的有名菜品。佛跳墙又称为福寿全，是清代道光年间创制的一道菜。制作该道菜的材料十分丰富，制作工程也是十分复杂。

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。

1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻;各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。
说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况平凡之人。
佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。; 观点2：佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

佛跳墙能有如此巨大的名气，一部分是源于它本身的品质，一直以来它都是达官贵人宴席上最闪亮的那颗星，在古代，佛跳墙是达官贵人才能享用的菜品，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”便是佛跳墙的由来。

佛跳墙做法

食材准备：
海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段、

佛跳墙的烹饪步骤：
1、准备好所有的食材干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋、用净水浸泡48小时，中间换水3次、猪蹄筋放入锅中煮至8小时、如果着急吃的话可以用高压锅也行，
2、把鸽子蛋提前煮熟剥皮，瑶柱、鱼肚、虫草花、花菇稍微泡软，顶汤使用鸡肉、鸡肉、鲍鱼还有猪骨一起熬制6小时在砂锅浸泡一夜味道更加的浓郁，准备好的海味食材加入葱姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮开，绰水去除腥味，
3、准备一个炖盅，最底部铺上一张火腿片，上面放上鱼翅、再放虫草花、鸡肉、花胶，
4、然后把海参、蹄筋、熟鸽子蛋、瑶柱和鲍鱼等其他的食材，把混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤、倒入炖盅，
5、准备好所有的食材后盖上锅盖，锅中加入适量的清水，然后把炖盅包裹上一层保鲜膜，放进蒸锅中蒸，蒸上2小时。
6、蒸到时间差不多的时候关火取出炖盅，
7、非常美味的一道名菜佛跳墙，要想做出一道可可的美食，单价一定要注意片变的人，最需要的一种就是你的耐心和细心
7、这样一道美味的佛跳墙，整体的操作都是比较简单，只不过是所有的工序材料不交复杂而已，其实做法很简单。

温馨小贴士；
其实对于做佛跳墙，准备食材的过程比烹饪的过程都要复杂，看着海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、蹄筋、花菇等等，一点点泡发、最后调制高汤，这样一碗浓缩的美味。; 观点3：经典名菜也源于一次偶然的创新

即使的确有传说是一个和尚闻到乞丐煮的大杂烩汤飘来的味道,因为太鲜美没有把持住,翻过墙来喝起来,因此有了"佛跳墙"的名字,但这其实是不太靠谱的.

比较可信的说法是:

清光绪25年,有一天时任福建按察使的周莲去官钱局的一名官员家吃饭.这名官员有位绍兴来的妻子,她在装绍兴酒的坛子里加入鸡,鸭,猪肉和海鲜,煨出了一道浓香四溢的汤,并取名叫"福寿全",也是为了巴结一下周莲.

这道菜果然对了周莲的心思,他让自己的衙厨郑春发去学了这道菜的手艺.郑春发学成又加以改进,用海鲜代替了肉类,做成了升级版的"福寿全",香味更胜一筹.

郑春发后来辞了"铁饭碗",在福州开了"聚春园",自然"福寿全"也成了招牌菜.

古时的文人墨客也多是爱吃之人,于是有一次一位秀才吃了这道菜惊为天人,情不自禁地写下了"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗.于是就有了"佛跳墙"的名字.

其实在福州话里,"佛跳墙"和"福寿全"读起来也挺像的.

"佛跳墙"与"东北乱炖"的区别在哪里?

作为一道大家普遍知道的"贵菜",它自然有"贵"的道理.虽然都是很多食材一起烹煮,但是跟"东北乱炖"还是有着极大的区别的.

首先,佛跳墙的用料十分考究,不仅有鱼翅,鲍鱼,海参,花胶这些海产,也有香菇、笋尖、竹蛏这些地产,鸡肉,猪肉,蹄筋,火腿也都包含其中,几十种是有的.

而每一种料也有高低之分,例如鲍鱼要选南非干鲍,海参要选日本关东的,花胶要选母鳐鱼的,样样都有讲究.

第二,这是一道极花时间的菜,很多食材都需要单独处理,功夫是要下的.

佛跳墙的汤采用的是高汤,是用猪腿骨,鸡骨,鸭骨经过10小时的大小火交替熬制而成.

高汤做成,又要与炒制好的肉类一起小火慢煨4-5小时才算准备工作完成.这一道工序一定要用荷叶封口,才能让香气完整保留在汤罐中.

另外海产品也都有不同的处理时间.以鲍鱼为例,需要8天时间来处理.冷水泡发需要3天,再用80度热水保温浸泡2天,之后再单独地煨3天才算准备好.

如此种种,一锅好的佛跳墙需要前后10天的时间来准备.熬出来的汤清亮鲜美,鲜而不腻,香味四溢,闻着都让人觉得陶醉.投入如此多的人力物力,自然是"贵"的了.

从历史看佛跳墙的兴衰

历史的兴衰不仅影响着人的命运,也影响着饮食文化的发展.佛跳墙亦是如此.

随着1930年聚春园创始人郑春发的逝世,伴随着战乱,人民食不果腹,一时兴盛的佛跳墙也随之淹没在历史的潮流里.

直到新中国成立以后,佛跳墙才慢慢重出江湖.不过接下来的文革,又给了佛跳墙一记重击.

首先由于食材过于名贵,说有资产阶级特色,停止了供应.

另外名字"佛跳墙"由于有迷信思想,改回了"福寿全",后来又说有封建思想的意味,又改成了"满坛香",直到改革开放以后,才重新兴盛起来."聚春园"依然是吃佛跳墙的经典之处.

80年代的时候,一般只有归国华侨才吃得起,现在人们越来越有钱了,去吃的人也越来越多了.

作为"闽菜"代表的佛跳墙也成为了粤菜餐厅里的常见菜之一.

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