做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？

观点1：酸菜鱼这道菜算是江湖菜中最脍炙人口的一道了，甚至可以说这一道菜就能撑起一个餐馆的生意来，几乎在任何一个美食商圈里都能看到酸菜鱼的存在。
不过在外面痛快的吃一顿酸菜鱼也是不便宜，所以咱们自己在家制作还是更实惠一些，那么这次我们就来解答一下这个酸菜鱼的问题，顺便分享一下在家制作出美味酸菜鱼的详细流程，按照这个来做就不会失败。
【做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？】
酸菜鱼流传至今倍受欢迎，但其起源已经无法准确追述了，如今虽然都是以酸辣、鲜香为主，但做法流程上已经有了很多变化，可以说先放酸菜或者先放鱼的都有。其实这道菜的美味更多的是在于原料本身和一些细节的处理，只要这两部分做到位了，其实操作流程上的些许变化并不是那么重要。
而我们今天要分享的做法是比较适合在家制作的，哪怕烹饪经验不是很多的人，也能利用这个方式制作出酸爽够味的酸菜鱼，下面我们就开始吧。
——美味酸菜鱼——
【准备材料】：草鱼1条（大约1公斤即可）、酸菜半斤、酸萝卜100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、淀粉5克、白糖1克、食盐、热水和油适量
下面我们开始进入制作流程：
鱼肉的详细处理步骤（很重要！）：首先我们将草鱼宰杀放血、去鳞、去鳃、去内脏（这些步骤可以请卖鱼的商家帮忙处理），腹内黑膜和鱼身上的粘液用刀子刮干净，然后从鱼尾巴处鱼肉较薄的部分下刀进去，贴着鱼的脊骨向上片到鱼头处斩断，将整片鱼肉慢慢分离下来，例外一边也如法片下鱼肉；现在我们就得到了两片鱼肉、一根带着鱼肉的鱼脊骨和鱼头，将鱼头里面的草鱼“牙齿”扣下来，这个东西味道蛮重的。然后把鱼头一分为二、鱼脊骨也斩成差不多大小的块状备用，鱼肚附近会带刺的部分也可以片切下来切块和鱼脊骨放一起。最后我们将鱼肉斜刀切片，大约3到4毫米左右即可，鱼肉切好之后另外放在一个碗里，至此作为原料的鱼彻底分切完毕；接下来我们进行鱼骨和鱼肉的预处理，先在盛放鱼骨的碗里加入半匙盐和一碗啤酒，带上手套充分搅拌抓匀，大约1到2分钟左右用清水漂洗一下沥干即可，这样可以最大程度的去除其中残留的血水和腥味。接下来我们处理鱼肉，同样加入一些盐和啤酒，这次搅拌要轻柔一些，大约1分钟左右鱼片出现一点粘手的感觉，同样加入清水漂洗干净，然后沥水备用，至此鱼肉和鱼骨完全处理干净；接下来我们把鱼肉片挤干水分放入大碗里，加入2克盐、0.5克胡椒粉、啤酒1汤匙，接下来将碗中鱼片朝一个方向一直抓揉搅拌，直到鱼片将这些调味基本都吸收进去。然后在加入一汤匙量的鸡蛋清进去抓匀，最后再加5克马铃薯淀粉抓匀，静置10到15分腌渍，至此鱼的部分彻底处理完成。下面我们处理酸菜和配料；将酸菜切成小段，酸萝卜切片、泡姜切片、野山椒切末备用（也可以准备2个红色泡椒切碎，最后装点颜色用）；锅中加适量水将酸菜下锅焯水2分钟，然后将酸菜捞出沥水。锅中水倒掉不加油，将酸菜回锅进行简单煸炒，主要是将其多余水分炒干即可，不然最后成菜滋味会不够香、口感不够脆韧，而且比较容易寡淡；酸菜盛出之后锅中加底油烧热，大约6成热左右下我们切好的酸萝卜、野山椒和泡姜炒出香味，再次将酸菜回锅一起炒出香味，之后就可以盛出备用了，至此酸菜和辅料全部处理完毕。下面我们进行最后的“合菜”步骤：锅子再次烧热，下适量底油烧到6成热，将我们早就处理干净的鱼骨鱼头下锅，中小火煎到两面金黄的程度；鱼骨煎好就将我们炒好的所有辅料（酸菜酸萝卜等等）回锅合炒，大火炒匀之后加入适量热水，大火重新煮开之后捞掉浮沫，中火以上保持沸腾状态3到4分钟煮到鱼汤变白（按照步骤来就一定会变白的）；鱼汤变白之后下2克盐、1克糖调味，稍微煮一下之后将锅中鱼骨酸菜等捞出来放在最终上桌的容器里铺底。最后先关火，然后立刻将我们腌渍好的鱼片抖散下锅，鱼片都下好之后开小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一点点），煮好的鱼片捞出放在容器里的鱼骨、酸菜上，将锅中酸菜鱼汤大火煮到滚沸淋在容器里的鱼片上，底部的残渣就舍弃掉吧；最后撒一点红椒、葱花之类的点缀颜色，再烧一勺热油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜鱼就完成了。（描述的有点繁琐，但是照着这么做就不会失败！）【酸菜鱼的答疑解惑】：
1、“酸菜鱼必须用草鱼吗？这个鱼的处理过程会不会太麻烦了？”
答：酸菜鱼当然也可以随意选择自己喜欢的鱼，只不过我算是比较喜欢用草鱼，觉得太麻烦也可以直接买巴沙鱼或者龙利鱼的鱼肉来做。鱼的处理最好按照我们描述的步骤，啤酒加盐的抓揉清洗可以比较彻底的去除草鱼的腥味和血水，草鱼嘴巴里的“牙齿”也是一定要去掉的，那个是它进食的辅助工具，味道很重。鱼片加蛋液和淀粉抓匀也很有必要，这样才能保持住其鲜嫩的口感，可以杜绝鱼片易碎、鱼肉口感老等问题。
2、“不是做酸菜鱼嘛，为什么还要用酸萝卜、泡姜之类的？”
答：加入其它盐渍发酵的蔬菜是为了丰富口感，以及带来更多层次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的层次就很单一，吃到嘴里就只是“酸”，然后就结束了，多种发酵食材会营造出一个丰富的滋味。
3、“为什么酸菜、泡姜等辅料要炒？酸菜还要焯水？”
答：酸菜焯水是为了平衡其咸、酸的程度，避免最后成菜“死咸死咸”的，也可以去除一些发酵过程带来的酸涩滋味。将所有辅料先炒香主要是为了去除多余水分，可以增强辅料配菜的口感，也可以让最后的调味更精准一些，而且炒制的高温会激发出辅料配菜的酸香，毕竟水煮的温度很有限。
4、最后还有2个特别需要注意的小细节：
①鱼骨一定要用油煎制金黄，然后加热水进锅煮汤，只有“油煎”和“热水”这两点齐备的时候，才比较容易在中大火3、4分钟就煮出浓郁白汤；
②鱼片下锅之前先关火，避免过于沸腾的激烈水流将鱼片冲散。开火之后不要使劲推搅，尽量以晃动锅子的方式使其散开，大约10秒左右可以用铲子或者勺子轻轻推搅一下。
那么以上就是这次关于酸菜鱼做法的全部内容了，虽然描述的有点繁琐，但是按照这个来做可以说是不会失败的，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！; 观点2：做酸菜鱼，肯定是先放酸菜，因为先放酸菜才可以把酸菜的味道完全的融入鱼里，这样做出来的鱼味道鲜美无比，让人回味无穷。; 观点3：酸菜鱼可以这样做，买一条新鲜的草鱼，把鱼骨剔除，用盐腌制备用，鱼肉切成薄片，用蛋清和盐腌制，起锅烧油，放入鱼骨，炸成金黄，放入酸菜，锅中加入清水，将鱼骨熬成奶白色的浓汤，最后将鱼片下入锅中。; 观点4：酸菜鱼当然是先放酸菜呀，放酸菜让汤汁都能煮入味，鱼容易煮熟，水开之后再放。; 观点5：做酸菜鱼先放酸菜，酸菜焯水是为了平衡其咸、酸的程度，然后再放鱼入味。; 观点6：先放鱼，当鱼煮的差不多了放酸菜，因为酸菜比较容易熟，鱼肉比酸菜煮的时间久。; 观点7：肯定是先放鱼了，先把鱼给煮熟了，然后加点醋，再放些许酸菜，然后盖上盖子焖一会就好了。

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