常吃泡菜对身体有什么好处吗？

观点1：不能常吃泡菜(包括腌制类的菜)里面含有较多的亚硝酸盐成分，容易致癌！
泡菜的功效
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。
泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。

泡菜的营养
泡菜是多种营养成份的供应元，作为动物性材料的酱汁，供应氨基酸，补充米饭中缺乏的蛋白质。另外，在泡菜酵的过程中，虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸，成为供应源。蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。作为动物性材料的酱汁，供应氨基酸，补充米饭中缺乏的蛋白质。; 观点2：不能常吃

胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。; 观点3：常吃泡菜会影响健康吗
认为有酸味的食物就是酸性的，这是很多人饮食上的误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。

胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。

有些人担心泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐，其实是多虑了。自家做的泡菜绝对原汁原味，只要腌制的时间充分合适，产生的亚硝酸盐是非常少的。

为什么做出来的泡菜吃起来有些酸味呢？原因就在于盐放少了，发酵的时间又有点长，因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失，而变成酸味。炮制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好发酵程度，可以在时间差不多的时候，用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝。味道合口，就可以拿出来食用了。真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不够的话就再泡上1～2天。如果感觉太酸，还有补救的办法，就是食用前先用白开水冲一下，然后再稍撒一点白糖拌着吃，酸酸甜甜特别爽口。

现在大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永远吃新鲜的。对于放盐的量，可以在你的经验基础上多加一点。不用担心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且适当多放点盐，能有效避免泡菜太酸。; 观点4：亚硝酸盐俗称工业用盐，与我们日常用的食盐很相似，在食品生产中可用作着色剂和防腐剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，允许亚硝酸盐用于肉及肉制品的生产加工中，但肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15克/千克，腌菜中含量不得超过20毫克/千克。除了人工添加，许多食物本身就含有亚硝酸盐，比如蔬菜、肉类、蛋类、豆粉等。

通常情况下，如果是正规厂家生产的肉制品和腌菜，其亚硝酸盐含量会远低于中毒剂量，消费者可以放心食用。不过，在日常生活中，我们也应注意尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等；不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节，腐烂变质的蔬菜一定要马上扔掉，绝对不能食用。

喜欢自制腌菜或泡菜的朋友，应该在腌制过程中注意时间、温度以及食盐的用量，在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4—8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。

需要提醒大家注意的是，亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为具有致癌作用的亚硝胺，因此，平时可以常吃一些大蒜、茶叶、富含维生素C的蔬果等具有解毒作用的食品，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，降低患癌症的危险。如大蒜中的大蒜素可以使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶中的茶多酚和新鲜蔬菜中的维生素C都能够阻断亚硝胺形成; 观点5：有人认为有酸味的食物就是酸性的，这是很多人饮食上的误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。

胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡菜的好处无庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。此外，泡菜还能供应维生素A和维生素B，同时含大量膳食纤维，可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。

有些人担心泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐，其实是多虑了。自家做的泡菜绝对原汁原味，只要腌制的时间充分合适，产生的亚硝酸盐是非常少的。

为什么做出来的泡菜吃起来有些酸味呢？原因就在于盐放少了，发酵的时间又有点长，因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失，而变成酸味。炮制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好发酵程度，可以在时间差不多的时候，用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝。味道合口，就可以拿出来食用了。真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不够的话就再泡上1～2天。如果感觉太酸，还有补救的办法，就是食用前先用白开水冲一下，然后再稍撒一点白糖拌着吃，酸酸甜甜特别爽口。

现在大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永远吃新鲜的。对于放盐的量，可以在你的经验基础上多加一点。不用担心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且适当多放点盐，能有效避免泡菜太酸。; 观点6：吃什么东西都得适可而止，尤其是泡菜中含有亚硝酸盐。下面我们来分析一下吃泡菜的利弊：
吃泡菜的好处
泡菜的主要原料是各种蔬菜，其中的水分、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、以及钙、铁、磷等矿物质的含量十分丰富。同时，泡菜中富含乳酸，一般为（0.4～0.8）%，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化。此外，泡菜还具有一定的医疗功效，据试验报道，多种病原菌如大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等在泡菜中均不能发育。例如痢疾杆菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌经1～2小时均可被全部杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
常吃泡菜的坏处
泡菜里面含有亚硝酸盐，这是公认的致癌物质。这种物质在泡菜泡制的最初几天（2～3天）含量最高，然后逐渐下降。所以我们要尽量食用短期泡制（几个小时）或长期泡制（3天以上）的泡菜。不过总的说来，泡菜的好处绝对大大地大于它的坏处，大家还是放心食用吧。; 观点7：腌制食品真的有毒吗？
许多朋友都听说腌制食品有害，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯等食品尽在禁食之列。

究竟腌制食品中是什么东西有害呢？它的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

需要说明的问题是，盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助产生特殊风味口感的性质。糖渍不会引起有毒物质的产生，但要想达到长期保存的效果，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果，也要达到15%左右的盐，口味太重，也有升高血压的嫌疑，故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂就是难免的事情了。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

不过，由于我国水体污染的情况并不罕见，因此水产品中可能含有较多的亚硝酸盐。干制或腌制当中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺，倒真是不可忽视的问题。测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品尤其令人担心。

总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。; 观点8：　　无害，要适量食用。
　　泡菜在腌制的前5天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
　　另一方面，加热和未知热的泡菜中，亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。
　　对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克。比如将亚硝酸盐误作为食盐食用或大量服用未腌好的腌菜、泡菜，就可能引起中毒。另外，亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌不是同一回事。亚硝酸盐在含有维生素C的共食条件和体内环境下是不会转化成亚硝胺的。不可把食物中亚硝酸盐与亚硝胺致癌混为一谈。因此，不分担心和忧虑。; 观点9：泡菜里面亚硝酸盐等致癌物质很多。所以常吃泡菜对身体不好！; 观点10：　　经常吃泡菜不会对身体造成不好的影响。泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜(蔬菜食品)呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。
　　有些人担心泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐，其实是多虑了。自家做的泡菜绝对原汁原味，只要腌制的时间充分合适，产生的亚硝酸盐是非常少的。; 观点11：　　多吃泡菜没有好处。
　　由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

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