苏式汤面红汤底的做法

观点1：生活在江浙沪包邮区，你应该吃过苏式面。考究的面汤和面条，丰富的浇头，一切都让人念念不忘。那大家觉得：

对一碗苏式面，

汤、浇头和面哪个更重要？

苏州有句老话：“吃面要吃汤,听戏要听腔。”先不说老苏州对“头汤面”的小小执念，单是回想一下自家煮出来的面，是不是总觉得差那么一点味道，这大概就是面汤的妙处吧~

有人觉得面条本身比较重要，一碗好的苏式面，对火候的掌握要求很高，少一分则面太硬，多一分则没嚼劲，这又怎么能马虎呢？

当然，也有人觉得浇头比较重要，光有汤的面，不觉得单调吗？

每个人都有自己的观点，但如果一定要形容一下苏式面的汤、浇头和面的关系，可以是这样：

汤是灵魂，面是肉身，浇头是华衣美服

苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中，加点文艺的抒情，苏式汤面甚至有了一丝丝的苏州情怀夹杂其中。

汤、面、浇头三者之于一碗苏式面，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体。而分开来讲，每一部分又各有讲究。

面汤的讲究

苏州的面有白汤面和红汤面，红汤浓郁，白汤鲜醇，但无论哪种，对汤头非常有讲究：

1汤清而不油，色透如琥珀。

制作面汤称为“吊汤”，就和饭店烧高汤差不多。普通的做法一般是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上秘方调料文火慢熬成汤，熬出来的汤一定要清而不油，整体透亮如琥珀。每家面馆的口味都有所不同，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

2原汁鲜香更添滋味

除了面汤，一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。

各家店用的“卤汁”不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，标准苏式风味，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，很适合在冬天吃上一碗。

3猪油点睛

一碗苏式面，少不了熟猪油，虽然只有薄薄的一层，但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香，漂浮在面汤上还能保温。更重要的是，猪油和面条互相作用，面条与汤头完美组合，吃入口中鲜香满溢~

“重青”or“免青”

当然除了以上三点，冬天的本地青蒜，夏天的香葱，对很多人来说也是一碗苏式面必不可少的。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶)，据说这样会让苏式面更立体，不爱吃的小伙伴也可以选择“免青”。

面条的学问

面条撑起苏式汤面的骨架和肉身，也是苏式面和其他面有很大区别的一点。

不同于拉面、手擀面、刀削面……苏式面一般用本地机制的细面，偶尔也有用小宽面的。许多北方的小伙伴吃不惯苏式面，很大一部分原因是觉得苏式面不劲道。

但苏式面对软硬度的掌握其实很苛刻，太烂或不熟都不算成功。

为什么老饕们都偏爱“头汤面”？

因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，口感就差多了。

大师傅提起一筷子面条盛入碗中，整整齐齐，一丝不乱，面条入口略有脆感，但又不粘牙。

浇头的多样

面的浇头丰富了整体，有了浇头，苏式面变得更精彩多样。有了浇头，你一个礼拜吃七天面，也不会觉得腻。爱吃肉吃菜的小伙伴，还可以尝试双浇、三浇的豪华吃法。

有些面浇是事先做好的，放在一边，吃之前舀上一勺盖在面上，有些是现炒的，有些和面条面条放一起，有些要过桥（就是用小碟子另外放开），还有各种高大上的，三虾(虾肉、虾籽、虾脑)、秃黄油（蟹黄）……

苏式面比较有代表性的浇头有：

焖肉、爆鱼、清炒河虾仁

鳝糊、卤鸭、大排

苏式汤面精致，好吃，但是，苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉，就像重庆的火锅，北京的涮肉……城市是载体，外人很难理解到位。

看了这么多，想不想来一碗苏式面呢？小鱼给大家推荐几碗正宗苏式面↓

奥灶面; 观点2：招牌苏式红汤面（附底汤制作与焖肉红汤制法）
苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样，面常采用小宽面与龙须面。在制作时，一个大桶内烧汤，一个锅里煮面，客人点面后，碗内盛汤，放入煮好的面，浇上浇头，一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。以我多年操作经验，特提出自己的一份配方，希望有所帮助。
面汤制作：将鸡骨架4千克，鳝骨、猪筒骨各3千克，太湖青壳螺狮2.5千克清洗干净。鸡骨架、猪筒骨焯水，打去浮沫，再放入青壳螺蛳，鳝骨烧开，将所有原料捞出用清水洗净，冲去多余的血水，放置于铺好竹箅子的大锅（或大桶）中，加清水 40千克，京葱、香葱各150克，老姜250克大火烧开，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黄酒代替，过量易发酸），大火烧开半小时后改小火，炖制4小时即可。
兑汤：将清汤去掉渣子烧开，每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤（多少可根据口味调整）即可。
面汤关键：白汤吊汤时，所有原料必须清洗干净，熬制时，大火烧开一定改小火，否则汤浑浊不清。
红汤焖肉：选用膘小身厚的五花肋条肉10千克，刮净猪皮上的猪毛和皮脂，改刀成4-5指宽的长条块。将生肉焯水洗净，肉皮朝上放置在铺好箅子的大锅内，加入清水，使其没过生肉为宜，加老抽600克，精盐750克，白酒、白糖各100克，葱、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香叶20克，陈皮30克）大火烧开，打去浮沫，用盆压在肉上加盖，中火烧制1小时，改用小火焖制约3小时，加味精出锅，轻轻抽掉骨头，皮朝下放置于不锈钢盘中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小时后根据售价，将整块的焖肉按需要改制成方块，放入面汤中，肥而不腻，入口即化，咸鲜适口。
焖肉关键：肉在烧制的时候，不能破皮，咸味要足，渗在白汤中也要有一定的咸味。; 观点3：红汤面的做法步骤　　
1. 烧开水，水开后，将火关至极小处，打入一个鸡蛋，待其成形后再慢慢将火开大一些，等鸡蛋半透明时将其捞出备用。　　

2. 将青蒜洗净，整根放入开水锅中烫断生，取出，切小段备用。　　

3. 取大碗，放入酱油，荤油、鸡精、胡椒粉备用。　　

4. 烧开水，水开后，下入面条（最好是带咸的面，这种面香），煮熟后，先在锅中勺出面汤，浇进放了调料的碗中，再挑入面条，最后放入鸡蛋及青蒜即成。　　

红汤的做法：　　

猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤; 观点4：你好！我需要苏式汤面配方，可以提供一下吗，谢谢

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