炒菜时，什么时候放盐合适？

观点1：与大家分享---盐的使用技巧心得体会

即使你是特级厨师，离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放盐不仅可以调味增食欲，而且还能保持菜肴的风味、特色和营养。然而，烹调中何时放盐最好？确有一番讲究。
宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时，因食物厚大，在蒸的过程中又不能放调味品，故宜在蒸前把盐和调味品一次放入，这样既可使调味品早渗入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥鸡、鸭时，宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍，这样可使蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又透味。烧整条鱼或炸鱼块时。在烹制前先用盐稍腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用，又有助于咸味渗入肉体之效。有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不致产生脱袍现象。
宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时，当锅内加入底油稍热，鱼经煎、肉经煸后，即应放盐、调味品和水，然后用旺火烧沸片刻，再改用小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美。

宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐。如果早放盐，不仅会使原料过早脱水，炒出的菜肴质老不嫩，同时亦会增加维生素的损失。

宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤的味道鲜美。因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。

宜食前放盐的菜肴：凉拌黄瓜时，洗净切成薄片，用盐腌一下，即可沥去水分，加人其他调味品拌匀食之。凉拌西芹等脆生时蔬时，最好将去皮切成条、片的葛琶先放沸水中烫一下，再取出用盐腌一下，加入其它调味品拌匀食用。这些稍经腌制的菜肴，食之更感脆爽可口。; 观点2：; 观点3：在菜快要熟了的时候，也就是菜要出锅的时候放盐会比较好一些。现在的盐大部分是加碘的，而碘在高温下是容易挥发的。所以盐不要长时间的加热才能保持碘的成分。; 观点4：炒菜时，特别是青菜不要太早放盐，不然会使青菜的水分流失，青菜就会太软太棉，不好吃，营养也会流失，所以放盐的最好时间是菜差不多起锅了，熟了，再放，这样炒出来的菜才好吃有营养。; 观点5：根茎类菜质地紧密，需要早点放盐，以便入味。瓜果类、叶菜类则要晚些放盐。盐放早了，原料里的水分和养分会大量溢出，汤汁过多，影响菜的味道与形状。; 观点6：最好是出锅前5分,因为盐在锅里烧过5分会有毒的,也会流失; 观点7：快熟的时候放盐炖菜早一些时间放; 观点8：依菜而论:有的菜不易津味,先放盐撸一下,或先放盐跟着炒下.例如:豆付.
有的菜爱津味,就快要出锅前再放都行.例如:青菜.
有的菜是各异的,例如青菜炒豆付.就先把豆付撸下,再去炒青菜,调好味放豆付.
诸如此类吧,炒菜不是一天半天的事,是时间的积累.; 观点9：快出锅的时候，加了盐翻炒几下就可以出锅了; 观点10：最后放盐
因为现在比较注重碘盐中含碘化钠
如果过程中放的话碘就蒸发了
不好
所以最后放; 观点11：一般来说，容易熟的东西要先放，而难熟的东西一定要快熟后放; 观点12：菜有6分熟的时候放最能入味不能一概而论呐不同的菜不同的做法; 观点13：如果能让菜入味
尽量迟些放

盐里的微量元素在加热和有铁锅催化的条件下很容易分解挥发; 观点14：菜将要熟的时候。; 观点15：出锅前五分钟; 观点16：菜快好时，吃起来盐化了就行; 观点17：起锅前，只要能把盐拌匀就行。放早了碘就没了。; 观点18：大鱼大肉、清新小蔬提前放，制作丸子类食物时，在捏丸子时就要放盐，在做凉拌黄瓜、芝士沙拉等蔬菜时，也要提前放。根茎小菜、切片肉类中间放，在酸辣土豆丝、炒土豆、豆角、四季豆、小炒肉等家常菜是在七八分熟时，就要放盐了，最后煲鲜汤、炒青菜最后放，如果是排骨汤、鲫鱼汤等，要等鱼或肉的鲜味扑鼻而来时再放盐【摘要】
炒菜什么时候放盐最合适？【提问】
大鱼大肉、清新小蔬提前放，制作丸子类食物时，在捏丸子时就要放盐，在做凉拌黄瓜、芝士沙拉等蔬菜时，也要提前放。根茎小菜、切片肉类中间放，在酸辣土豆丝、炒土豆、豆角、四季豆、小炒肉等家常菜是在七八分熟时，就要放盐了，最后煲鲜汤、炒青菜最后放，如果是排骨汤、鲫鱼汤等，要等鱼或肉的鲜味扑鼻而来时再放盐【回答】; 观点19：下锅时放一点,快熟了出锅时放一点...; 观点20：快熟的时候...; 观点21：快熟的时候再放盐

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