葱姜蒜在中式炒菜里起什么作用？

观点1：在中式炒菜时，加入葱姜蒜有添加香味的作用。在各种中式炒菜或者凉拌菜都离不开葱姜蒜三大调料，而各种菜系都离不开葱姜蒜的调味，因此，葱姜蒜在中式菜系里能起到调味的作用。一、做鱼要多放姜去腥。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼，要有姜丝。吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，贝类(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。
二、葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。
三、蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。; 观点2：姜和葱蒜有添加香味的作用，而肉菜是鱼，姜是三的头。所以煮肉菜需要很长时间，你会看到生姜。浸泡在肉汁里的生姜在经过长时间的烹饪后也会变得不那么辣，与肉汁混合后会特别美味。小时候，我不喜欢姜，甚至讨厌它。个人的建议是，如果你喜欢吃长煮和美味的姜，请试着切细，这样味道和味道更好。但是，如果你喜欢姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜欢厚姜片的味道。少了肉，想要稍微增加点香，不要吃到姜片，然后我们可以切生姜，可以放入腌肉。只要切得够破，煮过之后，就不会吃生姜的味道，除了味道，不会影响味道，也不会因为突然吃一块生姜就觉得唐突。更多用于调味肉类、肉饼、各种油炸肉类。
当然，如果有工具，你可以用搅拌机把生姜捣碎，然后用筛子过滤姜汁，然后用姜汁调味。洋葱和大蒜的刺激性味道会随着烹饪时间的流失而流失。(这指的是热烹饪、炸、蒸等)，洋葱和大蒜的香味逐渐融入到菜肴中。例如，红肉，我将把葱放在开始，最后，洋葱几乎消失了，幸运的是找到了一个绿色的洋葱，也几乎没有洋葱的味道。
但是整个锅里的肉会因为葱而更香。但如果是炒饭，我要在最后一分钟做，因为我想强调洋葱的刺激性味道。一口炒饭，偶尔吃洋葱，偶尔给你带来浓香，那是一种惊喜的感觉。大蒜炒蔬菜，我也喜欢放大蒜在最后，因为我希望品尝这道菜可以吃大蒜的辣味。但是，如果你一开始就不放大蒜，大蒜油就不能把青菜包起来。但是如果你把大蒜放在第一位，即使它没有碰到大蒜，它的味道也会很好。如果你想要两样东西，你可以先把一半的大蒜放在油里，然后把另一半放进锅里; 观点3：葱姜蒜在中式炒菜中很重要各有各的用途
蒜
大蒜含硫量高，既是它有独特味道的原因，也是它在下锅翻炒后改头换面的原因——
这些含硫化合物都是脂溶性的，在油里炝锅后浓度也会降低，还有些含硫化合物会发生降解，产生甜味，形成「蒜香」。
比如蒜蓉茄子，烤熟了的蒜不仅不辣，还因为吸了油变得巨香，每次都激动地想，能不能点一份蒜蓉茄子不要茄子，感觉自己可以空口干吃一晚上！！
一个冷知识（可能也没那么冷）分享给大家：
其实大蒜并不能去腥。不过因为这些腥味的来源也很多都是醛类和硫化合物，与大蒜有点类似，所以尽管它们之间并没有可靠的反应形式，但蒜的气味能掩盖原本的味道，让人觉得原本的食物没有怪味了。
当然，如果你足够有勇气，也可以试试生吃大蒜。伊万最近沉迷的B站硬核美食up主徐大sao，一个「毫无剩蒜」的男人，每次不管啥都搞一大盆，大蒜上桌之时就是他封印解除之时，风卷残云佩服佩服：
葱
葱跟大蒜差不多，主要含有丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、硫醇等，洋葱里也含有蒜素，在烹制后会有「葱香」，不过整体来说，葱的刺激性气味要小于蒜，接受度也要更高一些。
在不常下厨的人眼里，葱可能就粗茎绿叶的一种，但实际上，它讲究相当多，比如葱白和葱绿的味道不一样，用法也不一样，种类上还能细分成大葱、小葱、红葱头、虾夷葱……
要说大葱的吃法估计山东人民最有发言权。经典的鲁菜葱烧海参，切成大段大段的葱白在翻翻炒炒、淋了各种酱汁之后，比海参还好吃（主要是一直觉得海参不管怎么做都没味道）；
还有名声在外的章丘大葱——「你还没我我家葱高」，肥美多汁的葱白格外适合生吃，一口下去，「甜过初恋」:
上海人最爱的葱油拌面，用的就是小香葱，锅里油烧热，再把切好的葱段一股脑全丢进去，来回翻炒，等到变色就成，不过得注意点火候，要是把葱炒糊了就尴尬了。葱油泼到煮好的面条上，能把人香掉眉毛；
姜
姜跟葱蒜不太一样，提供姜辣气味的物质多含羟基、酚羟基或羰基，微溶于水而易溶于醇，所以姜除了用高温油爆香以外，还可以用酒来煮香，比如南方冬天经常会煮的红枣姜酒酿，喝完一碗整个人都暖呼呼的～
光是姜就能分为嫩姜、老姜、一般的姜，以及伊万来广东之后才知道还有一个东西叫沙姜。
嫩姜可以切成薄片直接腌制，有一丢丢辣，但还可以接受，相当清爽开胃，作为等位时候的小菜非常打发时间，出门吃韩式烤肉的时候能一个人包圆一小碟
也可以切成大片下锅煎一下，放到浓油赤酱的菜里面当调料，不过熟了之后相当考验眼神，根本分不清哪里是姜哪里是肉
而到了老姜，因为辣度过高，而且也很难嚼动，大多数情况下都是煲汤或者炖东西的时候放进去。
至于沙姜，可能是辣度最低的姜了，不过提味的效果不差，切碎做蘸料超级适合白切鸡！; 观点4：觉得自己做饭的话就是基本看搭配了，反正我认为葱姜蒜都很重要。
基本上说什么时候放姜葱蒜问题。
让我们来谈谈姜。生姜比较友好，容易理解。生姜烹饪的时间越长，整个菜的生姜就越多，姜的味道也越来越少。

姜和葱蒜有添加香味的作用，而肉菜是鱼，姜是三的头。所以煮肉菜需要很长时间，你会看到生姜。浸泡在肉汁里的生姜在经过长时间的烹饪后也会变得不那么辣，与肉汁混合后会特别美味。小时候，我不喜欢姜，甚至讨厌它。个人的建议是，如果你喜欢吃长煮和美味的姜，请试着切细，这样味道和味道更好。但是，如果你喜欢姜的味道，你不必把它切得很薄，但是我不喜欢厚姜片的味道。少了肉，想要稍微增加点香，不要吃到姜片，然后我们可以切生姜，可以放入腌肉。只要切得够破，煮过之后，就不会吃生姜的味道，除了味道，不会影响味道，也不会因为突然吃一块生姜就觉得唐突。更多用于调味肉类、肉饼、各种油炸肉类。

当然，如果有工具，你可以用搅拌机把生姜捣碎，然后用筛子过滤姜汁，然后用姜汁调味。洋葱和大蒜的刺激性味道会随着烹饪时间的流失而流失。(这指的是热烹饪、炸、蒸等)，洋葱和大蒜的香味逐渐融入到菜肴中。例如，红肉，我将把葱放在开始，最后，洋葱几乎消失了，幸运的是找到了一个绿色的洋葱，也几乎没有洋葱的味道。

但是整个锅里的肉会因为葱而更香。但如果是炒饭，我要在最后一分钟做，因为我想强调洋葱的刺激性味道。一口炒饭，偶尔吃洋葱，偶尔给你带来浓香，那是一种惊喜的感觉。; 观点5：葱

最常用，大部分菜肴都可以放，整根大葱竖着批成两半、四半，六半甚至八半，切成葱花。或用小葱切成鱼眼状，把炒锅烧热，加一点底油就可以放葱花爆锅了，这时候锅不能太热，太热葱花容易糊，不热葱花又爆不香。把葱花下锅，听到轻微的滋滋声就最好，稍微炒一下，在不糊之前加入你要炒的主料。姜

因为辛辣味浓烈，所以很多菜不适合放，对姜味排斥的人也比较多，做一个青菜小炒如果加了姜，那整盘菜恐怕都有姜的味道。一般只有炒肉菜，或需要长期的炖煮菜才要放姜。比如小炒肉，就离不开姜，鱼香肉丝也少不了。

干煸的菜也要放一点姜丝。再有葱油的菜，加一点细细的姜丝淋下热油，混着葱香味儿，连我这种从小不喜姜味的都连姜丝一起吃下。辣炒花蛤也要放些小姜片，缺了它，食客恐怕会说厨师外行。

蒜

东北人离不开大蒜，甚至佐餐生吃也能嚼下三五瓣，也因此时常遭到一些嘲讽和调侃。烹调中更是离不开大蒜，蒜蓉蒸、蒜蓉炒、蒜香排骨……以蒜为主味的菜不少，那家常菜里蒜和什么搭配是黄金组合呢？非常多，最典型的比如炒土豆丝，可以爆锅的时候放，也可以临出锅的时候撒些许蒜末，少了蒜这道菜就缺了灵魂。

茄子不管是炒是烧，都离不了蒜末，东北的“蒜茄子”更是以蒜为伍，多多益善。炒绿豆芽放蒜也增色不少。; 观点6：在中式的炒菜里，葱姜蒜它主要是调味作用，因为在中式的炒菜，你追求的是色香味，色香味，这三个东西都跟葱姜蒜离不开关系，因为葱姜蒜它不仅可以调味，它还可以点缀菜色，而且使菜的拼盘更加完整时除掉菜里的某些意味，所以在中子炒菜里，葱姜蒜是绕不开的，基本上每一道菜都可能会弄到葱姜蒜这三样东西，这三样东西是中国的炒菜领域内必不可少的调味品基本物。; 观点7：葱姜蒜在中式炒菜中起着不可或缺的作用，可以说是中式料理的灵魂之一。
姜去腥味，防止粘锅，蒜杀菌，葱入味。
具体来说，姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。
小葱更适合烹制水产品、蛋类等，可以很好地去除其中的腥膻味，而且还是做菜时最常用的一种调味作料。
蒜可以提味，更加凸显菜品的味道。; 观点8：葱姜蒜在炒菜当中的主要作用就是可以使菜变得更加好吃，能够起到入味的效果，很多饭店在做菜过程中起到主要的作用，他的调味是非常可靠的，一般的东西是比不了的，也是不可缺少的; 观点9：葱姜蒜在中式炒菜里起到的作用就是除了爆香味，还有就是。可以去掉食材的异味，比如说有一些食材，有一些腥味，或者是不太香的味道，就由这些葱姜蒜来去除这些异味。中式炒菜都要用葱姜蒜来爆锅。然后放一点料酒，然后味精还有很多的，这种调料比如说蚝油。都为了起到提香的作用。和我的想法相同，就采纳吧！; 观点10：葱姜蒜在中式炒菜里主要是起到增加香味的作用。并且还有去腥味，用来增强菜肴的口感。几乎每一道菜肴都是需要用到葱姜蒜的。; 观点11：葱姜蒜在中式炒菜里面起着很好的调味作用，并且也有丰富的营养，释放的芳香，可以有效的杀灭病菌，有很好的营养和保健作用，炒出的菜味道更加鲜美，营养更加丰富，中式炒菜里面葱姜蒜是必备的; 观点12：葱姜蒜在中式炒菜里面起到的作用有很多。葱和蒜在炒菜当中起到的作用是为菜增加一些香味。而姜的主要作用则是去除一些菜里面的腥味。; 观点13：首先要明白葱姜蒜基本的作用：
葱、可以在做菜时可以提鲜调色增香去腥。
姜、因为其味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味，宜作荤腥菜的矫味品。
蒜、炒菜时放入大蒜是为了提升菜肴的香气，而在菜肴入锅前先将大蒜用油爆香可以为后续食物的提升香味，后放则达不到这么好的口感，所以，一般都是先放（特殊做法除外）。
葱姜蒜，号称 “调味三兄弟” 。肉类，可以去除腥膻气味。素菜，可以增加香气。无论如何搭配，作用也只有这些。; 观点14：葱姜蒜在中式炒菜里是不可或缺的。它们起到提香、调味、去腥等作用。放了葱姜蒜的菜味道就是不一般，更加好吃下饭。; 观点15：葱姜蒜在中式炒菜里，主要是提味增香的作用，蒜有杀菌的作用，而且蒜茸有抗癌的效果; 观点16：姜去腥味,防止粘锅，蒜杀菌，葱入味具体的：姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的
鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜
的配料。中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。葱适合烹调贝类食品。它
不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动
物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不
容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香
滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不
熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品
种合理用葱。
蒜不但提味还可以给菜肴进行“消毒”使你做出的菜肴更具“安全性”。
炒菜放姜最好不要去皮，吃姜削皮不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片，放入菜
中一起炒即可。
大蒜不仅是烹饪菜肴时的必备佐料，更称得上是保健的一剂良药，尤其是在烹调肉菜时，更是少不了它的
存在。一是眼病患者、二是肝病患者、三是部分腹泻患者、四是其他疾病的重症患者，以上四类人炒菜时勿放蒜。葱作用：烹调中葱多做辅料，有去腥膻气增鲜的作用。
健康益处：大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。禁忌：
葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色沉淀物——草酸钙，组织人体对钙的吸收。同时，在使
用地黄、何首乌等中药时，也不能与葱同时服用。
用油爆过的葱和姜、蒜闻起来更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去涩味。烹饪水产品前放入蒜、姜等能去出腥味; 观点17：葱姜蒜在中式炒菜里面起着的就是去腥提味香菜的作用，而且在中式炒菜里，葱姜蒜都是必不可少的，配料使用这些配料的话，炒出来的菜味道也会更好。; 观点18：姜去腥味,防止粘锅，蒜杀菌，葱入味
具体的：
姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。
  一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。  中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。葱适合烹调贝类食品。  它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。    例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。  因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
蒜不但提味还可以给菜肴进行“消毒”使你做出的菜肴更具“安全性”。
炒菜放姜最好不要去皮，吃姜削皮不能发挥姜的整体功效。
  一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片，放入菜中一起炒即可。
大蒜不仅是烹饪菜肴时的必备佐料，更称得上是保健的一剂良药，尤其是在烹调肉菜时，更是少不了它的存在。  一是眼病患者、二是肝病患者、三是部分腹泻患者、四是其他疾病的重症患者，以上四类人炒菜时勿放蒜。

葱
作用：烹调中葱多做辅料，有去腥膻气增鲜的作用。
健康益处：大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。禁忌：葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色沉淀物——草酸钙，组织人体对钙的吸收。
    同时，在使用地黄、何首乌等中药时，也不能与葱同时服用。
用油爆过的葱和姜、蒜闻起来更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去涩味。烹饪水产品前放入蒜、姜等能去除腥味。; 观点19：葱姜蒜在中式炒菜里面，既可以充当调料，让菜肴的味道更鲜美，同时也可以去除腥味，是做菜必不可少
葱是提香的，姜是除湦的，蒜是杀菌的，葱姜蒜合在一起是提香提味的，炒菜必不可少; 观点20：葱姜蒜的话在我们中式炒菜里面起着重要的作用一个是体现在一个杀菌的作用，所以说我们一般都是吃饭的时候或者是吃面条都是吃个大蒜，它有杀菌的作用七张很好的保护作用。; 观点21：葱姜蒜在中式炒菜里起什么作用？姜去腥味,防止粘锅，蒜杀菌，葱入味具体的：姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。葱适合烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
蒜不但提味还可以给菜肴进行“消毒”使你做出的菜肴更具“安全性”。
炒菜放姜最好不要去皮，吃姜削皮不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片，放入菜中一起炒即可。
大蒜不仅是烹饪菜肴时的必备佐料，更称得上是保健的一剂良药，尤其是在烹调肉菜时，更是少不了它的存在。一是眼病患者、二是肝病患者、三是部分腹泻患者、四是其他疾病的重症患者，以上四类人炒菜时勿放蒜。葱作用：烹调中葱多做辅料，有去腥膻气增鲜的作用。
健康益处：大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。禁忌：葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色沉淀物——草酸钙，组织人体对钙的吸收。同时，在使用地黄、何首乌等中药时，也不能与葱同时服用。
用油爆过的葱和姜、蒜闻起来更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去涩味。烹饪水产品前放入蒜、姜等能去除腥味。; 观点22：姜去腥味,防止粘锅，蒜杀菌，葱入味具体的：姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。葱适合烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
蒜不但提味还可以给菜肴进行“消毒”使你做出的菜肴更具“安全性”。
炒菜放姜最好不要去皮，吃姜削皮不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片，放入菜中一起炒即可。
大蒜不仅是烹饪菜肴时的必备佐料，更称得上是保健的一剂良药，尤其是在烹调肉菜时，更是少不了它的存在。一是眼病患者、二是肝病患者、三是部分腹泻患者、四是其他疾病的重症患者，以上四类人炒菜时勿放蒜。葱作用：烹调中葱多做辅料，有去腥膻气增鲜的作用。
健康益处：大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。禁忌：葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色沉淀物——草酸钙，组织人体对钙的吸收。同时，在使用地黄、何首乌等中药时，也不能与葱同时服用。
用油爆过的葱和姜、蒜闻起来更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去涩味。烹饪水产品前放入蒜、姜等能去出腥味
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葱姜蒜在烹饪中各...
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葱、姜、蒜在烹饪中的作用有哪些？
葱，有去腥膻、去油腻的效能。一般可有三种用法：（1）炝锅。多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时用的葱段。大葱与羊肉混炒，既无腥膻之感，也倍感鲜美可口。（2）拌馅。氽丸子，包饺子，做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道更加醇厚。（3）明用调味。如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油(香油)，引人食欲。葱、姜、蒜姜，一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。用法有四种：（1）混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。（2）对汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。（3）蘸食。把姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。（4）浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。蒜，做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：（1）去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。（2）明放。多在做成味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜使菜散发香味。（3）浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油，辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。（4）拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜，调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。; 观点23：起到更多的还是调味的作用。葱姜蒜用起来可以调节食品的味道，可以有效的去除肉食品的腥臭味。所以中式炒菜中葱姜蒜是必不可少的调料。
当然葱姜蒜如果用不好可能不好对这个菜的味道有太大的调节作用，有的菜实在不适合放这么多调味品。; 观点24：葱姜蒜在中式炒菜里，起到调味增香的作用，可以使这道菜更入味儿，还可以祛除腥膻气味，增加菜肴的鲜美度，让人更加有食欲，提高菜的口感。; 观点25：葱姜蒜在中式炒菜中各有作用，其中姜去腥味,防止粘锅，蒜杀菌，葱入味。
姜适合烹调鱼类。鱼类不仅腥味重，而且性寒，生姜则性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。中医认为，姜属于温性食物，烹调带鱼、鳝鱼等温性鱼类时要少放。葱适合烹调贝类食品。它不仅能缓解贝类的寒性，还能避免吃了贝类后咳嗽、腹痛等过敏症状。小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
蒜不但提味还可以给菜肴进行“消毒”使你做出的菜肴更具“安全性”。炒菜放姜最好不要去皮，吃姜削皮不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片，放入菜中一起炒即可。
大蒜不仅是烹饪菜肴时的必备佐料，更称得上是保健的一剂良药，尤其是在烹调肉菜时，更是少不了它的存在。一是眼病患者、二是肝病患者、三是部分腹泻患者、四是其他疾病的重症患者，以上四类人炒菜时勿放蒜。葱作用：烹调中葱多做辅料，有去腥膻气增鲜的作用。健康益处：大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。禁忌：葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色沉淀物——草酸钙，组织人体对钙的吸收。同时，在使用地黄、何首乌等中药时，也不能与葱同时服用。
用油爆过的葱和姜、蒜闻起来更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去涩味。烹饪水产品前放入蒜、姜等能去出腥味。

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