干锅菜肴都有那些_美食特产问答

观点1：干锅菜是最近中比较流行的菜肴一种制作.干锅菜最近几年发展非常快。有不少的干锅菜。比如说干锅鸡干锅香辣鸭等等。但是还是不少厨师对于干锅菜的制作还是一知并解。下面就把我所知道的干锅菜的制作方法介绍给大家。干锅菜属于一种比较好的菜品。因为其味道可口。而红遍大江南北。下面就详细的给大家介绍干锅菜的制作方法制作干锅菜的特色原料：红油：菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。糟辣椒：是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。糍粑辣椒：将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。甜酒：即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。豆瓣酱（或郫县豆瓣）：此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。干锅泡椒牛筋（日销60份）原料：牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。调料：盐、酱油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，红油100克，色拉油150克，姜、葱、野山椒、料酒各20克，花椒籽10克，八角5克，泡椒150克，泡姜50克。制作：1、牛筋切长10厘米、宽2厘米的条，入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。2、萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条；泡姜切厚0.2厘米的片。3、锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。4、取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。特点：牛筋筋道，酸辣鲜香。干锅毛肚鸡（日销80份）原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。调料：盐10克，酱油10克，味精5克，鸡精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用碱8克，红油50克。制作：1、净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备用。2、锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出鸡块。3、色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。干锅狗肉（日销50份）原料：带皮狗肉650克，黄豆芽150克。调料：盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克，红油80克，酱油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜块150克。制作：1、带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛，刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟，出锅晾凉切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗净，切薄片。2、黄豆芽入沸水中大火汆1分钟捞出，入干锅垫底。3、炒锅上火放色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟，入狗肉小火翻炒10分钟香，用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油，出锅装在干锅内，撒上野薄荷即可。特点：狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。铁煲菜：掀起"盖头"露出"香" 何谓铁煲，铁煲系列菜肴？铁煲：是由新铸铁打制而成，底平，直径约28厘米，高约6厘米，重约10千克。最主要的特点是能够持续保持菜品温度约30-40分钟。铁煲系列菜肴：是将铁煲烧至底部发白后，放入油脂、洋葱、土芹等料煸香，再放入烹调好的口味香辣的菜品（除了香辣味外，还可以根据地域的不同制作麻辣味、咸鲜味等其它味型）。从制作方法上看，铁煲菜似铁板菜，但和铁板菜相比，其最大的特点是:菜肴能长时间保持温度，故特别适合在冬季推出。烹调技巧：铁煲菜看似简单，但其中的讲究却不少。其一，从原料角度讲，各种荤素原料都可以用来制作铁煲菜，尤以禽畜肉原料为优，而贝壳类的海鲜原料就不太适合，因为贝壳类的原料长时间受热极易变老，这样就会影响菜肴的口感和品质。另外，由于铁煲菜可以长时间保温，所以用它盛装的菜必须带有汤水，也就说只有那些采用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲内，而用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。至于汤的浓稠度，一般而言，不用淀粉勾芡的菜肴，对于汤汁的浓稠度要求不高，和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡，那么所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一直处于高温状态下，所以汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少，在这种情况下汤汁就会越变越稠，以至于最后可能会使菜肴粘在一起，因此勾芡时一定要用流芡。再说一下汤汁的量，一般如果用铁煲来盛装要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克，其中如果烹调的是蔬菜类原料，那么汤汁多50克即可；如果是鱼类或禽畜类原料，那么汤汁要多80-100克。其二，菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时，铁煲的温度大约在300℃，而且从菜肴放入其中到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4分钟，所以完全可以把菜肴烹熟。其三，铁煲一定要烧热。一般而言，用煤气炉大火烧10-15分钟效果最好，如果控制时间不方便，可观察铁煲的底部，如果铁煲底部发白，即可放油脂、炒料煸炒。其四，油脂、炒料的选择及用量。对于油脂的选择，可根据各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之间。一般，如果烹调禽畜肉原料，那么量控制在40-50克之间为好；如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料，量就要控制在60-80克。关于炒料，一般选洋葱、土芹即可。不过针对不同的原料，还可以选择胡萝卜等。关于炒料的用量，如果烹调的是禽畜类原料，那么一般洋葱要控制在50克左右，土芹一般要控制在30-40克；如果烹调的是鱼类或蔬菜，那么洋葱要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之间。; 观点2：干锅种类有很多，其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。
干锅虾为例——
食材准备：北极虾250克、芹菜1把、土豆2个、洋葱1个、生姜5片、蒜5个、生抽1勺、料酒2勺、黑胡椒适量、干淀粉1勺、色拉油2勺、盐5克、干辣椒3个。
步骤——
1、虾洗净剪须，然后用料酒，少许盐和黑胡椒，腌制30分钟；

2、土豆切成小细条，洋葱切丝，芹菜切段，准备姜片和蒜瓣；

3、腌制好的虾外面裹一层干淀粉；

4、土豆下锅炸至金黄后捞出；

5、再炸虾，炸至变红色捞出；

6、锅热放油，放入干红辣椒，姜片和蒜瓣爆香，放入芹菜和洋葱翻炒，淋少许生抽；

7、倒入炸好的虾和土豆，翻炒均匀，适量加些盐起锅即可。; 观点3：干锅系列菜品有：干锅鸡，干锅排骨、干锅五花肉等。干锅是我们很常见的一种美食，它的干香滋润鲜香麻辣非常好吃，吃起来也很方便，可以在家自己做。干锅菜由四川绵阳流行开来的一种菜式。它相对于火锅而言，汤汁比较少，油脂较多、香味浓郁。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，就形成了系列干锅菜。干锅的菜品种类是非常多的，所有的菜品总体上可以分为荤菜和素菜两大类，每一类都有种类丰富的菜品，大体上大多数的蔬菜和肉类都可以做成干锅菜，只要能成型的蔬菜都行，做干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。; 观点4：干锅千叶豆腐
做法：1.千叶豆腐切成薄的正方形，放入盐水中浸泡30分钟
2.五花肉洗干净，放入水中煮至筷子可以穿透，捞出后切成片备用
3.蒜苗切断，青红椒切菱形，辣椒切断，蒜切片，豆瓣酱剁碎。
4.锅中少许油烧热，放入辣椒和大蒜煸炒出香味
5.倒入五花肉，煸炒出油后，加入千叶豆腐和适量豆瓣酱炒香
6.撒上青红椒和蒜苗，滴入酱油和盐翻炒均匀出锅。; 观点5：干锅虾蟹（鱿鱼）

干锅虾

步骤:

干锅蟹

1.先把花菜、金针菇、土豆全部过一过水八成熟。

2.虾、蟹放油锅炸至油八成熟。

3.把之前准备好的所有配料放到锅里爆炒。

4.爆炒好配料放虾和螃蟹进去，加适量的老抽、料酒、香油，试试味如果不够可以加点生抽，最后加点香菜上盆.

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