- 观点1： 扬州的 做法 原料：猪前腿夹心肉250克（剁末）、嫩藕1节（或荸荠50克）、鸡蛋1个 辅料：油菜心8棵、老姜1块、葱3棵 调味料：酱油3大匙、干淀粉1汤匙（另用1汤匙加适量水兑成芡汁）、盐和味精适量 操作： 1、荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用； 2、猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子； 3、丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备用； 4、将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用； 5、锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。 特点 一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。 提示 己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。 1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则； 2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。 3.狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。
- 观点2： 红烧狮子头的做法
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1
肉选肥瘦肉3:7的，我选的前胛的雪花肉。手工剁碎
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2
马蹄用刀拍一下切碎粒
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3
把肉馅、马蹄碎放入盆中，加姜末、五香粉、盐、干淀粉、黄酒及5克的红烧酱油调味
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4
把肉馅搅拌均匀后再加约5克的蚝油
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5
顺一个方向充分搅拌，把肉馅搅拌上劲儿，上劲儿时会感觉肉馅粘度大了，搅拌起来会费劲儿，而且抓起来的团也不会散了。还可以摔打摔打，上劲儿效果更好。
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6
已经上劲的肉馅弄成150克左右的丸子。我是总共做了4个大的，还留了一点点馅就顺手做了几个很小的。
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7
油温4成热即可入锅炸，炸至表面金黄即可捞出备用。油温不要太热，否则外面焦了，里面还没有炸透
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8
青菜用放了盐的开水焯烫至熟捞出备用
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9
另起锅，一点点底油炒香葱姜蒜末
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10
加开水，同时加红烧酱油和蚝油各5克左右
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11
汤汁煮开后放入炸好的狮子头，然后转小火慢慢煨上15分钟左右
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待汤汁收少的时候，加入少量的水淀粉勾芡
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红烧狮子头就做好了。 - 扩展阅读1：吉安有哪些可以带走的特产？江西吉安特产
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- 百珍堂
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