炒菜时，大火好还是小火好？

观点1：

在厨房里做饭时，有的人喜欢用大火炒菜，认为这样炒出的菜味道香；也有的人喜欢用小火慢慢炖，认为炖出的菜入味、好吃，那么到底哪种方法更好呢？小编从营养的角度给大家分析一下。
大多数蔬菜所含的维生素较多，如果用大火炒，因为时间较短，蔬菜里的维生素流失的较少；蔬菜中所含的其它营养成分也大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。因此从营养方面来分析，用大火炒菜营养损失少一些，有些蔬菜在烹饪过程中如果加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
另外，炒菜时放的油也要注意。植物油里面含有的反式脂肪很少，但油温过高会产生反式脂肪。如经过高温油煎油炸的食物如南瓜饼等就含有反式脂肪，同一份油反复使用也会产生反式脂肪，因此烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。在烹饪时可先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，而且健康。; 观点2：炒蔬菜最好不要用小火，用大火炒的菜，维生素C仅损失15%。若炒后再焖一会菜里的维生素将损失60%。所以炒蔬菜最好猛火快炒，且尽量少加水。水煮蔬菜时，要等水开后再放入蔬菜，且煮的时间不宜过长，以减少维生素C的损失。烹调时，不要为了保持颜色而放入碱，因为碱会破话蔬菜中的营养素。; 观点3：炒菜，刚开始用大火热油，放入菜后翻炒一会改用小火，这样炒出的菜更美味。; 观点4：炒菜时，绝对是用大火好。
因为大火急炒，菜中养分不易丧失。
如果用小火炒，时间会过长，
菜中养分会大部分流失，而且炒的菜色相也不好看。
请采纳谢谢！; 观点5：炒菜当然是大火烧比较好，大火烧菜能够锁住菜的营养，而且让菜炒出来很好吃，有种大厨烧菜的感觉。; 观点6：把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用; 观点7：炒菜的时候刚入锅油热过油的时候要用大火炒菜，等到菜快熟了再改为慢火。把握拿捏油温尺度和火候的掌控～这样炒出来的菜才好吃，; 观点8：如果是炒蔬菜的话还是选择大火好，火太小容易把菜炒黄，影响色香味，炖肉食的话选择大火烧开，转中火或小火慢炖，容易使肉熟透。; 观点9：给老年人炒菜最好是小火慢炖，这样做的菜比较软烂，易于口嚼，有皮肤病的老年人忌辛辣、刺激性的、发物等的食物，发物如：羊肉、海产品、鸡蛋（每周3-4个），适当多吃点含铁、含维生素C、维生素B1的食物。; 观点10：炒菜时根据需要，而采取不同的火侯。
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大火：炒，炸，炖，煮，焖等烹调技法中，大火是最常使用的，大火烧开，大火煸炒，大火烧油，都是在食材，汤汁，油等在刚下锅时最先用到的，缩短烹调时间，油可以尽快达到需要的温度，
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炒菜可以煸炒掉食材的水气，汤汁沸腾才能催出杂质浮沫，净化作用。大火在成菜最后时刻用，起到收汁作用。

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适合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水气；炖鱼，排骨，鸡鸭等在炖焖煮中汤汁需要大火烧开，然后打掉浮沫。

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小火:焖煮，烹炒质地厚实的食材，都需要小火炖焖，煸炒促使食材的成熟度和入味控制，尤其是质地厚实的食材，生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制软制熟的过程，行业里有那么句话叫“大火烧开，小火入味，大火收汁”每个环节起到的作用都不同。

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适用食材：鸡鸭鱼肉，质地厚实的生炒菜，小炒肉，手撕包菜，炒茄子丝等。
热油：热油按热度分为五层热，六层热或更高油温，炸制不同食材所需的油温都不相同，需要临灶经验，需要实际操作才能掌握，这里就不详细阐述了！

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凉油：凉油的作用在烹调中也很关键，热锅凉油不粘锅，就是锅烧热加凉油趟锅，炒肉类食材或煎鱼就不会粘锅。炸花生米需要凉油下锅，才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要凉油下锅，才能炸出雪白的雪衣。

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中国烹饪博大精深，是五千年文化的沉淀，烹调技法细分非常微妙，而这些都需要“火候”来控制，在实际操作中，能驾驭“火”的同时，还要掌握食材的特性，才能炒好每道菜，才能成为真正的美食缔造者.; 观点11：这个具体要分炒什么菜，正常来说大火比小火好，尤其是炒素菜的时候。; 观点12：大火还是小火，每一道菜是不一样的，要根据实际情况来决定，有些荤菜一定要大火。; 观点13：我认为。在营养这方面来说呢，是用小火炒菜。比较保存，营养的。虽然。大火炒菜会很香的。我还是建议用小火炒菜。有利于健康。; 观点14：如果是炒菜，还是大火好一点，分身炒什么菜？如果要是炖菜还是小火好。大火炒的菜好吃，小火炒的菜发硬发软。炒蔬菜最好不要用小火，用大火炒的菜，维生素C仅损失15%。若炒后再焖一会菜里的维生素将损失60%。所以炒蔬菜最好猛火快炒，且尽量少加水。水煮蔬菜时，要等水开后再放入蔬菜，且煮的时间不宜过长，以减少维生素C的损失。烹调时，不要为了保持颜色而放入碱，因为碱会破话蔬菜中的营养素。; 观点15：炒菜一定要大火，菜才能鲜香脆嫩。老年人要做好卫生保护，使皮肤经常得到清洗干净，以免产生皮肤病。; 观点16：炒菜时，要视菜品的种类而定，大火、小火还是中火，大部份菜，是大火好。炒菜时一般要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应该用大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。当快起锅，需要尝试盐味时，可将大火调为小火，以免食物被烧焦。炒菜的基本原则是为了保持菜品的色香味，营养不流失。所以，炒菜时，是用大火好。小火只是在添加佐料和尝味及起锅时用小火。; 观点17：炒菜的时候当然用大火好，家庭煤气火为好。因为炒菜时一般都是需要快速烹饪，快速成熟，这样炒出来的菜好吃。; 观点18：大火要好，一般情况下，在炒青菜时，应该是热锅冷油，在大火的情况下，下菜后快速地翻炒，使得菜味道更好。; 观点19：炒菜时一般都是大火，大火炒的菜口感好，维C保持的好，营养价值比较高。但有些菜入锅时大火，以后就得用中火。豆角就得加点水用中火煮一会，不然熟不了有毒。所以炒菜一般大火好吃，个别才用中火或小火！; 观点20：炒菜时应该是先放大火爆炒，然后再调成文火慢炒，我觉得这两种火候都需要。; 观点21：炒菜时大火好，这样菜可快熟，可减少其营养成份的损失。; 观点22：炒菜时，肯定是大火炒啊，炖汤煲粥一般都是用小火，大火炒的菜又香又好吃。; 观点23：大火比较好，大火做出来菜比较好吃，炒的味道，如果小伙的话，炖着吃，煮着吃，非常不好吃; 观点24：这个要看你炒的是什么菜：如果炒青菜，那么就用大火炒，炒出的菜香脆可口；如果是炒豆制品、蛋类等，还是用小火比较好。; 观点25：在我们平常生活中的经验，炒菜时，大火炒出来的菜相对比小火好吃一些，所以我们炒菜时是大火。; 观点26：大火炒菜好。大火炒菜出锅快，菜的营养流失少，吃起来既可口又有营养。

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