- 观点1： 酸菜鱼的做法
1.鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。
2.酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
3.锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。
4.放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。
5.大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。
烹饪注意
1.鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。
小贴士
1.酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。
2.建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
3.切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4.鱼片的切法;先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
5.鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
6.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
7.也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。 - 观点2： 金汤酸菜鱼是日常生活中十分常见的一道美食，是由新鲜的鱼肉加上特质的汤品所炖制而成，味道不仅鲜美，而且汤品浓郁，营养丰富，经常食用鱼肉可以补充身体所需要的蛋白质，还可以补充铁等多种营养元素，对身体非常好，而且做法简单好做。
金汤酸菜鱼的做法
1、鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。
2、酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
3、锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。
4、放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。
5、大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。
烹饪注意
1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊;
2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。
小贴士
1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。
2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4、鱼片的切法;先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
5、鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
6、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
7、也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。 - 观点3： 1.鲈鱼杀好，除去鳞片，内脏处理干净后洗净。
如果不会处理，可以在买鱼时让鱼老板帮忙。
2.将鲈鱼起肉：将两侧鱼肉和主心骨分离
3.主心骨砍块，和鱼头放在一起备用。
4.将两侧鱼肉靠近腹部的鱼刺剔除后，顺着鱼肉纹理的方向，将鱼肉切成薄片
5.鱼头+鱼骨、鱼片分别装一盆，都加入盐、胡椒粉、料酒。鱼片中再加入生粉，打入2个鸡蛋的蛋清拌匀，腌制15分钟。
6.趁鱼肉腌制期间，将酸菜切块、泡椒切段备用
7.鱼头鱼骨腌制好后，锅里烧油，将鱼头鱼骨煎香备用
8.另起油，倒入一半的姜末和蒜蓉爆香，再倒入酸菜、泡椒段翻炒
9.爆香后再将煎好的骨等倒进去，炒匀
10.加入500ml清水，大火煮开后，用小火炖20分钟
11.加入盐、白砂糖和鸡精调味，便可将锅里的鱼头、鱼骨和酸菜捞起来，放到装成品的汤盘里
12.大火煮开锅里剩下的鱼汤，放入第5步中另一碗腌好的鱼片。
13.待鱼片烫熟后关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，撒上剩下的一半姜末、蒜蓉
14.烧锅放油，油温七成热时加入鲜花椒和干红辣椒约炸10秒左右后，将热油均匀淋在鱼肉表面即可出锅
做好的酸菜鱼汤汁金黄，莹润亮泽。鱼片微微翻卷，好似含羞的花瓣。整道菜散发着酸辣的诱人香气，令人垂涎不已。 - 观点4： 鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。
2.酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
3.锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。
4.放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。
5.大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。
烹饪注意
1.鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。
小贴士
1.酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。
2.建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
3.切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4.鱼片的切法;先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
5.鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
6.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
7.也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。 - 观点5： 酸菜鱼是广受欢迎的一道菜，发源于重庆江津的渔船上，本来是穷苦人餐桌上的汤菜，现在却成了雅俗共赏的美食，足可见酸菜鱼的魅力。酸菜鱼发展到今天，已经演变出不少吃法，今天就教给大家一道金汤酸菜鱼，色泽金黄诱人，味道酸辣清香，让人垂涎三尺。
酸菜鱼做法简单，关键在于“金汤”酱料的制作。
黄灯笼酱加南瓜泥，在锅内煸炒之后，加上高汤熬煮20分钟左右，然后捞出渣沫做成酸汤底，除了做酸菜鱼之外，还可以做其他菜式，非常实用。
酸菜鱼配料：小黑鱼 2条、葱姜蒜 少许、干辣椒 2个、酸菜 1颗、鸡蛋 1只、南瓜泥 一大勺、黄灯笼辣椒酱 一小勺、红薯粉 少许、花椒 10粒—20粒、料酒 少许、胡椒粉 适量、泡椒 适量。
酸菜鱼做法：
1 将黑鱼洗干净，片成鱼片。
2 鱼片加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒腌制，调味和上浆。
3 铁锅烧热，倒入油，煸炒鱼头鱼骨，一定要煸炒透。加冷水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤。
4 蒜切末，干辣椒切小段。
5 另起热锅加油烧热，加入大蒜，干辣椒，黄灯笼辣椒酱，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入鱼汤，大火煮开。
6 慢慢滑入鱼片，大火滚开使得鱼片断生，用盐和胡椒粉，调味。
7 把鱼和酸菜连带汤料一起装碗，上面摆上花椒，葱绿，烧一些油，煸炒泡椒两分钟左右，浇在酸菜鱼上面，金汤酸菜鱼就做好了。 - 观点6： 酸菜鱼是广受欢迎的一道菜，发源于重庆江津的渔船上，本来是穷苦人餐桌上的汤菜，现在却成了雅俗共赏的美食，足可见酸菜鱼的魅力。酸菜鱼发展到今天，已经演变出不少吃法，今天就教给大家一道金汤酸菜鱼，色泽金黄诱人，味道酸辣清香，让人垂涎三尺。
酸菜鱼做法简单，关键在于“金汤”酱料的制作。
黄灯笼酱加南瓜泥，在锅内煸炒之后，加上高汤熬煮20分钟左右，然后捞出渣沫做成酸汤底，除了做酸菜鱼之外，还可以做其他菜式，非常实用。
酸菜鱼配料：小黑鱼 2条、葱姜蒜 少许、干辣椒 2个、酸菜 1颗、鸡蛋 1只、南瓜泥 一大勺、黄灯笼辣椒酱 一小勺、红薯粉 少许、花椒 10粒—20粒、料酒 少许、胡椒粉 适量、泡椒 适量。
酸菜鱼做法：
1 将黑鱼洗干净，片成鱼片。
2 鱼片加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒腌制，调味和上浆。
3 铁锅烧热，倒入油，煸炒鱼头鱼骨，一定要煸炒透。加冷水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤。
4 蒜切末，干辣椒切小段。
5 另起热锅加油烧热，加入大蒜，干辣椒，黄灯笼辣椒酱，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入鱼汤，大火煮开。
6 慢慢滑入鱼片，大火滚开使得鱼片断生，用盐和胡椒粉，调味。
7 把鱼和酸菜连带汤料一起装碗，上面摆上花椒，葱绿，烧一些油，煸炒泡椒两分钟左右，浇在酸菜鱼上面，金汤酸菜鱼就做好了。 - 观点7： 酸菜鱼是广受欢迎的一道菜，发源于重庆江津的渔船上，本来是穷苦人餐桌上的汤菜，现在却成了雅俗共赏的美食，足可见酸菜鱼的魅力。酸菜鱼发展到今天，已经演变出不少吃法，今天就教给大家一道金汤酸菜鱼，色泽金黄诱人，味道酸辣清香，让人垂涎三尺。
酸菜鱼做法简单，关键在于“金汤”酱料的制作。
黄灯笼酱加南瓜泥，在锅内煸炒之后，加上高汤熬煮20分钟左右，然后捞出渣沫做成酸汤底，除了做酸菜鱼之外，还可以做其他菜式，非常实用。
酸菜鱼配料：小黑鱼 2条、葱姜蒜 少许、干辣椒 2个、酸菜 1颗、鸡蛋 1只、南瓜泥 一大勺、黄灯笼辣椒酱 一小勺、红薯粉 少许、花椒 10粒—20粒、料酒 少许、胡椒粉 适量、泡椒 适量。
酸菜鱼做法：
1 将黑鱼洗干净，片成鱼片。
2 鱼片加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒腌制，调味和上浆。
3 铁锅烧热，倒入油，煸炒鱼头鱼骨，一定要煸炒透。加冷水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤。
4 蒜切末，干辣椒切小段。
5 另起热锅加油烧热，加入大蒜，干辣椒，黄灯笼辣椒酱，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入鱼汤，大火煮开。
6 慢慢滑入鱼片，大火滚开使得鱼片断生，用盐和胡椒粉，调味。
7 把鱼和酸菜连带汤料一起装碗，上面摆上花椒，葱绿，烧一些油，煸炒泡椒两分钟左右，浇在酸菜鱼上面，金汤酸菜鱼就做好了 - 观点8： 3.
加入清水烧开,然后中火熬汤,熬出酸菜味,熬到汤浓稠(水烧开后如果买的是整条鱼的,可以先把鱼头鱼骨放进去熬汤)... - 观点9： 分餐式金汤酸菜鱼，以后餐饮发展的趋势
- 观点10： 1/4
将买来的鱼片进行处理，先将鱼片放入水中浸泡5分钟，目的是为了去除鱼片上的杂质

2/4
将鱼片撒上适量的食用盐，之后再放入适量的面粉，后搅拌均匀，放置10分钟

3/4
将葱、姜、干辣椒、酸菜切好备用

4/4
放入炒好的酸菜，放入适量的食用盐，烧开即可食用。 - 观点11： 相信大家都吃过金汤酸菜鱼这道菜，金黄色的诱人汤汁，古法工艺腌制的老坛酸菜搭配高山青红椒，如此开胃过瘾的美味，绝对是夏日里的下饭神器。那么，在家做金汤鱼要如何做出饭店的味道？金汤是关键，做好了比酸菜鱼好吃！
食材
酸菜 200g
南瓜 300g
黑鱼 1200g
花椒 2勺
淀粉 2勺
高汤 2碗
白胡椒粉 3g
香葱 5根
料酒 1勺
盐 10g
泡椒 70g
姜 1块
蛋清 1只
方法/步骤
1.准备好所用食材和调料
2.有些人喜欢用黄灯笼辣椒酱来制作，我们这里用的是南瓜作为制作金汤的主要材料，更适合不那么能吃辣的人群。将南瓜切成小块，放入料理机中打成南瓜汁备用。
3.将香葱,花椒,姜,泡椒放入烧热的油锅中爆香。
4.将切好的酸菜放入锅中爆炒。
5.酸菜中加入盐,白胡椒粉后加水和高汤焖煮。煮沸后两分钟加入鱼头,鱼骨焖煮一会儿。
6.鱼骨入锅后3分钟，加入打好的南瓜汁。 7.倒入南瓜汁以后再次煮沸，我们酸菜鱼用的酸汤就准备好了。
注意事项
如果要烹煮金汤酸菜鱼，记得鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
南瓜常被饭店用来做汤底，宜荤宜素，颜色漂亮，且不抢味，称为金汤。南瓜泥的色泽与黄灯笼辣椒酱非常接近，既能营造出金黄的汤色，又能让辣度适宜，大多数人都能接受。 - 观点12： 酸菜鱼是一道家常菜肴，它以鲜嫩可口的鱼片加上陈年酸菜烹饪而成，以它的酸、辣、香等特色而备受大众的喜爱，是一道特色的美食。
中文名
酸菜鱼汤
主要食材
鱼
口 味
酸辣
工具/原料
黄腊丁大葱 大蒜 花椒 泡海椒 酸菜 鱼
步骤/方法
先把鱼用料酒,姜,大葱腌一下,然后下锅煎
煎的时候用猪油,这样比较香
锅的底部点姜片和盐,这样鱼也不会煎烂掉.酸菜切成丝
姜,海椒,葱切成丝,这些都要少点,不然汤辣了就不美味了,还要加点花椒.
热油,把他们炒香,然后加水烧开.水开了放鱼,煮几分种就可以出锅了,在撒上葱花,就是一碗鲜美的汤了.[1] - 观点13： 酸菜鱼是广受欢迎的一道菜，发源于重庆江津的渔船上，本来是穷苦人餐桌上的汤菜，现在却成了雅俗共赏的美食，足可见酸菜鱼的魅力。酸菜鱼发展到今天，已经演变出不少吃法，今天就教给大家一道金汤酸菜鱼，色泽金黄诱人，味道酸辣清香，让人垂涎三尺。

酸菜鱼做法简单，关键在于“金汤”酱料的制作。
黄灯笼酱加南瓜泥，在锅内煸炒之后，加上高汤熬煮20分钟左右，然后捞出渣沫做成酸汤底，除了做酸菜鱼之外，还可以做其他菜式，非常实用。

酸菜鱼配料：
小黑鱼 2条
葱姜蒜 少许
干辣椒 2个
酸菜 1颗
鸡蛋 1只
南瓜泥 一大勺
黄灯笼辣椒酱 一小勺
红薯粉 少许
花椒 10粒—20粒
料酒 少许
胡椒粉 适量
泡椒 适量
酸菜鱼做法：
1 将黑鱼洗干净，片成鱼片。
2 鱼片加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒腌制，调味和上浆。
3 铁锅烧热，倒入油，煸炒鱼头鱼骨，一定要煸炒透。加冷水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤。
4 蒜切末，干辣椒切小段。
5 另起热锅加油烧热，加入大蒜，干辣椒，黄灯笼辣椒酱，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入鱼汤，大火煮开。
6 慢慢滑入鱼片，大火滚开使得鱼片断生，用盐和胡椒粉，调味。
7 把鱼和酸菜连带汤料一起装碗，上面摆上花椒，葱绿，烧一些油，煸炒泡椒两分钟左右，浇在酸菜鱼上面，金汤酸菜鱼就做好了。

金汤酸菜鱼烹饪技巧：
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，而且汤的品相也好看。切鱼片不能切得太厚，否则不容易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
南瓜常被饭店用来做汤底，宜荤宜素，颜色漂亮，且不抢味，称为金汤。南瓜泥的色泽与黄灯笼辣椒酱非常接近，既能营造出金黄的汤色，又能让辣度适宜，大多数人都能接受。 - 扩展阅读1：宝宝适合吃什么油
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