水煮鱼怎样做鱼片不散？

观点1：一说到正宗，估计就有一大帮朋友指责我的不正宗，但从小生活在水煮鱼美食之乡，耳濡目染的很小也就学会了基本做法。
今天分享的做法不能说有多正宗，但也大概差不多，在家做还是可以的，待客也还过得去，和饭店的是有些区别，毕竟我也不喜欢鸡精味精呀，以及全部泡在油里的那种水煮鱼，况且饭店重复利用的混合油香气也浓一些。
最近这大热天的，总怕上火，吃了不少清淡食物后，发现饥肠辘辘的。
昨天傍晚的时候，跟先生说，“我好想吃水煮鱼、羊肉串、麻辣烫、小龙虾......”
先生说：“别说了，馋死我了，走，买鱼去。”
最近先生和我一起去健身，每周二四六日单车课，周三周六马拉松训练营，加上还有平常早上的轻松跑和教练的一些约课，运动强度不小，于是，我们每天都有种吃不饱的感觉，而且还特别馋，哈哈......
女儿不喜欢水煮鱼，两斤重的鱼就被我和先生一顿干光了，配合绿豆汤，也是巨爽的搭配，看来炎炎夏日，不仅仅是小龙虾和啤酒很配，水煮鱼和绿豆汤也很配呢！
很多朋友说做出来的鱼有土腥味，而且鱼片容易散，怎么避免呢？
答案都在这20步的做法详解里啦，我们一起来看看吧......
【食材】
草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、将鱼头鱼尾去掉，然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉，如图。
3、然后把肚子上的大刺去掉，如图。
4、片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。
5、鱼片全部片好，鱼骨斩块，鱼头另作他用，我没放进来。
6、将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，这一步能让鱼减少土腥味，而且做出来的鱼片更白。
冲洗时稍微扒拉一下，力度要小，小心爱护鱼片。
7、冲洗后尽量减少水分残留，然后进行鱼片的腌制，鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。
拌的时候建议带上厨房专用手套，不是说直接下手不卫生，而是带厨房手套不易伤鱼片，朝一个方向小心拌，直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了。
8、加入鸡蛋清，继续拌匀。
9、加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。
10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。
11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。
12、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用。
13、锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。
14、加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。
15、将汤里的渣捞出不要。
16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。
17、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。
18、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。
喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一点鲜花椒，味道也很香。
19、锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。
测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果，以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。
20、将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢。
成品图。
【小贴士】
一、处理鱼前最好将鱼的腥筋抽一下，关于鱼抽腥筋的问题叶子在以前的文章和视频里都多次说了，今天就不重复了，公众号里可以找到；
二、最后的淋油很重要，一定要掌握好油温，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在热油里加入葱姜、辣椒、花椒，炸香后去除这些香料，然后用这个热油淋上去。
三、吃的时候可以将表面的油打掉，去除花椒和辣椒。
叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家，更多美食请关注我的微信公众号“叶子的小厨”，500道美味菜肴随时查阅，有任何疑问欢迎到我的公众号留言，叶子会一一回复。
来源：搜狐; 观点2：水煮鱼片肉容易散？下锅之前做这一步，出锅肉质鲜嫩又紧致; 观点3：; 观点4：; 观点5：

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