做酒酿为什么上面一层总发霉？

观点1：　　酒酿上面一层总发霉是温度过高。
　　酒酿(sweet ferment rice )旧时叫“醴”，是汉族传统的特产酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

　　制作原料：
　　糯米/大米、甜酒曲（超市可以买到，小袋包装，用量有表明）
　　制作工序：
　　1.用饭锅煮糯米（普通米饭也可以），下的水比平时少一点。要把饭烧熟但是饭粒比较硬。
　　2.待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。（若选用大米此步骤可省略）
　　3.把糯米饭放入容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。（或混合酒曲与温水，浇盖在米饭上后混合均匀）
　　4.用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。
　　5.容器上面盖盖子放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。（如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了）
　　要点：
　　1.制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。
　　2.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
　　3.最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。
　　4.酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。
　　5.如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。
　　6.在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于30度，太低也最好不要，否则做出的酒酿会发酸。; 观点2： 1、米酒发霉是根霉菌繁殖过于旺盛长出的菌丝，根霉菌的繁殖过程需要氧气、适宜温度、氧气充足且温度较高时，根霉菌才会进行旺盛的繁殖；

2、氧气太多也会导致米酒变酸，还会将酵母菌分解葡萄糖的过程推向另一个错误的方向，葡萄糖氧化为水和二氧化碳，产生酒精，酒精进而氧化为醋酸，这也是米酒变酸的原因；

3、密封不好加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或者柠檬酸等有机酸，导致米酒变酸。【摘要】
做的米酒为什么会发霉？【提问】
1、米酒发霉是根霉菌繁殖过于旺盛长出的菌丝，根霉菌的繁殖过程需要氧气、适宜温度、氧气充足且温度较高时，根霉菌才会进行旺盛的繁殖；

2、氧气太多也会导致米酒变酸，还会将酵母菌分解葡萄糖的过程推向另一个错误的方向，葡萄糖氧化为水和二氧化碳，产生酒精，酒精进而氧化为醋酸，这也是米酒变酸的原因；

3、密封不好加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或者柠檬酸等有机酸，导致米酒变酸。【回答】

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