拉丁美洲喜欢吃蛋糕吗？

观点1：拉丁美洲美食在新加坡原是较小众的菜系，但随着国人旅游阅历提升，舌尖也更愿冒险尝新，以该区域菜系为主题的餐馆，在新加坡也越开越多。

我们请来主掌墨西哥、秘鲁、阿根廷餐馆的三名主厨，和大家分享这些国家的美食特点，探讨他们如何将招牌小吃引进新加坡，和本地饕客共享拉丁美洲的美味。

墨西哥美食：鬣蜥也入菜

在Super Loco Customs House掌厨的琼斯（Jason Jones）是澳大利亚人，美食旅程的足迹遍布欧美、印度、非洲等地，却对墨西哥美食情有独钟，于是和旅美同乡在墨尔本创办人气墨西哥餐馆Mamasita。两年前，他加入Loco餐饮品牌，也将拿手的墨西哥菜引进新加坡，推出在当地游历时尝到的街头小吃风味。

Super Loco总厨琼斯原籍澳大利亚，但对墨西哥菜情有独钟。

琼斯在他主掌的Super Loco Customs House接受《联合早报》访问时说，如果要形容墨西哥菜，他会用“清酸”“香辣”“灿烂”等字眼。

他说：“墨西哥美食充满异国情调，食材也和他国大异其趣，仙人掌、鬣蜥，各种奇异菌菇皆可入菜；不同品种的辣椒也带来丰富的香辣刺激。”

琼斯以胭脂树仔（Anatto seeds）为例，这种籽粒最初用在布料染色、绘画调色，但墨西哥人发现它的药用价值后，让它走入美食，成为重要的腌渍粉；琼斯就用它来为烤肉调味。

琼斯热心专研墨西哥美食，经常到当地取经。新加坡宾客或许对墨西哥卷饼（Tacos）、玉米（Nachos）和墨西哥馅饼（Quesadillas）等经典菜有一定的熟悉度。琼斯印象最深的，是平民化的街头小吃，也是他最想和新加坡人分享的。

琼斯认为，最具代表性的墨西哥小吃，是玉蜀黍面团Tamale。它以玉蜀黍面粉制作，馅料有咸有甜，包裹在玉蜀黍皮内蒸熟，搭配萨尔萨红辣酱或青辣酱蘸来吃，是墨西哥人快速解决一餐的小点。

虽然这道菜在Super Loco尝不到，但餐馆有另一道国民小吃Elote，主材料为玉蜀黍，烧烤过后，刷上蛋黄酱，用口感类似巴马干酪的墨西哥乳酪碎包裹，然后撒下辣椒粉和青柠汁。

琼斯说：“首次品尝时，第一个感觉是，这么奇特组合的调味竟然能够那么融合对味。每个地区的制作方式都不同，我在餐馆制作这道菜时，就在蛋黄酱中加入干红辣椒（Chipotle），让它更有辣劲。”

墨西哥国民小吃Elote：玉蜀黍烧烤后，用蛋黄酱、墨西哥乳酪、辣椒粉和青柠汁调味。

墨西哥美食中最传统的是毛利（Mole）酱，用辣椒、巧格力、水果、香料磨制成，当地人都淋在肉类上吃。琼斯的餐馆也用超过20种食材自制毛利酱，这种酱料口味浓郁，有厚重味道，未必能让大部分本地客接受。与其用来当主菜酱汁，琼斯用它来当面饼和香蕉薯片的蘸酱，以更小分量让宾客探索墨西哥原味。

秘鲁菜系：源于印加古文化

在新加坡旅居十年的秘鲁厨师查维斯（Daniel Chavez）认定，拉丁美洲菜肴大致已经能够为新加坡人接受，上个月在武吉士一带开设首家秘鲁腌鱼馆子Tono Cevicheria，除了秘鲁国民美食的腌鱼（Ceviche），也送上其他秘鲁经典菜。

秘鲁厨师查维斯在新加坡开创Tono腌鱼小馆。

查维斯认为，秘鲁菜系源于印加古文化。这一文化受到西班牙、非洲、意大利、中国、日本移民的熏陶，多元饮食文化融会贯通，形成自成一格的菜系。

腌鱼使用青柠、洋葱、辣椒腌制，和秘鲁名酒Pisco Sour是绝配。（Tono Cevicheria提供）

他说：“走入寻常秘鲁人家厨房，打开冰箱，同时能找到印度小茴香、意大利帕马乳酪、华人的酱青、日本的味醂（mirin）。虽然是各族熟悉的食材和调味料，但烹煮出来的，是只有在秘鲁才找得到的菜肴。”

在秘鲁餐饮文化中，腌鱼是不可或缺的部分，越来越多新加坡人前往拉丁美洲旅游后，开始认识这道菜。查维斯引述自己的经历说，三年前主掌西班牙餐馆OLA时，宾客获知他来自秘鲁，恳请他即兴调制菜单上没有的腌鱼，一旁其他客人看到后，纷纷点同一道菜，搞得他手忙脚乱，使他萌生创办腌鱼小馆的念头。

查维斯说：“在秘鲁，人们只在早餐和午餐食用腌鱼，他们相信生鱼等到夜晚就腐坏了。我却要打破这种观念，一日三餐都能在Tono享用新鲜的腌鱼。”

在秘鲁，渔夫将新鲜捕获的海鲜和生鱼切片，使用青柠、洋葱、辣椒腌制，过程中各种食材交接融合后产生的乳白汁液，为海鲜提味，当地人称之为“猛虎之奶”（Le Leche de Tigre），据说也有作用。搭配一杯由酸柑汁、蛋白和安哥斯图娜苦酒调配成的秘鲁名酒Pisco Sour，就是经典的拉丁美洲餐饮体验。

Tono的菜单上，有四道风格各异的腌鱼；查维斯也推出辣椒脆猪腩、香辣烤肉串、辣椒烟熏炸海鲜拼盘等经典秘鲁菜。他特别介绍的橄榄章鱼（Pulpo al Olivo）则是一道日式秘鲁菜。他说，秘鲁有一个独特餐饮文化，人们在民宅中经营餐馆生意，客人入门，主人就拿私房菜来招待。70年代，一名日本妇女以生滚章鱼片配搭黑橄榄蛋黄酱，成了家家馆子争相仿效的日式秘鲁菜。

他说：“在Tono，我们不玩创意，而是老老实实地呈现外地人最想尝的道地秘鲁味道。”

橄榄章鱼是一道日式秘鲁菜。

阿根廷菜肴：注重浓墨重彩

和秘鲁相似，阿根廷在历史中经历来自意大利、西班牙、德国和北欧的移民浪潮，海纳百川，形成美食大熔炉的特色。

新派阿根廷餐馆Bochinche主厨兼创办人雅凯（Diego Jacquet）形容阿根廷菜肴的风味特色时说，这个菜系注重浓墨重彩的味道，在意大利和西班牙菜系的基础上进行变化，入嘴能感受其爆发性。由于阿根廷盛产牛肉，因此这也是阿根廷菜肴的主轴。

新派阿根廷餐馆Bochinche主厨兼创办人雅凯（右）。（Bochinche提供）

他说：“阿根廷人爱吃牛肉，对它物尽其用，从内脏、肾脏、牛肚、牛心、喉咙，各个部位都能走进阿根廷菜肴。”

除了牛肉，嗜甜的阿根廷人也超爱Dulce de Leche，这是牛乳提炼出来的超浓奶浆，无论是雪糕、蛋糕或是甜点等，阿根廷人都喜欢淋上大量奶浆搭配。此外，乳酪也是阿根廷人三餐中的重要组成部分。香料方面，小茴香、牛至和辣椒则是阿根廷菜肴中常用的香料。

雅凯说：“烧烤是阿根廷最常见的烹调方式。和欧美不同的是，我们使用无盖烤架，采用炭火时，烤架不同部位有不同温度，来烤制不同食材。”

对他而言，阿根廷最经典的三道菜是阿根廷乳酪（Provoleta）、牛肉馅饼（Empanada）和一块上佳的肋眼牛排。

阿根廷乳酪、牛肉馅饼和上佳肋眼牛扒最能代表阿根廷经典风味。（林泽锐摄影）

雅凯说，第一道菜是使用阿根廷出产的波罗伏洛乳酪（Provolone Cheese）制作，但要进口当地乳酪非常昂贵，因此餐馆是用来自意大利的版本。

牛肉馅饼是阿根廷最家常的小吃，使用最少的食材，烹成最简单的味道。雅凯在Bochinche制作的馅饼，使用传统食谱，手作面团以牛肉丁和洋葱为馅料，偶尔也使用其他肉类。

肋眼牛扒在炭架上烘烤后，和Chimichurri佐酱送上，酱料以香料、辣椒、醋和橄榄油调配，是伴佐烤肉经典的阿根廷酱料。

为了重造阿根廷的餐饮体验，雅凯在Bochinche推出小碟共享菜单，让宾客以小分量，品尝更多种他们或许不太熟悉的菜肴，饮料单上的葡萄酒也全来自阿根廷。

雅凯说：“新加坡人挺爱尝新，但我还是希望本地客下次光临时，可以多点些牛肉以外的阿根廷特色菜，让我们能更深入分享来自家乡的美食文化。”; 观点2：丁来梅州喜欢吃蛋糕蛋糕实在建信基金简单机械江西南京继续看新款开口笑

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