酸菜的做法？_美食特产问答

观点1： 1》毕节酸菜酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许“酸本”，密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等，味道鲜美，有生津解渴、消食提神的功效酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或园白菜及其它调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜之一，其它季节也有，均不如冬季的质量好。酸菜的制作过程：首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法，并用重物压住，（以添入水后不漂起露出水面为准）即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）后凉晾后，再码入缸内添上水，并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好，再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也称快速发酵法，在室温20℃约5天即可淹好。酸泡菜的制做原理是：原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。酸泡菜的特点是：由于乳酸能增强风味，使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有特殊风味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间。酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜为主，配以各种荤素原料及高档原料，以其选料精、制作细为主，代表了北方菜系中的传统风味，以当地的最普通的酸泡菜为主，并将其创作了数百式菜例。 2》金钱酸菜原料：酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许、盐2克、佐料油10克等。做法： 1.将鱼和鸭脯剁成馅，加入鸡蛋，调料拌匀。 2.将酸菜帮用刀削成寸直径园片，用片刀片开，再将调好的馅酿在里边，上屉蒸10分钟，即好，淋上米汤芡。 3.再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上，成小方孔状如图即好。特点：造型新颖、别具特色。操作关键：酸菜帮不能用太老的帮，加工要整齐，要掌握好蒸制时间。 3》三鲜酸菜原料：酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等、盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。做法： 1.将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。 2.将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状，加调料拌匀。 3.用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟，取出淋上米汤芡即好。特点：菜鲜香嫩，造型美观。操作关键：菜卷加工要整齐，蒸制时间要掌握好。 4》什锦酸菜原料：酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。做法： 1.将各种原料均洗净切细丝，用火腿肠围边。 2.将切好的原料，用调料拌匀，放入码好边的盘内，放入冰箱内冷却即成。特点：甜、酸、麻、辣，清凉爽口。操作关键：拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃，千万不要结冰，保证菜肴凉爽适口。 5》酸菜酥盒原料：酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等、盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。做法： 1.将酸菜洗净，剁馅，其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜，拌匀，做成直径2厘米的圆球状，粘上干面粉放入冰箱冷却。 2.炒锅上火加油烧至180℃时，（事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊）将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中，炸熟即可。特点：外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。 6》龙眼酸菜原料：酸菜500克、猪肉100克、鲜鱼肉50克、鸡脯肉50克、葱姜末各10克、盐2克、味精3克、料酒5克、油15克等。做法： 1.将酸菜叶，切成扇形，洗净挤净水分备用。 2.将猪肉、鲜鱼肉、鸡脯肉，剁成馅，加入调料拌均。 3.将酸菜叶摆平放上合好的馅，卷成喇叭形，码放在抹好油的碗中，上屉蒸熟后，扣在盘中。 4.勺上火加油，烧热后，放入花椒炸锅，捞出不用将油浇在菜上即好。特点：菜香味浓，造型别致。操作关键：制作菜卷要均匀，码放整齐。 7》酸菜炖鸭原料：酸菜400克、净鸭500克、油20克、葱姜各10克、花椒大料各5克、盐5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。做法： 1.将酸菜洗净、切细丝、鸭剁成寸方块。 2.锅放入底油下入葱姜、炸锅后，添入汤，放入鸭块，调料酸菜，炖熟即要。特点：汤鲜味醇、鸭肉酥烂。操作关键：大火烧开、小火慢炖。; 观点2：需要材料如下：
大白菜4颗、大粒盐少许。
1、准备大粒盐

2、大白菜晾干2天

3、用刀去掉多余的老帮

4、用刀对半切开，如下图。

5、不锈钢桶洗净，撒上盐。

6、放入白菜

7、依次一层白菜一层盐

8、腌制2天后放满清水，盖上保鲜膜发酵40天左右即可。

9、成品如下; 观点3：; 观点4：食材：肉末250克酸菜100克油20克蒜2瓣红尖椒3支葱2根

做法：

1、热锅里加少量油，爆香蒜和尖椒

2、加入肉末翻炒，炒至颜色变白，改中小火，慢慢炒成肉酥，油会被逼出来

3、加入酸菜翻炒

4、炒匀后加点绿葱花。翻匀即可。【摘要】
酸菜的食用方法【提问】
食材：肉末250克酸菜100克油20克蒜2瓣红尖椒3支葱2根

做法：

1、热锅里加少量油，爆香蒜和尖椒

2、加入肉末翻炒，炒至颜色变白，改中小火，慢慢炒成肉酥，油会被逼出来

3、加入酸菜翻炒

4、炒匀后加点绿葱花。翻匀即可。【回答】
食材：

肥牛卷300g 金针菇200g 黄灯笼辣椒酱3勺酸菜1片泡红辣椒2个泡野山椒5个小米椒3个小尖青椒2个姜末适量蒜末适量葱花适量盐2g 料酒1勺陈醋1勺白胡椒粉1g 食用油适量清水1200ml

做法：

1、准备肥牛300g，金针菇200g，黄灯笼辣椒酱3勺，酸菜1片切碎，泡红椒，泡野山椒，姜末，蒜末，葱花，小米椒切碎，小青尖椒切碎。

2、锅中放水加入1勺料酒，水开后将肥牛煮1分钟去血沫。当然你也可以省略这一步。

3、将煮过的肥牛捞出沥水备用。

4、锅中放入适量的食用油，待油5成热时放入切好的姜末，蒜末，葱末和黄灯笼辣椒酱炒出香味。黄灯笼辣椒酱很辣，不吃太辣的话，放1勺就好。

5、然后再加入切好的泡红椒，泡野山椒和酸菜翻炒均匀。

6、将煮好的汤中料渣滤掉不用，再将滤好的汤倒入锅中煮开放入金针菇煮熟。

7、将煮好的金针菇捞出铺在碗底

8、再次大火煮开汤料将肥牛倒入汤中煮开三五分钟。

9、起锅前加入小米椒碎和小青尖椒碎，关火。将肥牛连汤一起倒入铺好金针菇的碗中，另起锅烧一点热油淋在肥牛上，撒上葱花即可【回答】; 观点5：自制酸菜

食材：青菜5000克，盐500克，土陶缸1个
制作方法：
1、首先把青菜去掉黄色的叶子，用刀对半切开，清洗干净，沥干水待用。
2、锅里放入半锅水，大火把水烧开。
3、把洗干净的青菜，菜梗部分先放入锅里烫一下，再把整棵青菜放入，烫10秒捞起来，沥干水分。
4、把烫好沥干水的青菜放入腌菜用的土陶缸里，用手把菜压实，撒上适量盐，菜和盐的比例是10：1。
5、把剩下的青菜和刚刚一样，烫一下放入缸里，再撒上一层盐，一层青菜再一层盐，以此类推，直到青菜全部弄完。
6、全部青菜弄完以后，最后再撒上一层盐，一定要把菜压实，再放入一块石头或者重物压实，我家里没有石头，用一个平底的盘子把菜压实，再放上一桶10斤的油，这样也不错。
7、把菜都弄好以后，放到没有太阳照到的地方，从腌的时候开始算，20天以后才可以拿出来吃。因为腌菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制20天以上才可以食用。
小提示：
1、烫青菜的时间只要10秒，千万不要烫太长时间，要不然做出来的酸菜不脆，还容易坏。
2、腌制酸菜的时间，记得一定要20天以上哈。
﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌自制泡白菜

做法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小诀窍
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。
﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌小炒酸菜

〖材料〗酸菜、生姜朝天椒、盐味全高鲜、植物油

〖做法〗酸菜泡洗干净,切成细丝；

2. 朝天椒斜切成小段,生姜切末；

3.锅中放入油烧热,朝天椒和姜末炒香；

4. 放入酸菜翻炒,出锅前加入盐、味全高鲜调味。
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小笋炒酸菜

〖材料〗小笋500克、酸菜300克盐、植物油适量-

〖做法〗小笋去壳洗净切丁；

2. 准备好的酸菜，洗干净，切好；

3. 热锅，用不粘锅无油炒酸菜；

4. 另热锅，倒油，小火炒笋；

5. 加入炒好的酸菜，还有辣椒。不吃辣椒的可以不加；

6. 放盐，翻炒，有微黄的感觉既熟了。
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酸菜炒四季豆

〖材料〗四季豆300克、酸菜200克红辣椒1个、花生油、盐适量-

〖做法〗四季豆洗净去豆荚，切成粒，酸菜洗净，沥干水；

2. 热锅，不要放油，把酸菜酸水炒干，起锅；

3. 把锅洗净，热锅，倒油，大火煸炒四季豆至皮皱皱的；

4. 加入洗干净切且好红辣椒翻炒；

5. 把炒好的酸菜加入翻炒；放盐炒均即可。
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酸菜藕丁

〖材料〗莲藕半根、酸菜30克植物油1勺、盐少许干辣椒、姜粉少许-

〖做法〗莲藕洗净去皮切丁，辣椒切碎2. 莲藕在沸水中快速焯一下，沥净备用3. 热锅热油，倒入藕丁和盐，干辣椒少许姜粉炒匀4. 倒入酸菜，快炒几下出锅即可。
﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌; 观点6：东北酸菜的腌渍：白菜放入缸内每码好一层洒点盐，压实，上面压上重物（比缸口小的大石头最好），苫上别进灰尘，2-3天后灌满水。再等5天放2安瓶（注射液）维生素c，就ok了。一个月后你就可以酸菜炖粉条了。维生素c的作用是防止腐烂。; 观点7：其实很简单问题是酸菜有两种：一，把青菜用开水烫大约两分钟后把它捞起连汤放入坛子里二把菜拿去晒一天后切成丝放入罐子再封闭好在弄一盆水把罐子倒放在盆子上让发酵; 观点8：

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