上海名店名菜做法集锦，怎么做，什么做法

观点1：西施虾仁
西施虾仁为上海“杏花楼酒家”在20世纪30年代初独创的特色名菜。
该菜色泽洁白素雅，鲜嫩味美，是借用古时越国美人西施之名，称“西施虾仁”。此菜的色、香、味、形俱佳，故一直深受中外食客的欢迎。
原料：大河虾750g，鸡蛋清200g，花椒水100g，熟火腿末15g，龙虾片12片，精盐3g，味精3g，胡椒粉0.2g，花雕黄酒10g，干淀粉7g，鲜汤50g，水淀粉30g，色拉油500g（约耗75g）。
制法：
1.河虾剥壳取虾仁，洗净用洁布吸干，上蛋清浆。
2.鸡蛋清加淡奶70g，盐1.5g，味精1g搅匀。铁锅烧热，用油滑锅后，放油烹至二成熟，倒入搅匀的蛋清和淡奶浆，用手勺慢慢向前推移，使之受热凝成片状，放2min后全部成片状倒入漏勺内沥尽油。
3.锅中放油烧至五成热，下虾仁滑熟倒入漏勺中。
4.锅中油倒尽，烹花雕黄酒，加鲜汤，加盐、味精的勾芡后放入蛋炒片和虾仁炒匀，淋熟油起锅装盒。
5.将虾成酥松的龙虾片围有盘边，上面撒熟火腿末即成。
特点：色泽素雅，鲜嫩肥滑，奶香味浓。