烧酸菜鱼时，怎样让鱼片不煮碎？

观点1：鱼骨和酸菜一起炒加水后炖一会然后调好口捞出，鱼肉片成片加蛋清淀粉，转小火下到汤里面一滚马上和汤到在菜上面，最后在冲油。不要片的太薄斜着片第一刀不要切断啦带二到在片下来。这叫夹刀片。; 观点2：我也很喜欢吃酸菜鱼：

用料：
小草鱼1条（约700克）
泡酸菜 250克
剁碎的泡朝天椒8只
老姜末1汤匙
香葱花1汤匙
鸡蛋清1个
白胡椒粉2茶匙
白砂糖1茶匙
盐1茶匙
油1汤匙
高度白酒1汤匙
高汤（或水）3碗

做法：
1、处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器内，将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。
2、鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净，分别调入蛋清盐、糖和胡椒粉（1茶匙），用手抓匀，腌制10分钟。
3、泡酸菜挤净水份，切成2CM宽的小段。
4、把调好味的鱼头、骨稍煎，倒入沸水，煮开，转移到汤锅里，大火煮5分钟出味成白汤。
5、大火烧热炒锅中的油（至八成热），倒入酸菜翻炒2分钟，加鱼汤，调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。再把鱼片一片片放放沸腾的汤水中（放鱼片时要转小火），鱼片变白即起锅，盛入汤盆。
6、另取净炒锅，大火加热油至极热，倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。

贴士：
鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩，忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟出香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里。
:P:P:P; 观点3：鱼片加盐料酒醋生粉蛋清一个再用手抓匀，10分钟后再食用。; 观点4：鱼片片好后放入湿淀粉加入蛋清放入锅里时间不能太长俺是大厨呵呵; 观点5：文火慢炖，少反少搅; 观点6：加一些水淀粉就行; 观点7：酸菜鱼要少吃常吃对身体不好因为酸菜和鱼相克; 观点8：挂些面汁炸一下。; 观点9：在鱼上加生粉。; 观点10：加点生粉; 观点11：不会没加生粉吧？

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