为什么油榨食品不健康？

观点1：食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。
油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。
多环芳烃类韧质：
油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
丙烯酰胺类物质：
研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织(WHO)提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30％以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。
改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。
多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50％。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。
近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。; 观点2：油炸食品中含有致癌物; 观点3：食品在油炸过程中会产生致癌物,同时很多维生素等营养物质会被破坏.; 观点4：目前，随着生活水平的提高，人们日益重视食品的卫生和安全。油炸食品作为中国传统的特色食品一直得到广大人们的青睐，因此油炸食品的安全性问题也引起专家及广大群众的高度重视。

　　
1 油炸食品的定义和分类 1.1 油炸食品的定义油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。 1.2 油炸食品的分类 ①油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。 ②油炸肉制品。如炸鸡、炸牛排、炸猪排等。 ③油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸麻叶、油炸坚果等。 ④油炸海鲜类。如油炸鱼片等。
2 油炸食品的安全性油炸是最古老的烹调方法之一，它可以杀灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法为短，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。2005年3月2日世界卫生组织和世界粮农组织发布了一个简要报告，提醒消费者减低食物丙烯酰胺的摄入量，以防止引起的可能的健康危害。同年4月13日我国卫生部又发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。同年9月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，其对人体健康存在着潜在危害。
3 油炸食品中的有害成分及其危害油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。 3.1 丙烯酰胺丙烯酰胺目前成为油炸食品安全的焦点，它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门，分子式为CH2＝CHCONH2，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体主要具有两个方面毒性：职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等神经症状，伴随末梢神经病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺增加癌症及系统疾病的发病率。来自瑞典的斯德哥尔摩大学环境化学系的玛格丽塔－特恩奎斯特博士经过研究表明：用高温煎炸过的饲料喂养的大鼠血中丙烯酰胺的浓度比未吃煎炸饲料的大鼠血中的浓度要高得多，而且丙烯酰胺的血浓度跟癌症发病率有关。虽然对于这些初步结果还存在巨大的争议，但这是第一次在人们的主食中发现可能的致癌物，世界卫生组织在听取各方意见之后还是宣布将对食物中丙烯酰胺的生成机制、安全性进行彻底的研究，希望能指导人们制定科学的食谱，保护公众健康。 3.2 聚合物油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20%比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例掺入测大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。 3.3 多环芳烃化合物最初人们发现，接触煤焦油的工人皮肤较易生癌，后来研究发现核芳烃中多种化合物有致癌性。多环芳烃化合物可以引起机体免疫抑制反应，表现为血清免疫学指标改变，动物试验表明，烹饪油烟冷凝物对小鼠免疫功能有明显影响。多环芳烃化合物对DNA合成有抑制作用，对鼠体外受精及精囊的发育，亦有抑制作用。有研究表明，动植物蛋白烹炸过程产生的多环芳烃化合物，以及油烟雾中多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气，因此更易进入人体肺泡，这可能是导致呼吸道癌症发病率的主要原因。多环芳烃产生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反复使用高温油炸方式，食物中的有机物质受热分解，并经环化、聚合而形成3，4－苯并芘等有毒致癌物质，使3，4－苯并芘含量增加，在一些肉制品中，其含量高达ppm数量级。
油炸食品有害物质的研究进展目前科学界对油炸食品危害性主要是对丙烯酰胺的研究，通过大量的、进一步的研究表明：虽然现在食品在高温烹饪时产生丙烯酰胺的过程还尚未明了，但普遍认为淀粉含量高而蛋白质含量低的食物容易在高温烹饪时产生丙烯酰胺。食物中天冬酰胺与还原糖是在高温下反应产生丙烯酰胺的主要底物，而且反应程度与温度高低、时间长短和食物的含水量密切相关。国际上已经确立了对食物中丙烯酰胺含量测定的可靠方法，为进一步定量研究丙烯酰胺产生机制及危害评价提供了可能。丙烯酰胺对人体的危害评估也正在评价中，一般认为除非大量食用含高浓度丙烯酰胺的食品，一般日常饮食的摄入量还不足以引起神经毒性，但是长期低浓度接触是否会导致癌症，至今尚无定论。从营养方面考虑，在各种食用油中，除了椰榄油以外，其他油都不应该在烹炸食品的时候加温到100℃以上，特别是高淀粉类的食物。因为这些物质经过高温油炸后，其中含有的维生素会被完全破坏，蛋白质也会发生变性，失去营养价值。这也是不利于我们长时间食用的。目前科学家已经提出了不少有望减低食品在烹饪中产生丙烯酰胺的可行方法，包括在烹饪前向食物中添加类黄酮或者甘氨酸，或是研究一种低的还原糖的食品原料，但这还需不断地探索研究。
小结油炸食品一直倍受我们大家的喜爱，但是我们更应该要科学理性地认识油炸食品的危害性，清醒地认识到目前油炸食品对我们身体健康的危害，避免长期摄入，保证我们的身体健康。

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