做蛋糕的时候，可以不放糖吗？

观点1：有些朋友只是考虑到糖作为调味，增加甜味的作用，而没有考虑到糖在制作蛋糕时的其他作用。如果你觉得糖只有调味一种作用，你还真是小看它了！
糖”在制作蛋糕时有哪些作用呢？

我为大家总结了以下8点，供参考！
1、调味，增加甜味。
毋庸置疑这是大家最熟悉的作用。糖给人甜蜜的幸福滋味，能让人释放快乐的“多巴胺”，所以吃甜食总会让人感觉幸福感满满，就是这种道理。
如果说糖在制作蛋糕时只有调味的作用，那么放不放糖，根据个人口味而定即可。然而“糖”这味原材料，没那么简单！糖在制作蛋糕时还有以下7点作用。
2、具有吸水性和保湿性，延缓淀粉老化。
加入糖的蛋糕，保湿性更好，能保持蛋糕内部的柔软蓬松，不容易干燥。而完全不加糖的蛋糕更容易变干燥。
3、天然保鲜剂，保持风味。
加入糖的蛋糕，能自然延长产品的保质期。比如在果酱的制作中，会大量放入糖，在开盖前无需冷藏保存，就能保存比较长时间，就是糖作为保鲜剂的功劳。同样盐也是如此，比如腌制食品。
4、焦化作用，让烘焙美食上色更漂亮，更有光泽。
加入糖烘烤的蛋糕，经过烘烤焦化反应，表面色泽更靓丽，更能引起食欲。
5、填充作用，吸收蛋白质的水分，增强粘性，增强打发的稳定性。
在打发鸡蛋时，加入糖能稳定蛋白或全蛋的打发，使蛋白霜或全蛋面糊更稳定、细腻，后续与其他材料混合时不容易消泡，是蛋糕正常蓬松、组织细腻，口感柔软的保证。

6、表面装饰。
比如粗砂糖就多用于表面装饰，经过烘烤不会完全融化，让甜品表面呈现光亮的色泽。糖粉可撒在表面，用于甜品的装饰。
7、作为酵母的食物，增加酵母的活跃性。
8、改善面团的结构，增加面团的延展性。（此条多应用于面包的制作中。）
经过我的分享，相信大家对于“糖”在制作蛋糕时的8条作用已经有所了解，我们只要明白了糖不仅是调味的作用，“做蛋糕可以不放糖吗？”这个问题自然就能迎刃而解了。
哪些情况下可以不放糖？
当糖在蛋糕制作中只有调味的作用时（或其他作用比较弱），比如说制作慕斯蛋糕、冻芝士蛋糕等免烤蛋糕时，对于烘烤类蛋糕还是不建议完全不放糖。另外打发淡奶油也可以不放糖打发，一样可以顺利打发，只不过会寡淡无味，这里你就可以用木糖醇等代糖代替。

哪些情况下不建议完全不放糖？
制作蛋糕中（特别是烘烤类蛋糕），如果不放糖，你会牺牲它甜蜜的口感，而且蛋糕容易变干燥，保质期短，烘烤出来的色泽不够漂亮。
如果你说这些都可以接受，没问题，那么还是建议大家在制作需要打发鸡蛋的蛋糕时（乳沫性蛋糕），不要随意减糖，因为它关系到鸡蛋打发的稳定性，如果完全不放糖打发鸡蛋，内部气泡会比较粗大、脆弱，后续与其他食材混合时，容易消泡，在烘烤时容易造成“长不高、塌陷”等情况，最后成品组织和口感粗糙、不细腻都常有发生。
另外在制作发酵类美食时，比如家常的包子、馒头、发糕，一般也会少量放入糖，这里是作为酵母的食物，增加酵母活跃性，基本上经过发酵你吃不出甜味，这里的糖不建议去减少或去掉。
放木糖醇和放糖一样吗？
很多伙伴说，我不放糖，我放木糖醇，一样有甜味，但是热量基本为0，是不是很机智？
其实木糖醇属于代糖，它不是糖，除了调味，增加甜味的作用，它没有其他糖的特性，上面分析的糖在制作蛋糕时的8点作用，它只有第1点满足，下面的7点它不能满足。
所以木糖醇不能代替完全代替糖，只能代替糖的甜味。另外木糖醇每天的摄入量不建议超过50g，否则也有腹泻的可能性。
同样在制作乳沫性蛋糕，如海绵蛋糕、戚风蛋糕时，加入木糖醇不能像糖一样稳定蛋白的打发，你依然可能遭遇失败。如果你说蛋糕的组织粗糙、口感粗糙或者烤成大饼状你都能接受，那我觉得就失去了吃蛋糕的意义。所以该放糖就放糖吧，甜品如果完全没有甜味就寡淡无味，失去了吃它的意义！

不放糖鸡蛋能打发吗？
刚才在浏览其他伙伴的答案时，有不少朋友说，鸡蛋不加糖不能打发。其实这种说法是错误的，鸡蛋不加糖照样可以打发，而且打发速度更快，只不过气泡很粗大，不稳定，后续与其他食材混合时，特别容易消泡，经过烘烤，容易出现“长不高、坍塌”等情况，蛋糕组织和口感都会比较粗糙，也是导致蛋糕制作失败的一个重要原因。
小结
制作蛋糕是否放糖，是根据糖在一款蛋糕中的作用而定，一般不建议完全不放糖，特别针对需要打发鸡蛋的乳沫性蛋糕，蛋糕的组织需要通过鸡蛋打发入空气，形成蓬松的组织，经过烘烤形成稳定的组织、细腻柔软的口感，如果完全不放糖，内部气泡比较脆弱不稳定，容易消泡，最后造成组织和口感的粗糙、蛋糕制作的失败。; 观点2：当然可以，只不过这样做出来的蛋糕味道特别的大，没有一种甜味，口感也不是很好，所以我觉得还是放糖的蛋糕更好吃一些。; 观点3：不可以。蛋糕松软靠的是打发好的鸡蛋，要保持打发好的鸡蛋不消泡，靠的就是糖。1、蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料; 观点4：做蛋糕的时候也是可以不放糖的，只是如果做蛋糕不放糖的话，那么做出来的蛋糕可能比较的硬，而且口感有比较的干，不会特别的松软，另外也没有什么甜味，可能吃起来就不会那么好吃。; 观点5：可以不放糖的，蛋糕不一定非要做成甜的，还可以做成其他口味的。; 观点6：做蛋糕的时候也是可以不放糖的，但是那样做出来的蛋糕不好吃，这就看每个人的口味是什么样的了，也可以放一些别的东西。; 观点7：可以不放糖，只不过不放糖的话蛋糕是没有甜味的且口感不是很好。

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