吃米线时的酸菜是怎么腌制的

观点1：平生喜欢辣、酸、咸三味。
若说辣，咱应当属于“怕不辣”一族。
八五年去四川，在攀枝花和老姐一起吃辣米线，久居四川的老姐辣得直流哈喇子，咱愣是没眨眼。
九四年，游完三峡，从宜宾上岸，饥饿难耐，走到小摊前，看到辣猪手（北方人叫猪蹄），欲购，摊主一听咱是北方口音，说：“这可是辣的！”听罢，气愤异常，阿Q曾说：难道你不知道我已投降革命党了吗？气愤之余，要了仨，当着他面啃。哈哈!
和弟兄们去拉面馆吃拉面，临买单，老板说：“拉面钱不要了，你把辣椒钱交上吧！”——狠幽了咱一默！
平时很少吃北方辣椒，也很少吃青辣椒，除一股尘土味，没味；老姐每次从四川回来前，问：“要啥，说！”答：“川地辣椒面若干！”
若说酸，最喜欢的是东北酸白菜，还有博山酸咸菜，后者可与四川泡菜媲美。
在万恶的旧社会，父辈们的日子过不下去了，闯了关东，流落到辽宁辽阳艰难度日，是我们伟大的中国把他们救出苦海。在东北，大雪封门前，各家腌制几缸酸菜，放到地窖里，条件好的再弄上几片猪肉，在家猫冬，这酸菜就是一冬的菜肴。——他们不敢青储白菜，怕冻成冰砣子！
后来父母回到山东，就把这腌酸菜的手艺传了下来，咱可是嫡系正宗第一代传人。
咱连着腌了十年酸菜，年年成功，次次OK，可出人意料的是，有时父母竟腌不好，反而问咱，让咱平添一种“青出于蓝”的自豪！
当年咱腌的酸菜，曾登上祖国的民航，越万水，度千山，跨州过府，远飘岷江江畔，让品尝的人击桌称好，回味无穷，不视他菜。哈哈！
酸菜味美，关键是那种特殊的“酸”味和脆生生的口感。解放战争期间，那个好吃黄豆的林彪，偶尔去一家地主家吃饭，餐桌上有个酸菜炒白肉，林彪吃了后，返回双城，连说：好吃！好吃！
若说咸，喜欢微咸，盐这东西吃多了不好，容易患高血压，高血压可是万恶之首呀！; 观点2： (一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）

原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的）扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注

意把油刷干净）
做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头

，用保鲜膜封闭缸口一天。
4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。

（二）另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后

再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜

色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。

提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟

还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如

何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。

温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管

放心吃好了；）
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油（防止腐烂）4. 30天左右在食用

不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐））

（三）原料：白菜　食盐　（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)

备料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层

的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）　细绳子2小段（每段40CM）　5L空油桶2个（或大石头1块）

方法：

1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉

，也冲洗干净待用；

2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧

盖子待用；

3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；

4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，

尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；

5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在

加入适当的维生素C；

6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量

不要让白菜露出水面，与空气隔绝。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30

天左右，温度越高发酵时间越短。

注意事项：

1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；

2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；

3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。

4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一

般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。

”

5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生）

，而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。

酸菜的营养价值：

　　酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别

是白菜中的维生素，保存量达90%以上。

　　酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被

吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺

苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激

胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。

　　所以，酸菜具有较高的营养价值。; 观点3：酸菜腌制步骤：
　　1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。
　　2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。
　　3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。
　　4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
　　5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份
　　6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。

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