烧菜常识_美食特产问答

观点1：　　在家烧菜\饮食常识三十五大忌,各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调江苏在线报道：在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
　　牛奶不要放冷冻室里存放

　　有的家庭购买鲜奶时，一次买的很多，放在冷冻室里贮存，认为这样可以保鲜，同时也食方便，其实不然。牛奶的冰点低于水，平均为-1.5 ℃左右，牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰，逐渐向中心部发展，最后结冰。牛奶结冰后，质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回，与奶中的脂肪分离，干酷素呈微状态分散于牛奶中。冰冻的牛奶，经过加热深化后，味道明显淡且呈水样，营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值，请君一次不宜多买，更不能在冷冻室里存放。

　　烹制绿色菜，不必放酱油
　　黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油或者少放酱油。这是因为酱油的色泽棕红，滋味浓厚。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，影响了菜肴的整体质量。所以，烹制绿色菜，不必放酱油。

　　破了苦胆，别忘用碱
　　剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事。胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水黄处洗白。再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢？这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这时再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。

　　切开土豆、藕别忘用水泡
　　做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。这是什么原因？原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。

　　清炖鸡不宜放花椒大料

　　您想吃上鲜美的清炖鸡吗？那就请您不要放花椒、大料，因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。烹制时，您只要放葱、姜、盐，味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的，可加一点酱油。但如果加上花椒、大料这两样调味品，那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等，还是可以放大料花椒的，唯独“清炖”这一法不加。

　　肉烧焦了不能吃
　　肉是烹饪中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法，无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧，都能烹制出美味佳肴来。但是，如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。同时，肉里其它高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，在烧肉时要特别小心，不要烧焦了。一旦烧焦，绝不能吃，一定要倒掉。

　　鳝鱼最忌冷水浇
　　鳝鱼为水底层生活鱼类，喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。日间喜藏在混浊水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。属温血动物。鳝鱼要吃活的，因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢？水温至关重要。要根据气候的冷暖，每天换水1－2次。鳝鱼怕冷，因此特别要注意水不能过凉，假如用自来水直接往上浇，鳝鱼就会立即死亡。因此，在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。

　　烧炒萝卜别忘烫
　　萝卜，又名莱菔，为家庭常用蔬菜之一，营养丰富，且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用，可以烹制许多种美味佳肴。但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下，这种异味就没有了。如果不烫一下，烧出的萝卜菜有一股臭味，很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。不仅除去了萝卜中的辣味、涩味，同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖，而产生微甜味、鲜味，从而使烧炒出的萝卜菜滋味更加鲜美。故萝卜烧炒前，您不要忘了烫焯一下。

　　“十年的鸡头赛砒霜”

　　为了方便群众，满足不同层次顾客的需要，销售单位经常将整鸡按鸡翅膀、鸡大腿、鸡头等分部位出售。顾客可按自己的需要去选购。常看到有的朋友，愿意买鸡头，回家炖鸡头或酱鸡头，既入味又好吃，而且又是下酒的好菜。可是您听说过“十年鸡头赛砒霜”的说法吗？鸡头不可多吃，多吃要引起中毒。其原因是，鸡在啄食过程中，不断将有害金属存于脑组织里，鸡龄越大，储存量越多，毒性越强。吃鸡头时，一定要看鸡龄，鸡龄在1－2年之间的可吃，但也不宜多吃。买鸡杂时，您最好搭配选购，尽量不用鸡头单一做菜。使用番茄酱莫忘用油炒江苏在线报道：番茄酱，色泽淡红，味酸甜，是烹调中常用的调色增味佐料之一。使用时，必须用油炒一下。因番茄酱较稠浓，含有生果汁味，并略带一点酸涩味，一经用油炒后，即可去除此味。炒时加盐、糖为好。这样能使番茄酱浓度变稀，呈汁液状，易于均匀原料，口味酸甜适中，鲜香味美。做出的菜肴红润明亮，风味别具一格。如果不用油炒，这股酸涩味就会一直保留在菜中，影响菜的味道。

　　水洗的鸡蛋不好存
　　有时候，您从市场上买回来的鸡蛋不大干净。您就要用水把它洗一下，然后，再存放起来。其实，这种办法并不好，这是因为鸡蛋自身保鲜能力很强。它有坚硬和致密的外壳。蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔，小孔外还有一层很薄的角膜保护层。其作用之一是减少内部水分蒸发，保持蛋白质稳定；其作用之二是防止外部腐败细菌的侵入。所以，鲜蛋在温度6℃－10℃ ，相对温度在50－60％的适宜条件下，可保持3－4个月的新鲜品质。但是，您要一用水洗鸡蛋，蛋壳外层的保护膜就被破坏了，蛋壳皮上那层保护衣——胶状物质就会溶解在水中，而使蛋壳上小孔全部暴露。这样，一则会使蛋内水分蒸发，使呼吸作用加强，造成蛋白质和脂类等在酶的参与下逐渐水解。二则细菌乘虚而入，使鸡蛋蛋白质腐败变质，失去食用价值。所以，保存鸡蛋时，您不要用水洗，您可轻轻擦去皮上污物，放在冰箱中就可以了。如果水洗了或者是有破裂的鸡蛋，您应该及时食用，以免鸡蛋变质。

　　顺丝切的肉片炒不嫩
　　在家庭烹调中，您要想烹制出又鲜又嫩、又香又美的肉片菜肴来，除了要掌握好火候与调味外，您还得注意掌握好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工（也有称火工），七分刀工”。那么怎样切好肉片呢？这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的最小单位是细胞可读性连着的肌纤维，肌纤维连接组成肉丝。如果沿着纤维纹路切，纤维切不断，烹妙后就会感到肉老，嚼不烂。所以，只要是切片炒菜，无论猪肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的纹路，顶着刀把纤维切断。切好的肉片，或者上浆过油急火炒，或不上浆直接炒，均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴。关键在于肉片不能顺着丝切。

　　摊鸡蛋的葱花先煸炒
　　摊鸡蛋是人们喜欢吃的一道菜，既简单，又好吃，还富有营养。一提摊鸡蛋，很多人肯定想，谁不会做这道菜，不就是把鸡蛋打在碗里，放上葱花，油一热下锅摊就行了吧？其实不那么简单。您若把许多葱花直接放入蛋，再放入热油里炒，不是蛋热葱不热，就是葱热蛋炒老，或出现葱变焦的现象。严重影响了鸡蛋的色泽，且口感也欠佳。正确的做法是，先将少量葱花放入油中煸炒，待放香时再放入调好味的蛋液，快速翻炒出锅，蛋熟葱熟，黄白分明，此时您就会品尝到葱的鲜香，蛋的滑嫩。比起那热蛋凉葱、热葱糊蛋好吃多了。

　　摊鸡蛋忌用大火
　　鸡蛋含有丰富的蛋质和人体必需的氨基酸，是家庭必备的营养型原料。鸡蛋的吃法很多，“摊鸡蛋”便是其中一种。儿童早餐中加一个摊鸡蛋，整个上午学习消耗的蛋白质就够用了。但是鸡蛋摊不好，就会损失其中大量的营养。用大火摊来的鸡蛋营养损失就大。这是因为鸡蛋的主要营养成分是蛋白质，温度过高时，蛋白质被破坏分解，其营养价值也就没有了。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。那么用小火行不行呢？火太小了也不行。小火摊鸡蛋，虽然营养不易被破坏，但时间相对长些，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。因此，摊鸡蛋最好用中火。

　　味精用法七忌

　　味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，说是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生负作用。为此，请您在味精使用时注意以下几点。
　　一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃ －90℃ 的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
　　二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。三忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
　　四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
　　五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
　　六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
　　七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯
　　正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

　　洗碗忌用洗衣粉
　　有的家庭吃完饭洗餐具时，为了图省事，抓一把洗衣粉往水盆里一放就洗起来，这个习惯很不好。洗衣粉中的主要成分是烷基苯磺酸钠，具有中等毒性。如果它的微粒依附在餐具上通过皮肤、胃肠道进入人体后，可抑制胃蛋白酶和胰酶的活动性，从而影响胃肠消化功能，同时，还会损害肝细胞，导致功能障碍。久而使人腹泻，消化不良，脾脏缩小。慢性毒性试验表明，洗衣粉还有一定的致癌作用。因此，请您千万不要用洗衣粉洗餐具。餐具沾油污，应当用专用洗涤品去除，也可用热碱水或淘米水洗涤，如果用热水少加一点食醋，去污效果也很好。最好再用沸水烫几分钟就更放心了。

　　夏季面粉不宜放在布口袋里
　　夏季雨水多，气温高，湿度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期。尤其是用布口袋装面，更容易生虫。如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，即不反潮发霉，也不易生虫。简单易行，便于面粉安全度夏。但是已经受潮就不要再往塑料袋里放了。

　　鲜黄花菜不能吃
　　干黄花菜是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。因其花色金黄，外形似针，故而得名金针菜，其营养丰富，是人们嘉爱的一种蔬菜。黄花菜大多以干品在市场上出售。很少见到鲜品。这是什么原因呢？在鲜黄菜中含有一种中秋水仙碱的成分。它本身无毒，在胃肠中吸收缓慢，但进入人体后，很容易被氧化为二秋水仙碱，这种物质有剧毒。人中毒后主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛、头痛等症。而干黄花是将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水而成，秋水仙碱成分受到破坏，所以，食用干品是较安全的，鉴于此因，请您不要食用鲜黄花。

　　咸鱼发红即变质
　　夏季，咸鱼体的表面常会出现一些红色的粘滑物质，这是一处变质现象。俗称“发红”，是微生物在鱼体上繁殖的结果。这种微生物属嗜盐菌类，在腌制过程中菌体随食盐一起被带到鱼体中，一旦条件适宜，它们就会迅速发育，引起咸鱼发红。咸鱼发红过程大体上分三个阶段。开始，鱼体表面出现个别的红斑点，鱼的质量略有下降。用浓盐水把红斑点洗去，即可食用。若继续发展，则大量出现红色粘膜，这时鱼的质量已明显下降，用浓盐水把红粘膜洗下去，也还可食用。随着微生物的继续繁殖，并深入到鱼体内，使鱼有一种难闻的特殊气味。处于这个阶段的鱼，请您千万不要食用。

　　有了哈喇味千万别再吃

　　在人们的日常垂涎中，由于保管不善，食用油以及含油分较大的火腿、香肠、糕点等仪器易产生哈喇味。什么原因呢？这些高油脂食品在阳光、温度、水分及微生物的作用下，会发生一系列的氧化反应，产生过氧化物，如低分子的有机酸、醛、酮等，致使这些仪器的气味和口感发生改变，产生不愉快的气味，说是我们所说的“哈喇味”，化学名称叫作油脂酸败。油脂酸败不仅降低了食物本身的营养价值。而且酸败产物对人体酶系统有损害作有用。油脂高度氧化产物对肝、肺、肾等组织，会引起坏死，还会引起血管扩张和充血。从健康角度讲，仪器一旦闻生哈喇味就不能吃了。

　　鱼没烧透不能吃

　　鲜鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。需要提醒您的是吃鱼最好要熟吃。这是因为在鲜鱼中，特别是淡水鱼中常有寄生虫寄生。如常见的华支睾吸虫、异形吸虫等。鱼的全身中，以鱼头和鱼肉内寄生虫最多。如若经常吃未经煮熟的鱼或生鱼,就有可能患寄生虫病，出现食欲不振、腹疼、肝肿大、黄胆以及浮肿等症。严重者，可引起腹水，因此您在做鱼时，一定要煮熟烧透，不要吃生鱼和没有烧透的鱼。

　　元鱼切忌蚊子叮
　　元鱼，又叫甲鱼，俗称王八。其肉鲜美，并有滋阴补肾、强体固本之功，在营养与药用上均有较高的价值，是人们所喜食的一种珍贵补品。经科学研究和实践证明，元鱼只能吃活的，不能吃死的。因为元鱼体内含有大量组氨酸，死后会迅速分解，产生组胺。组胺是一种有毒的化学成份，人不能食用。您可知道蚊子和元鱼是死对头吗？炎热的夏季，是元鱼上市的旺季，也是蚊子生长繁殖的大好季节。因此，当您买回元鱼来，千万注意不要使元鱼被蚊子叮咬。因为蚊子叮咬元鱼，元鱼准死。这是为什么呢？原来，蚊子专爱叮元鱼的鼻部，叮后则使元鱼鼻孔肿胀，堵塞其鼻孔，元鱼逐渐窒息而亡；蚊子若叮到元鱼其他部位，也会由于蚊子所注入的毒使元鱼中毒而死。鉴于上述原因，请您在保管元鱼，最好放在湿蒲包或湿麻袋里，采取了这些措施就可以防止蚊子叮咬了。

　　宰鸡不拿肺，等于没学会
　　厨界有句口头禅，叫作“开鸡没拿肺，等于没学会”。这就是说，在进行鸡乃至鸭等各种禽类的开生（开膛）过程中，如果操作者还没有把鸡肺取出来的话，那就说明本人操作技术还没过关，还没有掌握禽类开生的要领。禽类开膛有三法，即背开（大开）、腹开（中开）、肋开（小开）。一般家庭烹调多用腹开。其方法是先在鸡颈右侧的椎骨处，顺颈开一刀，取出嗉囊，再在肛门与腹部之间处横切一刀，由刀口处取出内脏，最后洗净待用。您在开鸡时，一定注意三点：第一，掉嗉囊。第二，不要碰碎肝胆，以免胆汁溢出使鸡肉有苦味。第三，掏净内脏。一般来说肺部紧贴肋骨不容易掏干净，如果肺还掏不出来，那么煮出的鸡就不漂亮，汤色发红。肺的位置在鸡背内下处。可用手指抠出。

　　早放酱油盐，炖肉不易烂
　　炖肉要用调味品，而调味品投放的时间很有讲究，先放后放大不一样。一般来说葱段、姜片，以及大料、花椒在旺火转微火后就可投入肉汤中，而酱油与盐却不宜早放，这是因为盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。而且溶于汤中的蛋白质又极易沉淀，使汤味受到影响。因此酱油最好在肉七成熟时放入，盐则在肉九成熟时投入。而酱油又要早于盐下入汤中，其作用是使肉的色泽内外均匀，并且吃不出生酱油的味道，使酱油的醇鲜味道溶于肉汤中。同样道理，煮高汤时也不宜早放盐。因为盐是电解质，有较高的渗透压。过早加盐，很容易使盐渗透到原料中去，使原料中的水分排除，蛋白质过早凝固，原料内部的营养物质不能大量地溢到汤中，因而汤汁就不那么鲜美，也形成不了很浓的奶汤，从而影响了汤的颜色。所以煮高汤时也不要早放盐。蒸菜切忌凉水入屉江苏在线报道：您要想把蒸菜作好，必须水开入屉。这样能缩短蒸制时间，减少落入菜中水蒸气。如果锅水不开、汽不足就把菜肴放入屉内，盛器与菜肴都是凉的，蒸汽遇冷后会很快地凝结水滴，使蒸出来的菜肴水分过多，冲淡了菜肴滋味。尤其是蒸制植物性原料或者花色造型菜肴，更容易失去菜肴鲜艳的色泽和脆嫩的质感。所以，蒸制菜肴时，千万不要凉水上屉。蒸好馒头先别揭锅江苏在线报道：又大又白的馒头蒸好后惹人喜爱，可是从笼屉里往外拣的时候，有时馒头底皮粘在屉布上，放到案板上也会把外皮粘破，真是可惜！怎样防止以上现象出现呢？您不妨这样试一试。馒头蒸熟后先不要卸屉，待把盖揭开后，敞盖再蒸2－3分钟，馒头的表面很快就会干结，这时再把馒头拣出来，无论是放在案板上或放笸萝里，都不会粘掉皮，用屉布也不会粘在屉布上。此法同样适用
　　于其他蒸制品如花卷、豆包、寿桃等，都会达到让您满意的效果。

　　其它内容已经发给你啦; 观点2：旺油，七八成热，油温在 190°C - 240°C 之间，油的表面不在翻动，跟温油一样表面十分平静，但是稍微搅动就会有滋滋的声响。这时丢食材进去，除了会有大量气泡，还会有爆破声（这时的油开始控制不住寄几到处喷人了）。旺油适合爆炒或者炸制一些肉类。另外，要想煎豆腐不散，可以选择在旺火时下锅，等豆腐表面成型，就可以转小火继续煎啦~旺火还能用来做拔丝土豆这类型的菜，趁旺火下锅定型，在转小火将土豆炸熟，再用高温炸一遍~这样的土豆口感超棒哦。腐乳红烧肉

功效特色好吃不腻

腐乳红烧肉的做法

制作原料

原料：精品五花肉。

调料：葱、姜片、腐乳、冰糖、老抽。

腐乳红烧肉的做法：

1、取2.3块腐乳和少许腐乳汁搅碎和匀;

2、五花肉切块焯水后冲净浮沫备用;

3、热锅放油，油热后下冰糖，炒出糖色。放入五花肉，翻匀;

4、倒入搅散的腐乳汁，加适量老抽上色。加入葱姜片，炒匀;

5、加入没过肉面的开水，大火烧开后，盖盖转小火焖煮至肉熟烂到你喜欢的程度后，大火收汁，撒上葱花即可。; 观点3：什么菜用多大火炒多长时间什么时候放盐放多少还有其他调料量和时间
最主要的是多尝试多总结经验; 观点4：分清楚酱油，醋；盐跟糖; 观点5：; 观点6：

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