炒菜基本常识_美食特产问答

观点1：如果只是炒
只要记得
把锅烧热－放油—下菜－翻炒－加水或者勾芡－加调料－闷锅烧一会
这几大步骤是常规步骤，中国的饮食文化博大精深，什么时候大小火都是极有讲究的事，何况还有焖，煮，煎，炸，蒸等等各类方法; 观点2： 1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、肉、骨烧煮忌加冷水：　
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
3、冻肉不宜在高温下解冻：　
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

4、烧鸡蛋不宜放味精：　
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
5、酸碱食物不宜放味精：　
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
6、反复炸过的油不宜食用：　
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
参考资料来源：百度百科-烹饪; 观点3：您好~这问题让我怎么回答呢?真的是个难题哦,我不知道你就是想自己做着吃还是想以这个为职业?
如果是自己吃，可以时常做就好了，这是个熟能生巧的事情，我原来也一点不会做的，现在觉得越做越好吃了啊~可以看看央视二台每天晚上6点左右的三人餐桌,他们教一些简单的菜,北京七台也有,6点20开始的食全食美,教做家常菜很不错~
如果你想要把做菜当成职业,我觉得可以找个实践的饭店,帮忙,然后就可以学了啊~
另外我听说厨师学校的人基本上没有啥经验,所以不如直接去好的酒店学~; 观点4：一般情况下是：锅热倒油，如要炝锅可先放葱姜或花椒，干辣椒，蒜末，再放入你要炒的菜，菜熟放入盐即可。要看你所要的味决定你放调料的先后。肉菜是放入肉后要放点料酒，出锅前放蒜。; 观点5：有的，油不要煎得太久，最好放油后马上把菜入锅。油煎太久会影响身体健康......; 观点6：洗菜，放油，油滚后下菜，火最好旺些，多动铲子，很快就炒好了，然后放盐，出锅。; 观点7：准备好材料~按部就班~不能着急~买本食谱~一定要少放盐~然后自己琢磨吧~; 观点8：肯定有的。比如要避免放在一起的菜会产生毒素; 观点9：平常我们做的家常菜，基本上都是一个步骤，先把这些基本步骤做好了，以后就可以创新了。在做菜之前把材料都准备好，菜洗好，切好，葱花切好，调料盒都放在跟前，要不然等油热了就会手忙脚乱。把锅烧热，锅里的水靠干，放油（水没干油会溅出来，危险），油热了，放进葱花，稍微挺一会，放酱油，然后放菜翻炒，炒一会可以少放点水，也可以不放，把火调小，然后放花椒面啦，或者十三香，还有精盐。把火调大，炒一会。要是炖菜，就多加点水炖。菜做得好吃不好吃，全看加什么的调料，比如可以在炒青菜时加点蚝油，这样会很鲜，红烧的时候加点糖。。。其实不难，你只要先学会简单的就可以举一反三，然后上网搜些菜谱，一看便会; 观点10：炒肉时要先腌制一下：放盐、一点糖、生粉、几滴酒、（要有色泽也可放一些酱油）。

下锅，烧红油，放姜片爆香，再放材料。

蔬菜的话，烧红锅、放油，放蒜粒、爆香，再放菜（白菜要放姜片）; 观点11：经常去饭店吃饭时间长了耳睹目染; 观点12：炒菜基本常识:::先放油````; 观点13：有
就是要买〈摘〈洗〈切〈炒; 观点14：买本书看
多看一下别人怎么炒
不是一两句话可以说清楚的; 观点15：鲁菜：
1、炝锅：通常是葱、蒜炝锅，滚油加葱丝蒜片，加热到出现葱蒜香味。
2、高汤：反复熬煮的骨头白汤。
3、炸：用滚油烫熟食材，如炸油条。
4、炒：通过滚烫的体烫熟食材，油是为了增加口感和防止糊锅。
5、煎：炸和炒之间的做法，用油是二者之间。另外油水煎的做法，以水代油，如做水煎包。
6、氽：沸水烫熟食材，如氽丸子。做凉菜的蔬菜通常也会先氽后用。
7、炖：慢火煮熟食材（主要是肉类），如炖鸡。
8、熬：类炖，但主要用于蔬菜类，如熬白菜。
9、蒸：用蒸汽烫熟食材，如蒸馒头、蒸包子。
10、煮：沸水烫熟食材，煮栗子、芋头。
11、烹：油水混合物烫熟食材，如烹虾。
12、糊：做地锅菜的时候，在铁锅壁上贴上面糊等烫熟。如咸鱼贴饼子。; 观点16：网上有很多贴图的,可以去大旗网
都有配料\步骤,觉得学着做,一点都不难

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