蒸馒头时面粉和发酵粉碱的比例是多少

观点1：和面时别用发酵粉。用起子。什么是起子呢？就是一小块起面。什么是起面呢？就是已经发酵好的面。大概有一两重就行了。如果手头正好没有的话，就在下次吃面时剩一小块已和好的面别煮，揉成团，放在温暖的地方，待它自己发酵，也就是里面出现蜂窝状时就是发酵了。这就是起子。把起子和吃馒头时要和的面揉在一起，（如果起子干了，就用水泡开，泡成稀糊糊最好了）面要和得稍软一些，和面的水要稍温一些，有利于面发的快些。和好面后放盆里上面最好盖一块潮湿的布，或者锅盖，放在温暖的地方——发面。待面涨大，里面全是蜂窝状时就是发了。案板上多洒些面粉，把盆里的面取出放在案板上。这时要注意别把面粘在案上，因为这时的面相当粘。案上放食用碱面（超市有卖），大约一汤匙。用刀平躺在案上磨成粉，和案上的面粉一起揉进刚才那个大面团里。注意，一定要把案上的面粉和碱面全揉进面团里，案上没有一点面粉或碱面时再洒面粉再揉，这样，能保证蒸出的馒头白，没有黄点。所以，最开始在案板上洒面粉时，一定要多洒点。揉进面里的干面粉越多，馒头越筋，越有嚼头。碱面放多了馒头发黄，放少了发酸。怎么才能放得正好呢？上文所说的面团揉时，感到不粘手，揪一块闻闻或用舌头舔舔，没有酸味。这时，应该就差不多了。多做几次就基本能掌握放碱面的量了。锅里坐水，上面放笼屉，大火烧开。面揉好后，揪成小剂子，再一个个揉成团，放在上面所说已准备好的锅内大火蒸二十分钟就OK了。外面卖的馒头一般都是发酵粉发的，很暄，但不筋。而且现在有不良商贩，为了使馒头看起来白，放增白剂甚至滑石粉，洗衣粉。更有甚者，听说放卫生纸，为了增加重量。多恶心呀。所以，我家从来不买外面的馒头吃，都是自己蒸，又干净又好吃。我是北方人，我们这儿的人基本上天天都要吃馒头，没听说谁吃馒头上火的。所以不用担心那位同志所说的。楼主试试吧。看我写得这么辛苦，把分给我吧。; 观点2：没有严格的比例。
因为面粉有很多牌子，成分都不一致。而且中筋粉高筋粉低筋粉都没有严格区分。
只能说，你在操作的时候，其实也是很好掌握的。比方，任何发酵粉上都标明了使用面粉和发酵粉的比例，但是你要知道它标的是什么筋力的面粉。然后试着做两次。就会很好的掌握了。
在发酵面的时候，和面用的水量、水温、室内气温、面粉的筋度、面粉的温度、发酵箱的温度。什么牌子的发酵粉，都息息相关。在笼统的情况下，没有人能给你这个问题具体的数字答案。
还要知道，发酵粉不是碱。你这个最起码的原理都搞错了，说明你还要多看看资料，最起码知道发酵粉是怎么回事，碱又是怎么回事。
用老面做馒头的时候，需要用碱来中和发制。
发酵粉是不用碱的，只要面粉加水、加发酵粉、加点糖，就可以发酵去做馒头了。不要用碱的。
发酵粉是产生酵母微生物的酵母菌，在繁殖时产生大量气体从而使面团膨松，蓬松后定型蒸制好就是馒头。不需要加任何碱。微生物在23---32摄氏度时产生气体最多，但愿说的对你有帮助。; 观点3：一般用发酵粉10克可以发面5到6公斤，使用35度的温水不烫手为宜。环境温度30到36为理想温度，时间大约一个多小时，待面团的面积增大一倍左右或面团内出现蜂窝状时就可以揉好馒头上笼了蒸了。

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