油炸肉丸子，油容易变黑，有什么办法？

观点1：丸子还可以红烧，煲汤，焦熘，糖醋，干煲等等。

介绍几种：

1、红烧丸子
烹调类别：炸菜系：上海菜
食材类别：猪肉味道：酱香
色香味：颜色酱红，外焦里嫩
主料：猪肥瘦肉300克
辅料：青椒50克、盐4克、酱油、10克、料酒5克、味精3克、白糖5克醋2克、葱5克姜5克、油250、克淀粉5克、鸡蛋1个

制作：
1)将柿子椒洗净去蒂，切成边长为1厘米的菱形块，葱、姜切成末；
2)将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋、盐，1克，酱油2克、料酒，1克、淀粉3克，顺时针方向不停搅动，均匀后各用；
3)将油放入锅中烧至五六成热，用手将肉馅挤成核桃大小的九子，放入油锅中，炸至定型即可取出；
4)炒锅内放底油20克，加入葱、姜末略煸炒，放入料酒、酱油、油、汤或水300克，再加入白糖、开锅后把九子放入，用小火烧约10分钟，放入柿子椒块，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入锅中，把汁收浓，即可装盘。

肉馅多搅水（目的是让丸子Q一点，不硬）然后放入调料（盐，花椒，姜末葱末，还可以随自己喜欢放点胡萝卜末什么的），先把丸子在清水中氽好，捞出。
然后起油锅爆香姜丝葱末，下丸子翻炒。放入调味料：料酒，盐，生抽，糖，炒一会
儿。再点入老抽调色。最后勾欠汁出锅

2. 四喜丸子

菜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。

原料：
猪肉馅400克，肉丁100克，虾仁、笋丁、海参丁各30克，清油750克（实耗约100克），酱油25克，面酱20克，料酒15克，盐3克，味精5克，葱米、姜米各2克，香油5克，鸡蛋液150克，面粉50克，葱段、姜片、大料各3克，汤500克。

制作：
（1）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。（2）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。（3）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

3. 珍珠丸子：

原料：剁好的肉馅，虾仁，鸡蛋一个，切好的葱末和姜末各少许。
作法：先把葱末和姜末放入肉馅中，依个人口味加入适量的香油、鸡精和酱油，然后搅拌均匀。接下来要把备好的虾仁切碎，做成这样的虾绒后加入馅里搅拌，第三步呢，就是要加入少量的蛋清。再加入少量的淀粉，搅拌均匀后，陷就和好了。

做法：
准备一些米，最好是糯米，然后把肉陷滚成球状，粘上米，做成一个个像珍珠一样的丸子，然后就上锅蒸，蒸的时间不用太长，只要20分钟，好看又好吃的珍珠丸子就做好了。

4. 糖醋丸子

方法1
原料：猪绞肉 150~200克，香菇一朵，鸡蛋一个打散，面包渣适量

调料
A：姜汁，酱油，料酒，盐，白糖，白胡椒粉，少许淀粉，少许泡香菇的水
B：姜末蒜末，番茄酱，白醋，白糖，少许料酒，一点点生抽

做法
1、把鸡蛋在小碗中打散，面包渣放在一个平盘中，另取一干净盘子备用。香菇洗净切成小粒。把调料A加入猪绞肉中，注意盐、淀粉及水都不要加太多，顺着一个方向把肉搅上劲。然后由手的虎口挤成丸子状(丸子大小按自己喜欢，建议小一些)，在蛋液中滚一下，再裹上一层面包渣，用手轻轻捏紧，放在干净盘子中

2、烧热一锅炸油至6、7成热(判断：放进一粒蒜末，沉底后马上浮起来)，火为中火，把丸子分批放入锅中炸熟，捞出沥油。然后转为大火，等油温升至8~9成热的时候(判断：放进蒜末，不沉底)，把丸子放进油中再炸一遍，迅速捞出放在纸毛巾上。炸好的丸子呈金棕色

3、在小碗中混和调料B(除了姜蒜末)，尝尝甜酸度，自己喜欢就好。炒锅留少许底油，油热后，加入姜蒜末爆香，加入香菇粒炒匀，再加入混和好的调味料，炒匀熄火。把炸好的丸子倒入锅中翻两下，糖醋汁裹匀就迅速起锅装盘，趁热吃。

方法2

原料：猪肉300克，蔬菜

调味料: 酱油油 ... 1大匙太白粉 ... 11/2大匙糖 ... 2大匙白醋 ... 1大匙蕃茄酱 ... 1大匙

作法步骤：

1.绞肉加入酱油及太白粉 1大匙拌匀，做成 8 个小丸子。

2.糖、醋、蕃茄酱、太白粉 1/2大匙加水 2大匙调匀，做成糖醋汁。

3.起油锅，入油 2杯，用小火先将肉丸子炸至表面焦黄，沥去多余的油，放入综合蔬菜略为翻炒，再加入糖醋汁，煮至汤汁黏稠即可。

方法3

[原料/调料]
扬丸 1包青椒 40公克红椒 40公克凤梨 2片葱 1/2支蒜头 2瓣糖醋酱 3包太白粉水少许

制作：
(1)所有材料洗净，青椒、红椒切菱形片状、凤梨片切成4小块，葱切段、蒜头拍碎备用。
(2)将扬丸放入油锅中油炸片刻再捞起沥干油份，锅中留少许油爆香葱段及蒜头。
(3)随后将青椒片、红椒片及凤梨放入锅中轻炒片刻，再加入糖醋酱以及扬丸拌匀，最后加入少许太白粉水炒匀成薄芡即可。

如果没有忆霖糖醋酱，亦可将糖、醋、水、蕃茄酱以1：1：1：1的比例调匀，即为糖醋酱。

方法4

材料：豆腐（老豆腐也可以）500克、鸡蛋1个、盐、酱油、醋、糖、油、水
首先：把豆腐捏烂，加1个鸡蛋，放入适量的盐像和面一样，搞好后放在边上；
第二步：比平常多放一点油，等油锅热了，用手把和好的豆腐做成一个一个丸子，应做一个放一个，等煎黄后，盛起．
第三步：平锅放一点油，喜欢吃蒜的可以放一些蒜等香味一出，放入做好的丸子，适量酱油、糖、醋、豆腐丸子加一点水，煮一下就可以了。（也可以把这些料煮一下浇在丸子上）
喜欢吃辣的放一点辣的．

方法5

材料: 绞肉十二两、大白菜半个、葱二支。

调味料: (1) 葱姜水二大匙、蛋半个、盐半茶匙、太白粉水半大匙。
(2) 糖四大匙、醋四大匙、酱油半大匙、盐半茶匙、清水四大匙、太白粉
水一大匙、麻油少许。

作法: [1] 绞肉再剁细，拌入调味料 (1) 顺方向搅拌，油六杯烧热，将肉丸挤入炸
至浮起时捞出。
[2] 大白菜切粗条，用二大匙油炒软，并以少许盐、味精调味后盛入盘内。
[3] 用两大匙油将调味料 (2) 炒匀，倒入丸子拌匀，盛出放在垫底的大白菜
上。
[4] 撒下葱丝即可。

◎ 绞肉买回再剁过，肉才有黏性，顺方向搅拌可使弹性增强。
◎ 要炸的肉在腌料时所用的蛋用全蛋，可使肉滑嫩又香酥。
◎ 大白菜炒好放盘内时，汤汁要沥乾，才不致影响肉丸的调味。

4. 冬瓜氽丸子

用料：猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙(5毫升)，姜末1茶匙(3克)，姜片2片，盐2茶匙(10克)，鸡精1/2茶匙(3克)，香菜3克，香油1茶匙(5毫升)

做法：
1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。
2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的
轻重适量放置，然后搅拌均匀。
3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放
入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。
4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起
来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅

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