怎样做出美味爽口的四川泡菜

观点1：四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,盐,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白萝卜 1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁 6、淹若干天; 观点2：　　做四川泡菜，看似简单，但是真要做的色香味俱全，还是有点考验主妇功力的呢。每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。可以做四川泡菜的材料很多的，通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条泡到坛子里去。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，都是可以泡了吃的哦。
　　做泡菜要将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，一般要加入花椒，茴香，白酒，有的人会加一点红糖，我更喜欢加一点冰糖在里面，这样做出来的泡菜会有微微的甜味，吃着很清爽的呢。把坛水调制好了，倒人已经清洗再控干了的泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
　　泡菜的味道如何，起首的泡菜水是很关键的，这个过程叫做“起坛水”；所以往往主妇们会到朋友家里讨要陈年的泡菜水（又叫“母水”），放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌，这样做出的泡菜味道可以更纯正一些的了。现在超市也有专门的“泡菜盐”卖的，说是直接加上凉开水就可以泡菜了，我也试过这种的，但是确实没有香浓的泡菜味哦。
　　坛水起好了，将准备好的蔬菜撕成小块一一入坛就可以了（最好不要用切的，因为据说沾了铁器会影响泡菜的味道哦）。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。但是液面跟坛口一定要有一段空间的，这样才能隔绝细菌的进入哈。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，就可以等着明天捞泡菜吃喽。
　　另外，做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉（一般叫“生花”了）或者变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜水也不能再用了。
　　四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
　　一种是跳水泡菜（我们一般叫洗澡泡菜的），跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就可以取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。这样的泡菜味道酸酸的，甜甜的，稍微的有点辣，很爽口开胃的，很多人都特别喜欢在餐馆里点这个的；家里吃饭也常常端上一小碟子洗澡泡菜，作为辅佐的小菜了。
　　莴笋、萝卜和莲花白之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味啊。另外，这样的洗澡泡菜，用大白菜帮子、大红甜椒、小芥菜头和豇豆、萝卜皮都是可以的了。蒜薹、嫩蒜子、嫩姜、小尖椒、青花椒、苦瓜等这些调味香菜，不但泡了好吃，还可以止花、香盐水的。
　　
漂亮的洗澡泡菜

另一种泡菜是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，它要比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一点咸酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。这样的泡菜常常用二荆条红辣椒、生姜、萝卜、青菜帮子等等。川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
　　在四川，泡萝卜可以说是最常见的泡菜之一。四川有一种叫“胭脂萝卜”的红皮萝卜，表皮呈胭脂色，萝卜里面也是不同程度的红色，连泡出来的盐水都是红的。这样泡出来的萝卜很好看的，又爽脆可口；只要是做泡菜的人家，几乎家家都会泡一些的。也选用小萝卜来泡制酸萝卜的，用酸萝卜炖老鸭子，那可是非常美味的一道名菜哦。
　　泡豇豆用的是那种细长的豇豆，一般成都人把它叫做“泡豇豆”，以区别于炒来吃的那种粗粗胖胖的“吃豇豆”了。吃豇豆泡出来就不好吃的，除了皮中间是空空的，嚼起来没有脆性。一般都是把豇豆选好，洗好，晾干表皮上多余的水分把豇豆绑成一份份后再放入泡菜坛子里泡的。
　　泡酸菜：一般用老青菜帮子做的。做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。还有泡酸菜米粉，泡酸菜豆花，泡酸菜面条，泡酸菜蛋花炒米粉，泡酸菜肉圆子汤……，整个一个泡酸菜佳肴系列，听着名字，就令人口角生津。
　　泡豇豆炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。这个是夏天成都比较常见的家常菜式了。下饭就酒都是很适宜的了。
　　; 观点3：先简单介绍一下四川泡菜哈。四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。
制作泡菜水的材料：
泡菜坛子清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量
泡辣椒（泡海椒）的做法：
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。 2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。 3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。 5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

制作小贴士（很重要，一定要看）：
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。泡辣椒能做什么菜呢？，在川菜中，一般有腥味的材料都会使用到泡菜，泡椒或者泡姜等，泡椒还是鱼香口味菜肴的重要调料，比如鱼香肉丝、鱼香红菜苔、鱼香青笋肉片、小煎鸡、碎米鸡丁、芹菜炒鸡杂点击菜名就能看到具体做法了; 观点4： “民以食为天”的中国，祖祖辈辈削尖脑袋创造出更多能够给我们带来我们唇齿愉悦感的食物。也正因此，人的智慧在对食物的储藏中体现得淋漓尽致，而发酵食物便是其中最精彩的创造，一种将天时地利人和运用得鬼斧神工的技艺。
再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。

像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打折扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。
泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快。西安亲斤东方厨si教你制作美味爽口的四川泡菜，快来学习吧！
【主料】白萝卜、胡萝卜、豇豆等（任选）
【辅料】花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、姜、粗盐、白酒、水

【制作步骤】
1 菜品洗净晾干，切成条或块状；
2 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用；
3 将3升水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮、八角2个、桂皮1块、香叶几片、冰糖1块、盐、老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中；
4 倒入少许野山椒、高粱酒，把蔬菜全部浸泡在泡菜汁中，不要塞的太满；
5 扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干；
特别注意：每次新加入蔬菜都要相应的加入盐、白酒等调味品。; 观点5：

回答问题