家里蒸馒头怎样发面？

观点1：百度百科如是说：“面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程，叫发面”
我见我爸做的步骤是，面+水+米酒（功能和发酵粉一样吧。。），使劲揉啊、捏啊（如果你没冒汗，那做出来的一定没嚼劲），然后让面团发酵，夏天很快吧，冬天要12小时左右吧，用电热毯也行，但不要太热，面会死，面发好后你看面团体积一定有变化，而且面团内部是像蜂窝一样（每到这时我爸就会喊到:漂亮），然后继续揉发好的面，然后捏成小面团上锅蒸，蒸1个半小时吧，要大火哦，我印象是这样的。愿圣光保佑你做成功哈。。; 观点2：蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。

看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。后面还附了一些蝶儿蒸馒头的失败案例，今天豁出去了，自报家丑，看完不许笑哈！

馒头制作流程如下：原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。

材料：面粉 1500克（16个馒头）鲜酵母 15克温水700克

馒头制作：

1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。

2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。

3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。

关键：

1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。

2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。

失败案例：看完不许笑。

馒头制作常见问题及解决方法：（其中大部分来自网络）

1．表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。

3．馒头表面不白
A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

4．表皮无光泽、起皱或开裂：
A、醒发速度太快，可降低发酵温度。
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。

5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
A、面粉质量差，可改用中筋。
B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

6．内部组织粗糙：
A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。

7．发酵慢：
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。

8．表皮起泡：
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．馒头没有发起来，成死面：
A、面团未松弛。
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
C、酵母过期失效，更换好的酵母。

蒸馒头小窍门：

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

（有图片，可以去看看）; 观点3：我是做包子馒头的！
我的做法是：面粉，水（现在天冷用热水），酵母，泡打粉，白糖！使劲揉，直到表皮光滑，没有硬的小颗粒，用刀切开，里面没什么蜂窝眼就行了，然后揉成长条，砍成长条状，（形状自己随便），然后放入蒸笼，蒸笼里要刷油，然后锅内的水烧开，关火，把蒸笼放上去，主要是用蒸汽帮助快速发酵，基本上从开始把砍好的馒头放进蒸笼到发酵好大概是1小时（我每天基本都是这个时间）。发好的馒头会比原来胀大大概1/4，然后摸上去很软，很粘手。蒸12分钟就可以了。如果你的馒头做的大就需要多蒸一点时间。
当你把馒头砍好后，如果面很干，可以用喷壶喷一点水，免得蒸出来的馒头不表皮不光滑。喷的时候不要对着馒头，在馒头上方喷，水雾落下来落到馒头上就可以了，不然馒头会稀！; 观点4：要用发酵粉的别太热的地方放客厅就可以过一晚上就会膨胀这就是面发了然后再加干面粉一起揉如果闻着有点酸再放点碱面不要太多多了馒头容易黄

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