酸奶蛋糕怎么塌了？_美食特产问答

观点1：　　酸奶蛋糕回缩塌陷或者开裂，原因有：
　　1、蛋白没打发或者打太过。
　　2、蛋白、蛋黄糊没有拌匀。
　　3、烘烤的温度太高。
　　【酸奶蛋糕做法】
　　材料：玉米淀粉25克、鸡蛋 3个、白醋（柠檬汁） 2 -3滴、低筋面粉50克、酸奶140克、白砂糖40克、香草精 2-3滴（可以不放）。
　　做法：
　　1、准备材料。蛋白蛋黄分别放入2个容器里。准备好85-90度的热水，模具底铺上油纸，也可以用不沾模具。烤箱这个时候可以放入热水预热了。
　　2、蛋黄盆里加入酸奶，手动打蛋器搅拌均匀。筛入低粉、玉米淀粉（如果做抹茶、巧克力味的，这个时候也筛入。相应的低粉的份量减少）。顺时针或者逆时针搅拌均匀至无颗粒。（这一步也很关键，一定要搅拌至无颗粒，不然和后面的蛋白混合，会有大颗粒，混合不均）
　　3、蛋白盆里加入几滴白醋或者柠檬汁打至粗泡加入1/3的白糖，再打至蛋白泡细腻了加入剩下的1/2的白糖。最后打至湿性发泡（拉起打蛋器，蛋白可以拉出弯头）加入剩下的白糖。继续打发，直到打到干性发泡（拉起打蛋器，蛋白拉出直立的头）继续打发到感觉打蛋器头有点动不了，蛋白越来越稠。拉起打蛋器头，蛋白头变的短又圆，纹路很明显，反扣蛋白也不会滴落。这个时候打到硬性发泡就不能再打了。再打的话，蛋白就打过了变成一团一团的棉花絮状。
　　4、取1/3的蛋白放入蛋黄糊里，上下切拌的手法拌均匀，（这一步一定要拌均匀），再取剩下的1/2的蛋白和蛋黄糊切拌。直到最后全部切拌均匀。多练习，切拌的时候快速拌匀。防止蛋白消泡。
　　5、倒入铺好油纸的烤盘，在桌子上面磕几下，震出大气泡，放入160°预热好的烤箱，中层，上下火。30分钟，表面上色，（上管3分钟）。水浴法烤完，先放个几分钟，然后再拿出倒扣脱模。

回答问题