- 观点1： 2005-8-10 10:54:22 ( 双击自动滚屏)
橄榄油的烹调应用
文：本刊记者 / 图：无
味美质高的橄榄油，在当前我国消费市场上还属于“阳春白雪”。但随着食用油知识的普及，随着人们生活水准和健康要求的不断提高，它一定会“走出深闺”，加快进入我国的餐馆和家庭的步伐。
在上一期的《中国烹饪》杂志上，俺老金向各位介绍了橄榄油的出身来历和营养价值，本期咱们就书接上回，说说橄榄油在烹调中的应用（呀，俺老金咋成了说书的啦？！）。
入主西餐
在上回的介绍中咱们说过，橄榄油出身西洋，是位“入赘”到中国的“洋女婿”，那谈起它在烹调中的应用，自然要从西餐说起。
西餐馆使用橄榄油的历史十分悠久，在前厅，最大的用途是用来蘸食面包，在后厨，那用途就广了去啦，可以广泛地用在各种各样的烹饪中。在西方人的心目中，橄榄油是生食的出色拌料，也是各种热菜的最佳烹调油品。欧美的高档餐馆中的高档菜，几乎都是用橄榄油做的。橄榄油具有出色的热稳定性，尤其适用于高温烹调，无论是蒸、炸、烤、煨、煎都行，特别是在130℃至190℃的高温下，橄榄油给食品裹上了一层金黄色的脆壳，模样诱人，而口感又很清淡，非常适合现代消费者的“食尚”取向。正因为以上种种特色，橄榄油被西厨和食客们起了一个很好听的绰号——“植物油皇后”。
入赘中餐
橄榄油进入中国的时间还不长，但经过咱们聪明智慧的东方大厨和家庭主妇们一捣鼓，嘿，真烹制出了不少独具特色的东方佳肴，像腰果鸡丁、虾米豆腐色拉、清蒸生蚝、香脆鸡蛋面、海鲜捞饭……都比用普通油品烹制的菜肴提高了一个档次。不少烹调原料经过橄榄油烹饪后，不仅味道鲜美，色泽更是诱人，同时又只含极低的卡路里，非常符合当代中国烹饪色香味养的评价标准。
一位在亚洲和欧美许多国家从过厨的烹饪大师，曾专门撰文介绍如何在中国菜中使用橄榄油。他介绍说，特级纯质橄榄油最适合在冷盘及沙拉中使用，像冷冻过的蔬菜沙拉、凉拌豆腐、凉拌海蜇等等。橄榄油还可以和米酒一起使用，与绍兴花雕搭配使用效果最好。橄榄油也适合和生抽、老抽、小量的四川辣酱配伍使用，加一点芝麻油或辣椒油口味尤佳。如在澳门地区常吃的咸鱼炒饭中，加上一点特级纯质橄榄油，口味会更加鲜美。
这位大师说，凉拌之外，橄榄油还是极好的中国菜炒菜用油。在旺火速炒中，橄榄油可以很快地吸收蒜、姜和葱的味道。橄榄油与醋搭配使用的效果很好，尤其是与糯米做的醋搭配。他曾用橄榄油和镇江香醋搭配制作传统名菜西湖醋鱼，那真是“味道好极了”。此外，橄榄油富含不饱和脂肪酸，所以用作中国菜的炸油非常合适，可以连续使用10次以上都不会改变味道。当然，每次用完必须滤净油中的杂质。
篇幅有限，在这里不能给介绍更多地用橄榄油烹制的中餐菜点。现在市场上有一本李斌著、中国商业出版社出版的《橄榄油DIY宝典》，里边有大量的橄榄油烹制中餐实例，精美实用，有兴趣的朋友不妨找来一读。
选购指南
就在俺老金的这篇短文就要“杀青”之际，忽然接到一位厨友的电话，说是他去采购时不小心买到假的橄榄油，被老板大骂一通，还差点被炒了鱿鱼。他拜托老金，一定给厨友们讲讲橄榄油的选购知识，别让大家“重蹈了他的旧辙”（看看，咱厨师中喜欢咬文嚼字的不仅是老金一位）。
如何挑选橄榄油，这事儿一句两句还很难说清。因为橄榄油和葡萄酒一样，由于生长的土壤、气候和加工方法的不同而变化，对于刚刚入门的我们来说很难掌握。在西方或是在专门的科研机构，分辩橄榄油的真假好坏，大致用四种方法，一是硝酸试验：橄榄油与硝酸掺在一起不呈显色反应，其他油脂与硝酸混合后呈棕色；二是冷冻试验：无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。如若出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂；三是测定油脂的克雷司美尔值；四是进行橄榄油中角鲨烯含量的测定。以上分辨手段大多需要专门的测试设备和测试条件，不太适合咱们厨师的实际应用。
不过，世上无难事，只怕有心人。经过广大业内人士的摸索实践，还是找到了一些快速分辨橄榄油真假伪劣的简便方法。
一是认准品牌，购买大公司生产或推荐的产品，如老金在上期介绍的嘉里粮油集团引进的欧丽薇兰特级初榨橄榄油。有大公司的实力、信誉作保，油的质量错不了。当然，在购买时还要仔细检查油品的标签、外观以及瓶子的种类和颜色等，以防不法者假冒名品。
二是观、闻、尝。观：高品质的橄榄油，油体透亮、浓，呈金绿色或金黄色，颜色越深越好。而精炼油或勾兑油由于色素及其它营养成分被破坏，它的颜色浅，而且感觉很稀。如果油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化了。这就不能买。闻：高品质的橄榄油，有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等等。如果有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金属味或哈喇味等异味，说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。尝：高品质的橄榄油，口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。如果有异味，或者干脆什么味道都没有，说明变质或者是精炼油或勾兑油。
三是看价格。由于中国不是橄榄油原产地，要依赖于进口，成本较高，好的橄榄油进口后的零售价格不可能很低；在国外，好的橄榄油价格也比较高。如果价格过低，假冒伪劣的可能性就比较大。说起价格，俺老金又要多一句嘴：别看橄榄油贵，但它加热后的膨胀系数大，所以，烹制同一个菜，需要的量比其他的油少，算一算总账，它的“性价比”还是不错的。
由于种种原因，目前橄榄油在我国消费市场上还属于“阳春白雪”。但俺老金相信，随着橄榄油烹调知识的普及，随着人们生活水准和健康要求的提高，它一定会加快步伐进入我国的餐馆，进入千千万万个家庭。 - 观点2： YES，非常好
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