- 观点1: 这个原因比较多,而且也比较复杂。
1、比如戚风蛋糕、以下原因会导致蛋糕发不起来或回缩,以致于体积不够膨胀
A、蛋白打发不到位或过头(配方错误、蛋白不够新鲜、蛋白太新鲜、蛋白没有分干净、容器里有油、乱减配方中的糖量、搅打手法错误等都会导致蛋白打发困难)
B、混合蛋糕糊时操作不当,过度跑气
C、烘烤过程中开烤箱门的次数过多
D、过度烘烤或烘烤时间不足
E、出炉后没有进行震一震操作等
2、全蛋海绵蛋糕
A、鸡蛋+糖没打发到最大体积
B、加水速度过快,导致跑气
C、加油速度过快,导致跑气
D、过度烘烤或烘烤时间不足等
3、马芬类蛋糕
A、配方中化学膨胀剂剂量偏低
B、配方用错化学膨胀剂等
4、重油类蛋糕
A、油糖法打发不足,或过度打发
B、糖蛋法打发不足,或过度打发
C、化学膨胀剂剂量不足,或用错类型等 - 观点2: 原因如下:
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决的办法:调整配方。
2、面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。 - 观点3: 这个原因比较多,而且也比较复杂.
1、比如戚风蛋糕、以下原因会导致蛋糕发不起来或回缩,以致于体积不够膨胀
A、蛋白打发不到位或过头(配方错误、蛋白不够新鲜、蛋白太新鲜、蛋白没有分干净、容器里有油、乱减配方中的糖量、搅打手法错误等都会导致蛋白打发困难)
B、混合蛋糕糊时操作不当,过度跑气
C、烘烤过程中开烤箱门的次数过多
D、过度烘烤或烘烤时间不足
E、出炉后没有进行震一震操作等
2、全蛋海绵蛋糕
A、鸡蛋+糖没打发到最大体积
B、加水速度过快,导致跑气
C、加油速度过快,导致跑气
D、过度烘烤或烘烤时间不足等
3、马芬类蛋糕
A、配方中化学膨胀剂剂量偏低
B、配方用错化学膨胀剂等
4、重油类蛋糕
A、油糖法打发不足,或过度打发
B、糖蛋法打发不足,或过度打发
C、化学膨胀剂剂量不足,或用错类型等 - 观点4: 膨松剂放得不够
- 观点5: 可能是你搅拌过头了,才会这样
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