酸菜、咸菜、泡菜有哪些区别？

观点1：酸菜在我国有着千年的悠久历史，酸菜的做法在我国也是各有千秋，南方以老坛腌制而成，著名的老坛酸菜就是其中之一；北方则以白菜为原料腌制而成。酸菜制作过程是比较特殊的，但严格来说和泡菜没什么区别，都需要经过乳酸发酵而成，也就是乳酸杆菌繁殖的过程，让食物的口味微微发酸，整个过程是通过食物发酵完成。咸菜在中国是一种特色文化，是用食盐、辣椒等调味料腌渍后的蔬菜。咸菜不一定经过发酵过程，但是可以长期保存，因此统称可以长期保存的都是咸菜，在咸菜的制作过程中，使用食盐来进行腌制，食用时有较强的咸味，味道偏咸，大量使用易口渴，不宜大量食用。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的生长的，与酸菜的腌制不同之处在于，泡菜所使用的是低浓度的盐水，其乳酸含量达到一定浓度，并使产品隔绝空气，达到长期保存的目的，泡菜是腌制品中一种相对低盐食品。; 观点2：咸菜是就是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。主要原料，芥菜、雪里蕻，或者青菜也可以。黑色或者墨绿色，咸菜一般只有咸鲜味。酸菜分两种，东北酸菜和四川、云南等地区的西南酸菜。东北酸菜是用大白菜腌制，有乳酸菌发酵，形成一种咸酸味。适合和五花肉、粉丝等一起炒，或者和肉骨头一起煮，又或者做饺子、包子的馅料。四川泡菜，是把蔬菜放在一个装满酸水的坛子里，酸水可以反复使用，取用蔬菜后，不断地加纯净水或者开水以及盐和花椒。刚刚说的西南酸菜也是四川泡菜的一种。; 观点3：其实都是从外观区分的，酸菜是用含水低的青菜腌制的，一般要求存储时间长，泡菜主要是讲口感要脆，泡菜腌制时间短，用老汤三天就可以吃了，腌长了还不好吃，酱菜主要是要经过发酵在腌制的，讲究味厚，梅菜的腌制同酸菜，只是要腌制的食材要求含水更低，主要是要味厚。; 观点4：酸菜：酸菜分成了南北两地的做法，北方多以大白菜为原料腌制而成，南方以老坛腌制而成，我们常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，酸菜是一种比较特殊的东西，严格来说和泡菜没什么区别，都需要经过发酵而成。咸菜：是一种中国的特色文化，是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。咸菜是不一定经过发酵的过程。统称可以长期保存的都是咸菜，在制作过程中用到了食盐来进行腌制，其味道有较强的咸味，是指用食盐为主要调料腌制之后的食物。泡菜一定是经过发酵这一过程的。是经过腌制和调味做成的，达到长期保存蔬菜的目的。以四川泡菜为例。有一个特点就是什么都泡。蔬菜常见有萝卜、莲白、芹菜、豇豆，不多见的有玉米、竹笋，甚至荤的也能泡。说韩国泡菜有几千种配方。韩国泡菜的特点就是腌渍调料很多。朝鲜泡菜以白菜萝卜和辣椒、葱姜发酵而成；四川泡菜用卤水泡制，也是有乳酸菌作用。; 观点5：用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。酸菜属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜。; 观点6：酸菜、咸菜、泡菜和梅菜都是用主要用盐等调味料腌制食物，让它们通过时间的沉淀来制作食物的过程，一般都制作的过程都会有点长。酸菜主要是通过发酵也就是乳酸杆菌繁殖的过程，让食物的口味微微发酸，整个过程是通过食物发酵完成；而咸菜是指加入盐腌制的过程，味道偏咸；而泡菜也是通过发酵完成，而这种发酵是通过水中来完成，泡菜的口味也微微偏酸；而梅菜呢，则跟咸菜制作过程类似，但要多一道工序，腌制好了还需要晒干。; 观点7：咸菜中“咸”一词，即可联系到是用食盐等调味料腌制后的蔬菜，有较强的咸味，高浓度的盐环境对微生物而言是恶劣的生长环境，故可以长期保存。另外，咸菜不一定经过发酵的过程。不同种类的咸菜，用的原料也不同，大多数是就地取材，有的地方用白菜，有的地方用萝卜等，但并不是任何的蔬菜都适于腌制咸菜，例如含水分较多的、怕挤怕压、易腐烂的蔬菜。泡菜，与咸菜不同，一定要经过发酵这一过程，且一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被用于制成泡菜，例如白菜、萝卜、黄瓜等。; 观点8：泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的生长的，与酸菜的腌制不同之处在于，泡菜所使用的是低浓度的盐水，以四川泡菜为例，在泡制前会经过预腌除去多余的水分，脱盐后再进行泡制，可以减少泡菜坛中食盐的浓度，且泡菜坛中密封的环境为乳酸菌提供了良好的发酵条件，经过发酵制成一种带酸味的腌制品，因其乳酸含量达到一定浓度，并使产品隔绝空气，达到长期保存的目的，泡菜是腌制品中一种相对低盐食品。酸菜、咸菜、泡菜的主要区别在于制作工艺的不同，但都属于腌制产品。; 观点9：个人认为酸菜、咸菜、泡菜是以制作方法来进行区分的，其制作方法则与各地文化习俗、气候等主客观因素有关。酸菜在我国有着千年的悠久历史，最早可追溯到周朝时期，但真正发展在建国之后，如今我国酸菜在工业产业化进程上有了长足发展。特别在我国东北地区，由于冬季时间比较长，新鲜蔬菜较少且不易贮藏而广泛采用这种方法。

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