麻辣香锅的锅底料怎么熬制？

观点1：　　麻辣香锅底料
　　材料：
　　麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。
　　蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等
　　干货类：木耳、魔芋等
　　海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等
　　肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等
　　内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等
　　丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等
　　豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等
　　我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。
　　调料：
　　（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）
　　麻辣香锅的调料：
　　五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量
　　五香油材料：
　　八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油
　　做法：
　　1、先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
　　2、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
　　3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
　　4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
　　5、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
　　6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
　　7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
　　8、加入姜片、大蒜炒香。
　　9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。
　　10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。
　　多说两句：
　　1、因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。
　　2、制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分
　　3、麻辣香锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。
　　赶快试试吧，做一道属于你的麻辣香锅。; 观点2：; 观点3：一·1，调料：葱、姜，蒜、干辣椒、花椒、，香叶，桂皮，八角，泡椒，郫县豆瓣酱、麻辣烫火锅底料、老抽、白糖、茴香、鸡精、料酒，香菜，芝麻
2．制作程序：将香叶、茴香、桂皮、花椒、大料放入锅中加适量清水大火煮制5分钟，锅中倒油，下葱姜蒜煸香后，倒入香料水熬制十分钟制成麻香油；盛出备用。
3.锅中倒油，烧至七成热，下大量干辣椒，辣椒变色后捞出，再下花椒粒，麻香味溢出捞出，然后下葱姜蒜（都是大块）爆香，
4．放虾入油中炸，加糖，盐少量，炸出虾油，把虾捞出放置一边备用。
5．油中再下切碎的泡椒，郫县豆瓣酱、火锅底料，老抽，料酒，煸炒出红油，加入一部分制好的麻香油，另一部分麻香油在炒制过程中，感觉锅干时再倒入一些，出锅时倒入剩余部分。
6．开始炒主料
炒之前要先将肉丸类和海鲜类下高汤煮好，
宽粉，腐竹，木耳类提前泡发好，生肉类先算汆烫一下
土豆、笋、藕、香菇等要用水焯下
炒的时候注意火候，按材料易熟的顺序下锅锅
7.
熟后放鸡精，把之前的辣椒花椒再放进去
倒入剩余的麻香油，最后加葱段和香菜段，炒香出锅就可以了
1.锅中入油，烧至七分热，下大量干辣椒，辣椒变紫后捞出，再下花椒粒，麻味溢出捞出，底油成功！
二.将底油留适量在锅中，然后下大块的葱姜蒜爆香，放郫县豆瓣酱两匙、牛肉辣酱一匙、料酒少许，煸炒出香，就可以开始炒要吃的材料了。炒的时候注意火候，按食材易熟的顺序下锅，所有材料入锅之后用小火放鸡精都炒熟了之后，把之前的辣椒花椒再放进去，最后加葱段和香菜段，炒香出锅就可以了。第一次尝试做麻辣香锅，没想到一次就成功了，好吃又实惠。其实做起来很简单，也没有那么神秘。
三.麻辣香锅的详细制作方法:
主料:肉类有羊肉片，虾，午餐肉和鱼丸，菜有藕、莴笋、竹笋，芹菜，蘑菇和豆泡儿。
1.调料:花椒、辣椒、姜片、蒜瓣、葱段，豆瓣酱、火锅调料，青辣椒，香菜。
2.
先要把肉和菜用水焯一下。锅中放水烧开后，按顺序依次放入藕片，芹菜，莴笋，蘑菇，每放进一样菜都要等水开了再放下一样，放入蘑菇后水再次开锅就可以关火了，然后把焯好的蔬菜捞出来沥干水。再次烧开水，先下鱼丸，等水开后，鱼丸浮起就可以捞出了。羊肉片和虾也要用开水烫一下，去掉血沫，炒的时候也容易熟。烫的时候，时间一定要掌握好，肉老了就不好吃了，基本水开了，下锅一变色就可以捞出了。
3.下面就该开始炒了。锅中倒油，根据炒料的多少，最好多放些油，等油热后放花椒和辣椒，姜片，葱段，蒜瓣儿，炒出香味。再放入1/3袋豆瓣酱和半袋麻辣烫调料，熬稠。
接着放入刚刚焯好的肉和菜，所有的材料都裹上调料就可以出锅了。最后撒上香菜。
香喷喷的一锅麻辣香锅就做好了。
主料：
五花肉（午餐肉、虾，蟹，鱼）、西芹、冬瓜、金针菇、藕、菜花、青笋、鲜玉米棒、木耳、平姑、香菇、土豆、红薯粉、脆豆腐（腐竹、豆腐皮、豆泡）、鱼丸（墨鱼丸、鲜鱼丸、蟹肉丸、鲜鱼丸、蟹肉丸）
(以上材料可以随意搭配，不用全部配完)
辅料：
豆瓣酱、干辣椒（5-6个，每个切成两段）、花椒（依据自己的口味，喜欢味重的多放、喜欢吃淡一些的少放）、麻椒（依据自己的口味，喜欢味重的多放、喜欢吃淡一些的少放）、重庆小天鹅火锅底料（成袋的，基本上能用4-5次）、姜（一块）、大葱（一根）。
做法：
1、锅中放水烧开后将藕片、菜花块倒入，小煮开锅后关火、放入干的红薯粉、鲜鱼丸、蟹肉丸，等红薯粉泡开后捞出待用。(将上述素菜类过水焯熟待用)
2、五花肉切成薄片、脆豆腐切成条；姜切成片、大葱切段。
3、另起一锅，倒少许油，依次放入：干辣椒、花椒、麻椒、姜片、葱段爆香后把五花肉倒入翻炒，放点酱油、料酒，注意：肉会有少许水盛出，可以盛出的油水倒入一小碗（这样为了使肉炸出香味），继续翻炒，待肉炸出油后捞出。
4、锅中剩油，放入豆瓣酱适量(切碎可以避免粘锅)、重庆小天鹅火锅底料适量，熬溶，放入藕、菜花、红薯粉及五花肉继续翻炒、加入大葱; 观点4：

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