浙江菜谱大全窍门_美食特产问答

观点1：旺油，七八成热，油温在 190°C - 240°C 之间，油的表面不在翻动，跟温油一样表面十分平静，但是稍微搅动就会有滋滋的声响。这时丢食材进去，除了会有大量气泡，还会有爆破声（这时的油开始控制不住寄几到处喷人了）。旺油适合爆炒或者炸制一些肉类。另外，要想煎豆腐不散，可以选择在旺火时下锅，等豆腐表面成型，就可以转小火继续煎啦~旺火还能用来做拔丝土豆这类型的菜，趁旺火下锅定型，在转小火将土豆炸熟，再用高温炸一遍~这样的土豆口感超棒哦。氽虾蘑海

大虾50克、水发口蘑120克，味精12克、绍酒30克、酱油20克、精盐15京、葱丝10克、胡椒面5克、鸡油25克、清汤500克、香菜15克。

氽虾蘑海的做法：

氽虾蘑海

1、将虾去肠洗净、劈成片，口蘑海参均劈成小片，香菜切成长0.7厘米的段，炒锅内加水置旺火烧开会投入虾片，氽熟捞出，海参亦氽透放在汤盆内，撒上香菜、葱丝。葱丝。

2、炒锅内加上清汤、味精、绍酒、酱油、精盐、虾片、口蘑，旺火烧沸，撇去浮沫，浇在汤盘内入淋上鸡油、撒上胡椒面即成。; 观点2：前15年，我家每餐的菜，除了油和盐，以及菜园的配菜，多一味都感觉多余，当然这也有年代的成分。后10年里，走进一座城，慢慢的接受浓油赤酱，慢慢接受深海的气息。现在我的菜里都是酱油为主，盐为辅。

对于家有小胖墩来说，每天最愁的就是买菜，没有肉不吃饭，然后吃一堆的零食，长身体阶段，吃零食又担心它的身体横向发展，营养达不到。还得每天变换口味，吃腻了的菜也不吃，前天吃的鸡肉，昨天梭子蟹，今天红烧鲳鱼。。。。。。红烧鲳鱼，我极力推荐浙江人的做法，浓油赤酱里的别样风情。

先说说它的价值。鲳鱼富含蛋白质和多种营养成分，具有益气养血，缓解消化不良，脾虚，贫血，增强免疫力的作用。鲳鱼中的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇，防止血小板粘粘，凝聚的功效，常食可预防中风；鲳鱼中的硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，延缓机体衰老，预防癌症。

我们这边的鲳鱼价格根据大小来分，价格在18-45之间。鲳鱼身体扁平，呈白色，肉质厚实，细嫩，刺少，营养丰富，深受大众的喜爱。清蒸是保全营养价值的最好办法，但我家小宝比较喜欢红烧。这个时间段临近中秋和国庆，菜场里海鱼品类多，齐全，新鲜，价格也有所攀升。

今天公公买回来了四条鱼，每条平均4元钱，我们就做个红烧鲳鱼吧。首先去掉鱼的内脏，去掉鱼尾，清洗干净。放在室外晒一下，要预防苍蝇哦！！

我们把姜和蒜，都准备好，想切成什么样就什么样，不受拘束

晒好的鱼，我们准备烧。锅烧热，加入适量的油，然后烧至六分热，加入鱼，锅中的每条鱼都要给它8秒单独接触油的机会，让它们深情一吻。这样与油深吻过的鱼才会有型。

煎另一面时，我们加入一半的姜和蒜末，炸一下。二面煎好后，如果觉得油太多，可以把鱼盛出盘中，把鱼油盛出一部分。

然后我们加入剩下的姜和蒜末，加入稍多一些的料酒去腥，加入酱油调色增香，加入少量的糖解油腻。然后加入适量的清水，煮约20秒，大火收干汁。喜欢吃汤泡饭的，可以稍多加一些水，一定要注意调料的配比。

今天的鱼，是不是很有食欲。即不酸，也不甜，也不会觉得腥气，色泽上饱满漂亮，这就是酱油的魅力。中午，我家小宝吃了一条半。

开心食刻答疑解惑
问：为什么很多人喜欢把海鱼放在阳光下晒，又招苍蝇，又吸灰，吃新鲜的不好吗？

答：这是因为鱼被捕捞回来以后，来不及出售，放在冷库中存储。再次到顾客的手中，就不是太新鲜。晒过后的鱼，肉质更加的紧实，且不易粘锅。招苍蝇以及灰尘的问题可以杜绝，我们可以用稍密一些的筛子，上下都盖上，就能杜绝苍蝇以及灰。新鲜好吃人人都知道，除非你是海边的居民，否则从打捞到顾客手中，都需要时间。

做红烧鲳鱼需要注意事项：
1.不管鱼肉，是否新鲜，下锅前，鱼一定要控干水分，不然容易溅油

2.可以不用放盐，用酱油代替盐。不喜欢的反之

3.适量的放些糖，即可以解油腻，又可以提鲜。; 观点3： “西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。

东坡肉
此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢着火少着水，火候足时他自美，烹制成佳肴，与酒一起分送给民工。家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”，经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。

西湖莼菜汤
西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝/火腿丝永制而成。此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成。菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口，突出了地方风味特点。

干炸响铃
干炸响铃是用杭州地区着名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

油焖春笋
油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。

龙井虾仁
龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝着称，并被清代皇上列为“贡品”。河虾被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。

雪菜大黄鱼汤
雪菜大汤黄鱼是一道富有宁波特色的风味菜。雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（即没有劲）”，说明对雪菜的特殊嗜好。而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳肴。此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。

叫化童鸡
叫化童鸡，浙江杭州传统名菜，又称黄泥煨鸡。至今有300多年的历史。传说古时有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便仿效烤红薯的方法，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤，过一会儿泥干鸡熟，他随手拿起放在地上，鸡毛脱落，顿时香气四溢。这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体，历年延传下来，“叫化童鸡”的名声远扬。

荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉是一款享有较高声誉的传统名菜。在清末，相传其名与“西湖十景”的“曲院风荷”有关。它是用当时杭州的鲜荷叶，将炒熟的米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适合胃口。

宋嫂鱼羹
淳熙六年（公元1171年），宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高，宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究。制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

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