如何快速腌渍酸菜_美食特产问答

观点1：这种腌制酸菜的方法非常简单，任何人都能学会，而且不像传统酸菜那样往往需要一个多月酸菜才能从里到外腌透，只需一周就会酸了，但是为了防止亚硝酸的危害，还是15~20天再吃吧

工艺：腌
口味：酸味
时间：<15分钟
热量：较低热量
配料：
烹饪步骤：
1.将白菜切去根部
2.将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分

3.每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄
4.然后将几片摞在一起切成细丝

5.将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了
6.将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵

烹饪小贴士：
白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行
因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面
盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了
用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来
不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧
这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水
酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，; 观点2：酸菜是中国很多地方家庭必不可少的一道菜。每年一到合适的季节，许多地方挨家挨户准备腌制酸菜了，可是各家手艺不同，有人腌的好，有些人把握不到窍门，每年腌满满一缸最后都烂了。好多朋友都问我到底酸菜该怎么腌制，为什么总是腌不好，下面小编就将自己腌制酸菜的经验与大家分享，希望能帮助到你。

1、冷确的白开水一壶；将坛清洗干净然后用热水再洗一下冷。

2、将大白菜（或别的你想泡的蔬菜）整个竖着一切为两半（有叶有梆的那种），把泡酸菜的蔬菜洗净晾干（不能晒干是在通风处晾干）。

3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（盐量根据蔬菜量加）、整姜2块（如草鸡蛋大小用不带油的刀轻拍一下）、6只朝天椒（对半一切为二，喜辣可多放反之就少放）、花椒数粒（如果喜欢可以多放点），把冷开水倒入坛中，水刚好淹住菜为好。

4、将坛子的盖盖好，碗沿注入水，隔绝空气（要注意天热要一天换一次水或更勤，因为这样菜的气味才会更好嗅，味道才会更好），放在阴凉通风处；

5、10来天左右就可以吃了，因为酸菜不能沾油，一沾油就变味了不好吃了，所以取食的时候一定要用干净的筷子夹，如果菜吃完了，原来的水不要倒掉可以接着放新的菜进去泡，同时再加一点盐，越陈的泡菜水泡出的酸菜味道越好。

酸菜虽然酸爽可口，却不能多吃，过多的食用酸菜，会导致人体过多的摄入腌制过程中产生的硝酸铵，严重的甚至会导致癌症。所以各位朋友切记在平时要控制酸菜的食量，不能食用过多或食用腌制过久的酸菜，以防产生难以预料的严重后果。; 观点3：腌酸菜，可别只会加盐，既简单又快速还好吃！

【酸菜腌制方法】：

食材：白菜盐

1.买回的白菜先不要着急腌，将白菜摆放在有阳光的地方晒3~5天，目的是为了去除白菜里多余的水分，这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉了，晒的过程中，如果发现有发黄和腐烂的叶子，一定要摘掉，否则将影响整缸菜的口感。

2.锅内加水烧开，放入晾晒好的白菜焯水2分钟，（最好用灶台大锅整棵白菜焯水，我用了我家最大的锅还是不够大，只好将白菜切两半后再焯），这一步是酸菜好吃的关键，一定不要省略，然后捞出白菜挤干水分晾凉。

3.白菜完全晾凉挤干水分后，我们再把它挤压着码到缸里，一边码一边撒食用盐，码一层撒一层，我腌了30斤白菜大约撒了150克盐，码好以后，上面再压上一块清洗干净的大石头，4个小时以后再加入纯净水或凉开水，水量要没过白菜，最好不要加自来水，因为自来水有漂白粉和杂菌，容易滋生细菌，从而导致白菜腐败变坏长毛。

讲到这里，是不是有的小伙伴以为已经结束了，别急！我们还要加最后的关键一步，就是撒入一点高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放时间也更久，白菜的存放对温度要求也很高，最适宜的温度为8~15度，温度过低，酸菜不易发酵，温度过高，酸菜容易腐烂，所以一定要找合适的地方存放，大约25~30天以后就可以食用了。

腌好的酸菜包饺子、炖大骨都香得不得了，喜欢吃酸菜的小伙伴们快动起手来吧，今天的分享就到这里了，下期见！; 观点4：大白菜清洗干净，晒去水分，改刀后放入烧开水的锅中焯水，两分钟左右即可捞出放凉，将大白菜整齐地码放在缸里，加入适量的水，腌制四五天，酸菜就完成了，【摘要】
酸菜的腌制方法【提问】
大白菜清洗干净，晒去水分，改刀后放入烧开水的锅中焯水，两分钟左右即可捞出放凉，将大白菜整齐地码放在缸里，加入适量的水，腌制四五天，酸菜就完成了，【回答】
具体步骤如下：
食材：大白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量。
1、先将大白菜枯叶子择去，冲洗干净。【回答】
2、然后放外面晒一晒，晒去水分，变软的程度。【回答】
3、将大白菜从菜帮部位剖上一刀或两刀，剖过后更方便焯水能焯到菜芯里面【回答】
5、大白菜焯水不要烫的时间太长，里里外外大概焯烫到即可捞出放凉。
【回答】
6、准备好一个腌菜缸或玻璃缸，尽量别选用塑料桶之类的，将大白菜整齐地码放在缸里。【回答】
8、放上几块大石头将大白菜压实，一点儿都不要浮在上面，浮在上面的会容易变质坏掉的。腌上四五天就可以吃了。【回答】
4、准备好一个大锅，锅中烧开水，烧开后将大白菜放入开水中焯烫，转着圈翻着烫2分钟左右。【回答】
7、然后倒入几瓶矿泉水或自来水，水只要没过大白菜就可以。
【回答】; 观点5：其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。

我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。

回家后，立马行动，在山东，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。所以，这个时候就可以少量腌制酸菜解解馋啦。

步骤非常简单。

用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，（我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可）

取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。

就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！

下面我分享一下我家做酸菜水饺的过程。

准备搅好的五花肉馅，放入酱油、生抽、蚝油、五香粉、姜末、适量盐，搅拌均匀，多次少量加入花椒水，朝一个方向搅拌，水和调料与肉馅充分融合。腌制半个多小时。

腌制好的酸菜适量，用水冲洗干净，剁碎，攥出水分，放入肉馅中，加入食用油和盐和葱花，充分搅拌好，开始包饺子吧，保证好吃，不会让您失望！

大白菜大量上市的季节，酸菜做起来吧。; 观点6：酸菜是中国很多地方家庭必不可少的一道菜。每年一到合适的季节，许多地方挨家挨户准备腌制酸菜了，可是各家手艺不同，有人腌的好，有些人把握不到窍门，每年腌满满一缸最后都烂了。好多朋友都问我到底酸菜该怎么腌制，为什么总是腌不好，下面小编就将自己腌制酸菜的经验与大家分享，希望能帮助到你。

1、冷确的白开水一壶；将坛清洗干净然后用热水再洗一下冷。
2、将大白菜（或别的你想泡的蔬菜）整个竖着一切为两半（有叶有梆的那种），把泡酸菜的蔬菜洗净晾干（不能晒干是在通风处晾干）。
3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（盐量根据蔬菜量加）、整姜2块（如草鸡蛋大小用不带油的刀轻拍一下）、6只朝天椒（对半一切为二，喜辣可多放反之就少放）、花椒数粒（如果喜欢可以多放点），把冷开水倒入坛中，水刚好淹住菜为好。
4、将坛子的盖盖好，碗沿注入水，隔绝空气（要注意天热要一天换一次水或更勤，因为这样菜的气味才会更好嗅，味道才会更好），放在阴凉通风处；
5、10来天左右就可以吃了，因为酸菜不能沾油，一沾油就变味了不好吃了，所以取食的时候一定要用干净的筷子夹，如果菜吃完了，原来的水不要倒掉可以接着放新的菜进去泡，同时再加一点盐，越陈的泡菜水泡出的酸菜味道越好。
酸菜虽然酸爽可口，却不能多吃，过多的食用酸菜，会导致人体过多的摄入腌制过程中产生的硝酸铵，严重的甚至会导致癌症。所以各位朋友切记在平时要控制酸菜的食量，不能食用过多或食用腌制过久的酸菜，以防产生难以预料的严重后果。; 观点7： 1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。
（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。; 观点8：最先我们应该是先煮沸一锅沸水，接着把沸水所有倒进一个干净没有沾一滴水的锅里边，或是是盆里边都可以，随后把这种水所有给搞凉，接着再用这种水去侵泡你所需要的白菜或是是萝卜都可以。记牢一定要水非常的多，在另外腌制咸菜的情况下不是可以沾上一滴水的，如果有其他凉水入侵得话，那样就非常容易把这个泡菜给腐烂了，这一部是确实较为关键的，大家在办事的情况下一定要需注意。

接着我们就把白菜用饮用水洗干净之后，再用刀子这些菜消一下，有的过长的是不好的，假如你发觉有腐烂的叶片得话，我们也一定要给摘下的那样才可以把根处的这些坏东西所有都除掉，那样才可以确保你腌渍出去的泡菜是不容易腐烂的，接着我们就把洗干净的白菜给拧一下，由于要把白菜里边的水给弄干净才可以行。

怎样快速腌酸菜好吃？

接着再把他放进二百度搜索的沸水侵泡一下，接着再添加小量的盐拌和，那样的话便是给白菜除菌白菜侵泡一会儿后我们一定要在捕捞出去再一次的风干水份。

假如如果可以的话我们是毫无疑问要用一块水布来擦洗一下白菜的，这一部也是十分的关键。此外白菜上边的水份也一定要弄干净，这一点假如你搞好得话，那样腌渍出去的萝卜咸菜就十分的好，也是很有益的。假如在你认证的情况下是大白菜的上边有水份得话，那样腌出去的泡菜会非常容易放坏的，所以说我们务必要把白菜里边的水份给弄干净。

怎样快速腌酸菜好吃？

接下去我们用腌制酸菜的腌菜坛子或是是缸都可以。随后我们就需要用白米醋擦洗一下这一腌菜坛子里边的全部坛子口还要用纯粮酒擦干净，直到擦拭了之后，我们就把解决好的白菜也有食盐所有放进腌菜坛子里边，给腌菜坛子里边加纯粮酒是以便让这一腌菜坛子具有除菌的功效，那麼我们那样吃得话，就能让泡菜更为的环境卫生了。

假如我们没有技术专业的腌菜坛子盖得话，可以用外边的石块给清理干净，随后在上面抑制就可以。尽可能要找一个很干净的石块，一方面是以便环境卫生，另一方面也是以便避免泡菜在里面可以飘扬起来。等腌渍个十天八天极致的泡菜就是这样做出来。; 观点9：无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的酸菜。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。

酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。

那一口黑漆漆的酸菜缸，曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北，补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。秋菜里最美味的白菜，到了豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。

无论什么菜加上酸菜总是特别开饭，哎呀说到酸菜莫名流口水是怎么回事哈哈哈哈，酸菜的做法也是非常多，炒着吃炖着吃煮着吃蘸酱吃，所有的下饭菜，一包酸菜通通帮你搞定。

方法：白菜切丝　放少许盐拌匀　腌制2小时　捞出放入玻璃瓶中　用手压实　密封　放置阴凉处　20天以后　就可以吃了　酸菜味纯正　保存久远　下图是冬储白菜腌制　保存已超过2个月

“无菜不腌，无菜不酸”，云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的“黏酸菜”就很有名，即便原料可能就只是当地产的青菜萝卜，但正是那份自然底蕴带来的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜风味独特、爽口鲜脆。酸味，在贵州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以说明那份对酸的热爱了。

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所用食材：大白菜100斤，大粒咸盐500克。(如果腌不了这么多，可以按比例腌制）

腌制方法：

1.首先要选白菜，最好选用白菜心比较软的那种白菜，不要选白菜心儿抱的非常实的白菜，这样腌制出来的酸菜口感会更好。

2.大白菜买回来以后，最好放在外面风干一天，让白菜的水分蒸发掉一部分，然后再将白菜清洗干净，滤干水分后在进行腌制。

白菜要清洗干净

3.白菜滤干水分以后，将它从中间切为两半儿，如果想要缩短腌制时间的话，也可以切为四瓣儿，也有很多人把白菜切成丝状腌制，那样更加方便，但我还是建议一个白菜切为两半儿比较适合。

切成两半比较适合一些

4.白菜处理好以后，我们可以准备一个腌制酸菜的容器，最好使用一个缸为容器，如果没有的话，也可以使用塑料桶作为容器。将我们准备好的缸清洗干净后，在缸的最底部撒一层大粒咸盐，这样可以防止最底层的白菜变质。

在缸的最底部撒一层大粒咸盐

5.将切为两半儿的白菜整齐的码在缸中，每放一层白菜撒一些大粒咸盐在上面，如此反复，直到将白菜装满缸为止，在摆白菜的时候，白菜的切开面儿朝上，这样可以使食盐能够进入到白菜中，将白菜的水分沙出。

6.白菜全部摆在缸中以后，我们将剩余的白菜叶，铺在白菜的上面。我今天在腌制酸菜的时候，往里面加入了几个青萝卜，青萝卜与白菜一同腌制，味道也非常的好，腌制出来的酸萝卜，比较适合于制作包子或者饺子馅儿，吃起来会有不一样的味道。

7.白菜全都摆放完成以后，我们找一个重一些的石头，用水清洗干净以后，将它压在白菜的上面，这时缸中不要加水，需要用石头压上三天，过了三天以后，白菜会因为水分被沙出而缩小，这是我们可以将缸中加入清水，只要没过白菜就可以了，而且石头不要取出，让石头始终压着白菜，直到白菜发酵好为止。

在腌制酸菜时，我们必须要注意以下几点。

①白菜必须要晾晒一天，这样可以使白菜减少一些水分，有利于腌制。

②在腌制酸菜时，不要放置过多咸盐，如果盐放多了，不利于酸菜发酵，而且颜色不好。

③在我们腌制酸菜的过程中会，必须要将腌制酸菜的容器放在一个温度稍微高一些的房间中，这样有利于酸菜发酵。

④酸菜在发酵过程中，最怕的就是油烟和油脂，所以我们要防止油烟与油脂进入到酸菜里面，否则酸菜就会发臭腐烂。

⑤酸菜的发酵过程在一个月左右，在腌制期间，要多观察缸中的水分，不要让酸菜浮出水面，始终让水没过白菜，这样可以防止酸菜腐烂。

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