- 观点1： 初学者掌握这样几个要领就可以啦：
肉切得大小厚薄要合适；
裹上生淀粉或者蛋清，或者蛋清生粉糊；
热油下锅，小火滑炒；
肉里不要事先调入盐。 - 观点2： 1.山楂法：煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂、质不老。
2.芥末法：煮老牛肉时，头天晚上在切成小块的肉上撒些芥末粉，拌和均匀，第二天煮前洗去芥末，下锅后肉易烂，质鲜嫩。
3.食用油法：炒肉时，先在切好的肉片、丝、丁中下好佐料，再加入适量的花生油拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出的肉金黄玉润，肉质鲜嫩。
4.小苏打法：切好的肉片，在浓度为5～10％的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。
5.啤酒淀粉法：切好的肉，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来后格外鲜嫩，风味独特。
美食网也有介绍其他方法: - 观点3： 裹上生粉或嫩肉粉.这些超市都有卖.
就是你切好肉后放到碗里然后倒适当生粉或嫩肉粉,揉匀待下锅
效果很好,肉很嫩.我就是这样做菜的. - 观点4： 炒肉之前，先用水淀粉抓一下肉片或肉丝，炒出来的肉就会很嫩!
炒好肉后，先把肉弄出来，炒菜，等菜差不多好了，再把肉放进去！这样还可以防止肉做咸！ - 观点5： 炒前先把肉片放在水里抄一下(肉最好抄熟)菜炒得差不多再把肉和菜一起炒,在锅里反一下就行了,肉就嫩嫩的.
- 观点6： 炒肉之前，把肉加点水淀粉，或者嫩肉粉，或者鸡蛋清都可以让炒出来的肉又嫩又滑！
- 观点7： 用淀粉或是蛋青把肉腌一下，用可乐也是可以的，不过时间稍长些，需要半个小时左右．
- 观点8： 要出锅的时候点一点醋..
效果很好哦.
老公教的!!!! - 观点9： 炒肉之前，先用水淀粉抓一下肉片或肉丝，炒出来的肉就会很嫩
- 观点10： 炒肉时，在半熟的时候加醋两匙，保证又软又嫩。
- 观点11： 做的时候把肉和淀粉先拌下就好了！
- 观点12： 用淀粉 生粉或者鸡蛋清抓一下就好
- 观点13： 用淀粉或是蛋青把肉腌一下
- 观点14： 加点淀粉会好些
- 观点15： 加点生粉或嫩肉粉
- 观点16： 加少量的啤酒就行了.这样多简单,长篇大论的都让人不知道选哪个好了.
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