做菜如何把握火候_美食特产问答

观点1：怎样掌握火候和油温

一,怎样掌握火候

在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,

至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.

旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.

一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.

中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹

调方法.

小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,

摊等烹调方法.

文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用

于炖,焖,煨,焐等烹调方法.

二,怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具

体方法是:

一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料

易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.

二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.

三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握; 观点2：对于火候的问题主要是根据菜的原料来定，炝锅时油温根据原料定．
肉类：一般放入后初变乳白色为好，铲出，再放青菜，青菜7分熟时，放入肉加盐味精等调料

蛋炒饭问题，一定要用干饭，一般为放置一天后的饭，在饭刚蒸熟后就要打散，然后放置一天．在炒饭时，可以先放鸡蛋，当蛋3分熟时，放入饭，打散使每粒米都能裹上蛋，然后放入各种蔬菜丁，炒好后，该饭色泽金黄米粒棵棵饱满，入口无粘着感．蛋香四溢，营养价值高．这就是扬州炒饭; 观点3： 1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。【摘要】
炒菜火候如何掌握，有哪些规律？【提问】
1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。【回答】
还是不理解【提问】
你好，上面你可以多看看哦了解一下哦【回答】
你说一下那些方面不了解的哦【回答】
你男的女的【提问】
你好亲，这不是我的回答之内哦【回答】

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