选择餐饮采购人员有哪些要求

观点1：加强餐饮业的经营管理，是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。
一、采购人员的选择
采购人员的选择对于餐厅的成本控制来说极其重要。如有的餐厅有先进的设备、一流的服务和手艺精湛的厨师，但经济效益却总不理想，除客观原因外，重要的一点就是采购人员选择不当，导致采购的原料质差价高，使原材料浪费多，再加上采购人员掳取回扣，这些直接导致原料成本的加大，降低了毛利率。因此，合格的采购员是搞好采购的前提，有关专家认为“一个餐厅的经营是否成功，一看厨师水平，再者就是采购员了。”许多企业的经营失败就是由于采购的成本过高导致的，所以不少餐厅的采购员或采购部主管都是老板亲戚或信得过的密友，道理就在此，曾有专家考究，一个好的采购员可为企业节约5%的成本。因此采购员在餐饮中扮演着极其重要的角色。
1、采购人员应有的职业道德
采购的业务素质再高，如果不具备职业道德素养，也不能成为合格的采购员。他必须具有诚实、精明、实干的品性，一切以集体利益为重，不能，不接受礼物和高价采购、不收取回扣。企业在经营中如发现采购员有不良行为，应立即调离岗位。
2、采购人员应具备的业务素质
采购人员虽然不必都是厨师，但至少应知道各类原料的品质特点、产地、性能、应用和一般的加工方法和保存方法，并且会辨别原料的等级，特别是一些高档原料，例如：燕窝是雨燕之窝，透明、毛少者为上品，而污浊、毛多者为下品。
二、制定严格的采购制度
没有一个严格的采购制度，就无法对采购进行有效的控制，还极易导致采购部门与厨房之间产生矛盾，也容易出现舞弊现象，造成成本上升。由于不同企业的规模、经营方式各不相同，其组织结构和管理方法也不尽雷同。大饭店一般都设有采购部，小型酒店设有专职采购员，但有一点要求相同，即岗位应明确，职责应清楚，使采购人员应知道做什么，不该做什么，如何做，有哪些责任。这一系列制度，都应根据自身情况而定。
三、采购的程序
不同的地区，不同宾馆饭店，采购的程序各自存在差异，但一般来说主要包括以下2个步骤：
1、写采购清单。该清单一般由仓库保管人员填写，他们根据货品消耗情况及库存情况，填写需要采购的物品，填写后交有关部门，如采购部或财务部去采购。
2、采购订单。采购部或财务部接到采购清单后，了解市场行情，待采购清单批准后，采购员填写采购清单，当订单获主管部门批准后，即着手实施采购。
四、采购原料的数量管理
采购质量标准在一段时间内可相对稳定，而采购数量应根据客源和库存量的变化不断进行调整。所有原料都会变质，只是有的变质快些，有的变质慢些，餐饮业应该尽可能采取“日常采购法”，当天用的原料当天购买，主要是保证原料的新鲜度和利于资金的周转。
1、易腐性原料的采购数量
易腐性原料是指鲜活货，购进的原料主料应立即使用，用完后再重新购买，可以用以下公式来控制这类原料的采购量：
应采购数量=需使用数量—现库存量。
2、非易腐性原料的采购数量
非易腐性原料不易迅速变质，为减少工作量，在资金宽松的情况下，可较大数量的贮存，这类原料是干制品原料和罐头装原料，多采用“估计定期采购法”，也就是说在经营状况稳定下，估计货物的日消耗量，预计何时用完，及时定期购买补充。
五、采购的质量管理
为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这需要制定 “标准采购规格”，其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还要制定“标准采购规格”，能迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求，使菜品原料的采购质量得以保证，避免因采购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据，以便严格控制原料的质量。
标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的，使用固定菜单的餐厅，在一段时间内其产品相对稳定，原料的采购规格也相对稳定，如果菜单变化或市场条件发生变化，采购规格就应根据形势而调整，需修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的一项重要措施。
六、采购的价格管理
餐饮原料品种多，采购次数频繁，许多产品市场价格浮动较大，价格很难标准化。为了以最低的价格购得最优质的原料，餐饮管理人员和采购员必须在确定价格前提前调查市场行情，在确定价格时，采购人员应直接与供应商洽谈，取得所需原料的合理报价，或联络多方供货商悄悄报价，实行货比三家，采用最低价位。
综上所述，采购管理是餐饮管理的重要一环，应根据企业的自身情况作出科学、细致的、合理的安排，以便更好的保证企业的经济效益。; 观点2：餐饮原材料采购一般应优先选择内部供货商，在内部供货商不具备相应原材料供应条件下，择优选择外部供货商。

（一）供货商初选：通过市场调查，同类商品选出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量及其目前的供货情况；

（二）供货商试用：择优选择两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较试用；

（三）供货商确定：在试用两个月的基础上、由单位负责人、厨师长、采购人员、仓管人员、财务人员组成审查小组，以民主表决方式确定供货商，报集团公司分管领导审批；

（四）供货合同签订：确定供货商后，由单位负责人与供货商签订供货合同，合同期限不得超过一年（含试用期）；供应商试用期间送货结算资金转为供货商品质量保证金。

（五）供货商的更换：合同期满重新确定新的供货商，若合同期内发现供货商有不履行合同约定的行为，可以由审查小组集中讨论决定是否更换。

第四条采购定价

（一）鲜货、蔬菜、水发货实行每周一价，干杂调料、粮油实行每月一价，采购人员需及时通知供货商提前报送商品价格，逾期按前次报价与补报价格从低定价；

（二）厨师长、采购人员、仓管人员组成询价小组，不定期进行市场询价，并与供货商协商确认每期最终报价，报财务部备案；

（三）春节、国庆等法定节假日及持续灾害性天气期间，由于部分商品供货价格波动太大，定价可适当放宽。

第五条采购商品种类、数量核定

厨师长根据实际需求每天下班前填写申购单，报单位负责人审批，采购人员按照单位负责人核定的商品种类、数量安排采购。

（一）鲜货、蔬菜、水发货等原材料

此类原材料实行每日采购，一般不留库存，应要求供货商按时、按需送货。

（二）干杂调料、粮油等原材料

此类原材料采购应综合考虑经济批量、存储条件等因素核定库存，最高库存用量不得超过30天。仓管人员应每天盘点库存，及时向厨师长申请补货。

（三）自采原材料

对于当天必须使用且供货商缺货的零星原材料，经单位负责人同意可以安排采购人员自行采购，但采购价格最高上浮不得超过供货商同期同类商品价格的10%。

第六条采购验收、入库

原材料验收时，供货商需在现场，由采购人员和仓管人员共同验收，采购人员对商品质量负责、仓管人员对商品数量负责，三方在送货单上签字确认后作为结算付款依据。

对于非一天用原材料，仓管人员应填制入库单，【摘要】
餐饮采购人员的管理与要求【提问】
您好【回答】
1.采购与供货商的确认【回答】
2.供货商确定原则【回答】
餐饮原材料采购一般应优先选择内部供货商，在内部供货商不具备相应原材料供应条件下，择优选择外部供货商。

（一）供货商初选：通过市场调查，同类商品选出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量及其目前的供货情况；

（二）供货商试用：择优选择两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较试用；

（三）供货商确定：在试用两个月的基础上、由单位负责人、厨师长、采购人员、仓管人员、财务人员组成审查小组，以民主表决方式确定供货商，报集团公司分管领导审批；

（四）供货合同签订：确定供货商后，由单位负责人与供货商签订供货合同，合同期限不得超过一年（含试用期）；供应商试用期间送货结算资金转为供货商品质量保证金。

（五）供货商的更换：合同期满重新确定新的供货商，若合同期内发现供货商有不履行合同约定的行为，可以由审查小组集中讨论决定是否更换。

第四条采购定价

（一）鲜货、蔬菜、水发货实行每周一价，干杂调料、粮油实行每月一价，采购人员需及时通知供货商提前报送商品价格，逾期按前次报价与补报价格从低定价；

（二）厨师长、采购人员、仓管人员组成询价小组，不定期进行市场询价，并与供货商协商确认每期最终报价，报财务部备案；

（三）春节、国庆等法定节假日及持续灾害性天气期间，由于部分商品供货价格波动太大，定价可适当放宽。

第五条采购商品种类、数量核定

厨师长根据实际需求每天下班前填写申购单，报单位负责人审批，采购人员按照单位负责人核定的商品种类、数量安排采购。

（一）鲜货、蔬菜、水发货等原材料

此类原材料实行每日采购，一般不留库存，应要求供货商按时、按需送货。

（二）干杂调料、粮油等原材料

此类原材料采购应综合考虑经济批量、存储条件等因素核定库存，最高库存用量不得超过30天。仓管人员应每天盘点库存，及时向厨师长申请补货。

（三）自采原材料

对于当天必须使用且供货商缺货的零星原材料，经单位负责人同意可以安排采购人员自行采购，但采购价格最高上浮不得超过供货商同期同类商品价格的10%。

第六条采购验收、入库

原材料验收时，供货商需在现场，由采购人员和仓管人员共同验收，采购人员对商品质量负责、仓管人员对商品数量负责，三方在送货单上签字确认后作为结算付款依据。

对于非一天用原材料，仓管人员应填制入库单，【回答】
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