成本20以内川菜菜谱而且很少人知道的

观点1：　　一、水煮肉片：
　　这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
　　材料：
　　猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克
　　郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
　　做法：
　　1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
　　2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
　　3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
　　4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
　　5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
　　6、加入肉汤，烧沸。
　　7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
　　8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
　　9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
　　10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
　　让水煮肉片特别香的几个诀窍：
　　1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
　　2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
　　3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

　　二、鱼香肉丝的做法：
　　材料：
　　猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
　　做法：
　　1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末
　　2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
　　3，将泡红辣椒跺成末
　　4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
　　5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散
　　6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香
　　7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下
　　8，倒入芡汁和葱花炒匀即可
　　玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
　　木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
　　干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。

　　三、宫保鸡丁：
　　材料：
　　鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油
　　调料：
　　醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量
　　做法：
　　1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
　　2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了
　　3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀
　　4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀
　　5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。
　　6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
　　7、放入鸡丁炒散。
　　8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味
　　9、加入芡汁炒匀
　　10、加入炒香的花生米炒匀即可
　　鸡肉：蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　四、毛血旺：
　　材料：
　　火锅调料100克（超市都有卖重庆火锅调料的，我选的是“白家”，味辣）、鸭血一块约350克，黄豆芽300克（我没买到黄豆芽，买了绿豆芽）、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米长的段，去籽）、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤（或者骨汤）3杯（通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加）
　　做法：
　　1、将鸭血切成1厘米厚的片
　　2、锅中放适量清水，烧沸后将鸭血片放入煮2分钟，捞出沥干水
　　3、豆芽洗净沥干
　　4、炒锅放油烧至5成热，放入葱丝爆香，随后放入豆芽炒熟，加适量盐调味，盛入大碗中待用
　　5、将火锅调料放锅中炒化，加入料酒和鸡汤（或者骨汤），烧沸后放入鸭血片煮熟（漂浮起来，约5分钟）
　　6、将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中
　　7、锅洗净，倒2汤匙油（6匙）烧至四成热，将干辣椒段和花椒放入，转小火炸出香味，最后淋入大碗中即可

　　五、回锅肉的做法：
　　材料：
　　连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段
　　做法：
　　1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干
　　2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
　　3、豆瓣、豆豉剁碎
　　4、青蒜拍碎，切段
　　5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
　　6、下豆瓣酱
　　7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
　　8、放入青蒜段炒至断生即可
　　把肉片切成4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
　　蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
　　蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
　　材料：
　　豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克
　　做法：
　　1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡
　　2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末
　　3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散
　　4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同色
　　5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色
　　6、下肉汤煮沸
　　7、放入豆腐煮3分钟
　　8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）
　　9、用湿淀粉勾芡即可
　　10、盛出后撒上花椒面
　　豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

　　七、川爆鸡杂的做法
　　材料：
　　A：鸡杂1副香芹1把红、绿辣椒各4根泡椒6根大蒜2瓣姜1小块豆瓣1汤匙
　　B：老抽少许淀粉1汤匙花椒1小把料酒1汤匙白胡椒粉少许白糖1/3勺
　　作法：
　　1、把鸡胗切片后切花刀，鸡心、鸡肝等切片，鸡肠切成段；大蒜、省脚切片、辣椒全部切滚刀；芹菜摘去老叶子后切成段
　　2、把材料B全部倒入切好的鸡杂内调拌均匀，腌制15分钟
　　3、炒锅内倒油烧热，油热后放入花椒爆香后捞出扔掉，再把蒜片、姜片、豆瓣放入炒香
　　4、随后倒入鸡杂大火爆炒至略为变色后放入所有辣椒一起翻炒，最后放入芹菜炒匀，调入少许味精即可起锅
　　贴心建议：
　　1、鸡杂买回家后要反复清洗几遍，把多余的脂肪、血管剪掉
　　2、因为豆瓣和腌制鸡杂的老抽都很咸，所以这道菜不需要再额外放盐
　　3、这道菜需要大火爆炒，所以炒制的时间不能太长，鸡杂略变色即可放入蔬菜，如果炒久了蔬菜蔫蔫的，鸡杂也会变得很绵，嚼不动

　　八、重庆辣子鸡的制作材料：
　　主料：鸡1000克
　　调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克
　　重庆辣子鸡的特色：
　　酥香爽脆，回味无穷。
　　教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃
　　1. 把整只鸡切成小丁；
　　2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；
　　3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；
　　4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；
　　5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；
　　6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

　　九、水煮鱼
　　材料：
　　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
　　五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
　　做法：
　　1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；
　　2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；
　　3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；
　　4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；
　　5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；
　　6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；
　　7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；
　　8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；
　　9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉；
　　10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；
　　11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；
　　12、将热油浇在鱼片上即可。
　　小贴士：
　　水煮鱼吃剩下的油怎么办？
　　我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。

　　十、川味凉粉的做法
　　凉粉自制法：
　　自家做的凉粉，不含矾以及各种添加剂，吃起来放心好多。
　　材料：
　　绿豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有所差异），水1000ml
　　淀粉和水的比例是1：5，200ml以及1000ml的水能做乐扣1L保鲜盒一盒。
　　调料：
　　老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
　　做法：
　　1、取1000ml凉水放入锅中；
　　2、将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀；
　　3、将锅放在火上加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌，直到淀粉变透明，当淀粉全部变透明时，关火，再搅拌一会儿，感觉粘稠即可；
　　4、把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏；
　　5、将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片；
　　6、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。
　　川北凉粉中会用到一种非常香浓的豆豉酱，调料中的豆豉酱是关键，豆豉酱的制作方法是：
　　材料：
　　黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克
　　做法：
　　1、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎；
　　2、锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香
　　3、放入黑豆豉和姜末炒香；
　　4、加入糖、味精调味，用水淀粉勾芡即可，晾凉后即可作为凉粉调料。

　　十一、重庆麻辣烤鱼
　　材料：
　　草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油
　　腌鱼调料：
　　葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。
　　做法：
　　1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟；
　　2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）；
　　3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块；
　　4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香；
　　5、放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味；
　　6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火；
　　7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上；
　　8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟；
　　9、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。

　　十二、蚂蚁上树
　　原料：
　　粉丝200g，猪肉馅50克，香菇4朵，豆瓣酱1汤匙（15克），葱、姜、蒜茸各1汤勺（15克），酱油2茶匙（10毫升），白砂糖1茶匙（5克)，香油1/2茶匙（3毫升)
　　做法：
　　1、肉馅加入盐、酱油、料酒、葱、姜末腌制一会
　　2、粉丝放入开水中泡软至发白膨胀，捞出沥干水分
　　3、锅中倒入油烧热，放入蒜末、葱花、姜末、豆掰酱煸炒片刻，香味出来后放入肉馅拨散，然后放入香菇粒炒软。
　　4、加入酱油、香油、白砂糖、高汤等调料。最后加入粉丝炒至汤汁收干、均匀上色即可。

　　十三、口水鸡
　　原料：三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋
　　做法：
　　1）鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
　　2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
　　3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
　　4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
　　5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
　　鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。
　　在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
　　煮好的鸡要立刻放到凉开水里，最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
　　制作红油的方法：
　　葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
　　将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。
　　将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！

　　十四、酸菜鱼
　　主料：鲜鱼1尾1250克泡青菜200克
　　配料：姜15克味精1克蒜10克鸡蛋清2个泡红辣椒15克鲜汤1500克川盐5克混合油50克胡椒粉3克料酒15克花椒1克
　　做法：
　　1、将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸
　　2、将鲤鱼宰杀干净，待用
　　3、在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理
　　4、将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用
　　5、鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了

　　十五、属于秋天的进补家常菜——板栗烧鸡
　　主料：带骨鸡肉750克，板栗肉150克
　　配料：绍酒约1汤匙，酱油l汤匙，上汤6杯，生粉、胡椒粉、香油各适量
　　板栗烧鸡做法：
　　1、将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。
　　2、烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
　　3、再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。
　　4、取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

　　十六、干煸鳝片
　　制作材料
　　主料：鳝鱼300克
　　辅料：芹菜75克
　　调料：姜5克香菜10克大蒜8克辣椒(红、尖、干)5克植物油50克香油10克酱油5克豆瓣辣酱5克醋5克白砂糖5克味精5克
　　制作工艺
　　1. 鳝鱼宰杀洗净，切片；大蒜切片；芹菜洗净，切段；葱洗净切葱花。
　　2. 锅内放油烧热，将鳝片炸干脆，捞起沥油。
　　3. 锅中留油少许，爆炒姜（切末）、蒜（切末）、豆瓣酱、干辣椒（切末），再放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精同炒。
　　4. 翻炒均匀后注入高汤续煮，汤汁渐渐收干时加入醋、香油、葱花煸炒即可。
　　营养
　　鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
　　芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用。多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。

　　十七、水煮牛肉
　　主料∶瘦黄牛肉300克
　　副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
　　调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克
　　制作方法
　　1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
　　2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
　　3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血,煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味；
　　4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。

　　十八、魔芋烧鸭
　　魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
　　魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
　　烹饪方法1
　　其制法是：将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条，与茶叶（装布袋中）一道放在沸水里氽两次，让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。将嫩肥鸭治净，取其净肉，切成同魔芋条相同的鸭条，入油锅炒至呈浅黄色时取出。炒锅烧热，先下花椒粒和豆瓣酱，炒出香味，加肉汤煮沸，捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，用湿淀粉勾薄芡推匀即成。
　　烹饪方法2
　　1. 仔鸭治净，斩成长约8厘米、宽约2厘米的条；
　　2. 魔芋改切成长约7厘米、宽约1.5厘米见方的条；
　　3. 魔芋放入沸水中氽焯去碱味；
　　4. 郫县豆瓣剁细；
　　5. 泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；
　　6. 泡酸菜切成片；
　　7. 泡姜切成片；
　　8. 锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入鸭条加料酒，炒干水气盛出；
　　9. 锅内烧精炼油至四成热，放入郫县豆瓣、泡辣椒末，炒香上色；
　　10. 掺入鲜汤，熬一会儿，捞去料渣；
　　11. 倒入鸭条，加精盐、白糖、酱油、醪糟汁、泡姜片、花椒、泡酸菜，烧至8成熟，下魔芋至熟透；
　　12. 投入葱节、味精，用水淀粉勾薄芡；
　　13. 收汁浓稠，起锅盛入窝盘中即成。

　　十九、干煸四季豆的做法：
　　材料：
　　四季豆500克、猪肉末100克、碎米芽菜50克、干辣椒4只、葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜3瓣（剁成茸）
　　调料：
　　料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。
　　做法：
　　1，四季豆摘去老筋，用手掰成长约6cm长的段，洗净，沥干水分。
　　2，锅中烧热3杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。
　　3，锅中留底油1大匙，放入猪肉末炒散
　　4，再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。
　　5，加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。
　　干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的焦香爽脆，除了干煸四季豆，常见的还有干煸牛肉丝、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。
　　1，用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊。
　　2，没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。
　　3，炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，不要炒至时间过长，避免色泽发黑。
　　四季豆的营养：富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。易腹胀者不宜多吃。
　　二十、太白鸭
　　原料：光肥鸭1只
　　辅料：枸杞子25克、三七片15克、瘦猪肉100克、陈年绍酒200克、葱结1只、姜片2片，盐巴5克、胡椒粉少许、鲜汤适量
　　制作过程：
　　1、将鸭子开膛，洗净，斩去脚爪沥干水分后入开水锅中飞水取出，去掉血沫；
　　2、用绍酒、盐巴、胡椒粉将鸭身内外抹匀，置盛器内，再加葱结、姜片、鲜汤少量，放入猪肉、枸杞子、三七片，用皮纸封严；
　　3、将鸭放入笼屉，用旺火蒸约3小时，至肉质酥烂取出，揭去皮纸，拣去葱结、姜片，将鸭连汤盛入汤盘内即成。

　　二十一、最后附送一道小吃——担担面
　　材料：
　　细切面、豌豆尖（豌豆尖在北京很昂贵，如果没有可用其他青菜代替）、碎米芽菜1包（见图）、猪肉末300克、葱花、姜末、蒜末、油、生抽、料酒、盐
　　调料：红酱油、醋（少量）、香油、花椒油、辣椒油、猪油、鸡精、糖（少量）、葱花、蒜泥
　　芽菜肉末做法：
　　1、炒锅放适量油，放葱花、姜末、蒜末炒香
　　2、放入猪肉末同炒，加生抽、料酒
　　3、加碎米芽菜同炒，加盐调味出来；凉后可用密封容器冷藏保存，用来拌面，拌饭均可
　　做法：
　　1、将所有调料兑成底料
　　2、锅中放适量清水烧滚，放入适量面条煮熟（不要煮得过软），快熟时放入豌豆尖稍烫即可
　　3、将煮好的面条和豌豆尖盛入有底料的碗中，将适量芽菜肉末盛在面条上即可
　　和匀即可食用，好吃得要命！
　　因为是小吃，所以担担面都是一小碗，四川人迷信面多就不香了，不可以北京炸酱面的量来衡量这碗小面：）; 观点2：你到底是想要人少知道的还是要人多知道的啊; 观点3：炒辣椒！不用20！

成本20以内川菜菜谱而且很少人知道的知道的师傅帮忙介绍下

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