为什么有时炒菜前要把菜焯一下？

观点1：焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。; 观点2：做蔬菜前焯一下主要有二个目的：
一：蔬菜生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等)，误食可发生中毒症状。
因此，仅仅用水冲洗蔬菜后，看似干净了，但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温，因此，把冲洗的蔬菜，放入沸水中烫一下，捞出来再用于凉拌，吃时才安全卫生。
二：有些蔬菜带有涩味，焯一下去除涩味，比如，香椿本身就有树木的涩味，焯一下就口感滑腻了。同时，要注意不同的蔬菜焯法略有不同

焯水又分为开水锅焯和冷水锅焯。
在蔬菜中，适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多，如果冷水锅焯则由于加热的时间较长，既不能保持蔬菜鲜艳的色泽，又会影响口味的脆嫩，其中的维生素等营养成分也易被破坏，因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。
肉类中，适用于那些腥气较小、血污也较少的食品，如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅，可以去污去腥。
开水焯的关键是：食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜，加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去，可用来制汤。那些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉，否则绿菜就会变黄。; 观点3：为什么蔬菜在炒之前要用水焯一下？如何烹饪才能发挥最大效果？; 观点4：; 观点5：水分多的菜和有苦味的菜焯一下水可以去掉多余的水分和苦味; 观点6：还有很难炒熟的菜先焯一下比较好炒熟。; 观点7：可以使菜看起来好看，吃起来好吃。; 观点8：图片
水煮西兰花
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西兰花要撕小朵，最好把梗子上的皮剥掉。烫的时候洒一点盐，咕嘟咕嘟。烫好的西兰花可以加在意面里，咖喱饭里，像我这种毫无吃的艺术的人可以直接下白饭了。但是西兰花又和绿叶子蔬菜们不同。烫过头了变的稀烂，花蕾细细碎碎落一锅子，看着便觉得烦琐。
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青
爽
芦
笋
芦
笋
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小清新芦笋
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总觉得芦笋是典型的蔬菜里的小清新——不过话说回来，可以这么汆烫食用的蔬菜，好像大部分都是小清新。嗯，我还是觉得芦笋是个中翘楚。
芦笋老头一定要去得干净，小清新就该宁缺毋滥。不然吃起来太煞风景——虽然我自己每每都舍不得扔很多。。。哈哈。
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秋葵
蔬
菜
之
王
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过水秋葵
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题主也列了，哈哈哈。
从菜市场上把秋葵挑回来基本就大局已定？已垂垂老矣的秋葵再怎么烫，貌似也出不来那个鲜嫩灵活的效果了。秋葵貌似更适合男人。无论从功效还是口味都是如此。个人觉得加生抽才能激发出那股香味，盐太寡淡。

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