有放在电磁炉上能用的无油烟炒菜锅吗？

观点1：谈谈无油烟锅用铁锅炒菜油烟大还粘锅，一直想买口好锅，所以最近花了些功夫研究。所查资料有限，个人实践也有限，仅供参考。无油烟的原理严格地说并不是无油烟，而是少油烟，可以减少很多（这是有条件的），所以“无油烟”的效果还是非常明显的，油炸食品也可以不开抽油烟机。“无油烟”的基本原理就是油温不超过某个值，不同的油这个值应该不一样，基本上各种宣传说的是 240 到 260 度，超过这个值油分子就会裂变，从而产生油烟。（因此使用不同的油效果会不同，色拉油效果好，传统的豆油肯定效果差。）为了让油温不超过这个值，对锅的要求就是导热快、导热均匀、锅体储热量大等。导热快但也不能太快、导热均匀，局部温度不会过高产生油烟；而储热量大为的是锅温不要升的太快太高等。（某些广告说油温会恒定在某个值内有点难以理解，这不符合能量守恒，除非热量都散走了。商场演示时用的是电磁炉之类的，可以控制温度，这不同于明火。无油烟锅在使用时建议用中小火，这也是和油温有关。用大火肯定会产生油烟，某些商家会说用户使用不当。）为此，“无油烟”锅采用了特殊的材料，即“航天陶瓷合金”、“钛合金”、“德国进口合金”，其实是一种东西，各个牌子的叫法不同。（爱仕达有的锅还使用了锰鈦合金，多层复合技术，目的是一样的，效果是接近的）。这种合金的导热系数为 175，是铁的 4 倍，储热量是铁的 8 倍，能满足前面所说的减少油烟的基本要求。同时，无油烟锅锅体比较厚，也比较沉，目的就是控制油温。（也可能采用别得材料，原理都一样。）不粘锅光“无油烟”还不够，还得不粘才能好用，才能卖高价。不粘技术基本有两种：涂层和无涂层。要想不粘效果好就得有涂层，涂层技术基本有两种：杜邦的特富龙和陶瓷层（某些广告把陶瓷层不叫“涂层”，以避免和杜邦涂层混淆）。关于杜邦涂层是否致癌就不说了，凡是有涂层的锅不粘效果都较好，杜邦涂层更好，共同的缺点就是怕凉水，长期急剧冷缩涂层容易脱落导致失效。所以要用温水刷锅或自然冷却后刷锅，同时避免用金属铲炒菜，可以延长锅的寿命（即便铁金刚涂层也最好用木铲）。如果涂层脱落，不仅会粘锅，说不定还有其他问题。再有就是无涂层的锅，所谓的物理不粘了。例如爱仕达的鈦金超硬锅、乐无烟的富贵星等，虽然用的是陶瓷合金做锅体，但是没有涂层。实际上它们表面也有“层”，是氧化层，目的是提高表面硬度、耐磨等。电视广告中所说的德国军工技术指的就是这个。这种锅的缺点是不粘效果不如有涂层的锅，而且要“养锅”，即用食物油擦锅，保养一段时间（具体多长不知道，各有说法，否则不粘效果差。），让锅体吸“饱”油后，就越用越不粘了。这种锅可以用铁铲和冷水，但还是建议用木铲和温水。它表面的氧化层是否以及多久会脱落不知道。这类无涂层的所谓“不粘锅”是有条件的，使用不当粘锅也比较厉害。现在还有纳米无油烟锅，更高科技的锅，商家宣传不粘效果好，无涂层。这种锅不粘效果能用多久不清楚。另外还有个表面螺纹处理，即表面有细螺纹，目的是形成水蒸气，让菜不粘锅。它的目的是不粘，但缺点是没有不带螺纹的锅好刷。（还有种往锅柄里注水的锅，目的也是这个。）总之，现在的无油烟锅其实就是使用的某种材料，经过一定处理。如果使用得当，无油烟效果应该能满足要求，还具有不粘效果（这是有前提条件的，使用方法要得当，还要爱护锅）。所有的无油烟锅都有缺点，也一定有缺点，但是某些商家只宣传好的地方，不提缺点。当然，用无油烟锅就无法补铁了，不过补铁可以通过食补，未必一定要用铁锅补。而油烟对人的伤害（其实也没有权威的说法）用铁是补不回来的。无油烟锅比铁锅贵很多，没有铁锅抗造，需要护养。同时由于油温和锅温和铁锅不同，所以做起菜来感觉不同，有人说味道也不同。基本上是热锅凉油，锅要烧热（所需时间比铁锅长），油温要低，所以可能不适合爆炒。烧菜时要用中小火，由于不粘，可以少放油。最后，提一下个人观点：萝卜白菜，个人所爱。自己喜欢，用哪个都好。

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